Pašticada s Njokima(パシュティツァーダ（牛肉の甘酸っぱい煮込み）とニョッキ)
Varaždin Style
甘酸っぱいソースでじっくり煮込んだ、風味豊かな牛肉のロースト。伝統的には自家製ニョッキと共に提供されます。このヴァラジュディン風は、ドライフルーツで甘さを際立たせたものです。
🧂 材料
- 1.5 kg 牛肉（ランプまたはシルヴァーサイド）
- 150 g パンチェッタまたはベーコン(角切り)
- 3 large 玉ねぎ(みじん切り)
- 2 medium 人参(角切り)
- 4 cloves ニンニク(みじん切り)
- 500 ml 赤ワイン(辛口)
- 500 ml ビーフブロス
- 100 ml 白ワインビネガー
- 100 g プルーン（ドライ）
- 50 g アプリコット（ドライ）
- 2 pieces ローリエ
- 5 pieces オールスパイス（粒）
- 3 pieces クローブ（ホール）
- 2 tbsp 砂糖
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- for dusting 薄力粉
- 1 kg じゃがいも(ニョッキ用)
- 2 large 卵(ニョッキ用)
- approx. 300 g 薄力粉(ニョッキ用)
👨🍳 作り方
- 1
牛肉をマリネする：牛肉全体をナイフで数カ所刺し、パンチェッタとニンニクの薄切りを差し込む。塩こしょうをたっぷり振る。ローリエ、オールスパイス、クローブと共に赤ワインに入れ、冷蔵庫で最低24時間、できれば48時間マリネする。
- 2
ソースのベースを作る：大きめの厚手の鍋またはダッチオーブンで、残りのパンチェッタをカリッとするまで炒める。パンチェッタを取り出し、脇に置いておく。パンチェッタから出た油で、みじん切りにした玉ねぎと人参を柔らかくなり、軽く色づくまで炒める。みじん切りにしたニンニクを加え、香りが立つまでさらに1分ほど炒める。
- 3
牛肉を焼く：マリネ液から牛肉を取り出し、マリネ液は取っておく。牛肉の表面の水分を拭き取る。同じ鍋で、牛肉の全面にしっかりと焼き色がつくまで焼く。牛肉を取り出し、脇に置いておく。
- 4
デグラッセして煮込む：取っておいたマリネ液を鍋に注ぎ、鍋底についた焦げ付きをこそげ落とす。ビーフブロス、ビネガー、砂糖、プルーン（ドライ）、アプリコット（ドライ）を加える。煮立たせる。牛肉を鍋に戻し、液体にほぼ浸るようにする。蓋をしっかりと閉め、弱火で3.5〜4時間、または牛肉がフォークでほぐれるまで、コンロまたは160℃（320°F）に予熱したオーブンでじっくり煮込む。
- 5
ニョッキを作る：パシュティツァーダを煮込んでいる間に、じゃがいもを柔らかくなるまで茹でる。フォークなどでしっかりと潰し、少し冷ます。卵を加えて混ぜ、柔らかく滑らかな生地ができるまで、徐々に薄力粉を加えていく。生地をロープ状に伸ばし、小さく切り、フォークやニョッキボードで転がして形を作る。塩を加えた熱湯で、ニョッキが浮いてくるまで茹でる。湯を切る。
- 6
ソースを仕上げる：牛肉が柔らかくなったら鍋から取り出し、休ませる。ソースを漉し、固形物は捨てる。ソースを鍋に戻し、少しとろみがつくまで煮詰める。お好みで、漉した野菜の一部をソースに戻してとろみをつけてもよい。塩、こしょう、必要であればビネガーや砂糖を加えて味を調える。
- 7
盛り付け：休ませた牛肉をスライスし、とろみのついたソースと作りたてのニョッキと共に提供する。取っておいたカリカリのパンチェッタを添える。
💡 プロのコツ
- ✓牛肉を最低24時間マリネすることは、肉を柔らかくし、風味をつけるために不可欠です。
- ✓煮込みに時間をかけすぎないように。低温でじっくり加熱するのが、肉を柔らかくする秘訣です。
- ✓ソースは甘みと酸味のバランスが取れているべきです。砂糖とビネガーはお好みで調整してください。
- ✓本格的なニョッキを作るには、粉質のじゃがいもを使い、生地をこねすぎないようにしましょう。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- コクを出すために、ソースのベースにトマトペースト大さじ1を加える。
- 甘みと酸味を増すために、すりおろしたリンゴを少量加えるレシピもある。
- 「ブリトヴァ」（スイスチャードとじゃがいもの料理）など、他の伝統的なクロアチア料理の付け合わせと共に提供する。