Barreado(バッハラード)
Paraná Slow-Cooked Beef
バッハラードは、ブラジル、パラナ州の沿岸部を起源とする伝統的なスロークックビーフシチューです。その名前は「泥で覆われた」を意味し、長時間の調理中に水分と風味を閉じ込めるために、粘土の鍋を小麦粉ベースのペーストで密封するという古代の方法に由来しています。このボリュームのある料理は重要な文化的シンボルであり、歴史的にはカーニバルやお祭りなどの祝祭のために作られてきました。
🧂 材料
- 2 kg 牛すね肉またはチャックロースト(2インチ（約5cm）の大きな角切りにする。)
- 200 g スモークベーコン(厚切りにするか、角切りにする。)
- 3 玉ねぎ(みじん切り。)
- 1 head ニンニク(みじん切り。)
- 2 tbsp ローリエ
- 4 クミンパウダー
- to taste 黒こしょう（粗挽き）
- to taste 塩(またはお好みで。)
- approx. 2 cups 水(約、覆うのにさらに必要になる場合があります。)
- approx. 1 cup 小麦粉(鍋の封印用。)
- as needed キャッサバ粉（タピオカ粉）(添え物やピロン作りに。)
👨🍳 作り方
- 1
香味野菜とベーコンの準備：大きめの厚手の鍋またはダッチオーブン（伝統的には粘土の鍋）にベーコンを入れ、中火で脂が出てカリッとするまで炒める。穴あきスプーンでベーコンを取り出し、鍋に残った脂とともに取っておく。玉ねぎのみじん切りを鍋に加え、しんなりするまで約5〜7分炒める。ニンニクのみじん切りを加えて、香りが立つまでさらに1分炒める。
⏱️ 5 minutes - 2
牛肉を焼く：角切りにした牛肉を鍋に加え、すべての面に焼き色をつける。この工程は風味を豊かにするために重要である。焼き色がついたら、炒めたベーコンを鍋に戻す。
⏱️ 15 minutes - 3
スパイスと液体を加える：ローリエ、クミンパウダー、黒こしょう、塩を加えて混ぜる。肉とベーコンがほぼ浸るくらいの水を加える。煮立たせる。
⏱️ 10 minutes - 4
鍋を封印する：小麦粉に水を少しずつ加えて、しっかりとした扱いやすい生地ができるまで混ぜる。軽くこねて滑らかにする。生地を太いロープ状に伸ばし、鍋の縁と蓋の縁に沿ってしっかりと押し付け、気密性の高い封印を作る。この伝統的な工程は、蒸気と肉汁を閉じ込めるスロークッキングの鍵である。
⏱️ 20 hours - 5
スロークック：封印した鍋を弱火にかける。調理時間は長く、8〜12時間、あるいは伝統的な方法ではそれ以上かかることもある。肉が極めて柔らかくなり、簡単にほぐれるようになるのが目標である。調理中は常に弱火で煮立たせ、蒸気が漏れたら、さらに生地を使って鍋を再封印する。
⏱️ 30 minutes (resting) - 6
肉をほぐす：調理時間が完了し、肉がほぐれるほど柔らかくなったら、閉じ込められた蒸気に注意しながら慎重に蓋を外す。ローリエを取り除く。フォーク2本を使って、鍋の中で直接牛肉をほぐし、風味豊かな煮汁と混ぜ合わせる。とろみのあるシチュー状で、たくさんの風味豊かな汁がある状態にする。
⏱️ 15 minutes - 7
ピロンを準備する（オプションですが推奨）：別のボウルに、1人分あたり約3大さじのキャッサバ粉を入れる。バッハラードの熱い煮汁をボウルに少量おたまですくい、泡だて器で激しく混ぜて、濃厚でクリーミーなペースト（ピロン）を作る。これは料理を豊かにし、伝統的な添え物である。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓最も本格的な風味を得るには、可能であれば重厚な粘土の鍋を使用する。それ以外の場合は、ダッチオーブンが適している。
- ✓長時間、ゆっくりと調理することは、硬めの牛肉を柔らかくするために不可欠である。この工程を急がないこと。
- ✓バッハラードは、翌日になると風味がさらに馴染んで、さらに美味しくなることが多い。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- レシピによっては、風味を深めるために少量の赤ワインビネガーやトマトペーストを加えるものもある。
- より手軽に作るには、圧力鍋を使用することもできるが、調理時間は大幅に短縮され（約1.5〜2時間）、伝統的な食感とは異なる場合がある。