Svíčková na smetaně s brusinkovou omáčkou(スヴィチコヴァー・ナ・スメタネー・ブルサンコヴァー・オマチュコウ)
チェコ共和国の伝統的な料理で、柔らかい牛ヒレ肉をクリーミーで濃厚な野菜ソースで煮込んだものです。通常、パン団子と、甘みと酸味のアクセントになるクランベリーソースを添えて提供されます。
🧂 材料
- 1.2 kg 牛ヒレ肉
- 500 g 根菜（ニンジン、パセリの根、セロリ）(皮をむき、粗みじんにする)
- 2 large 玉ねぎ(みじんにする)
- 100 g ベーコン(角切り)
- 3 tbsp 野菜油 または ラード
- 2 tbsp 薄力粉
- 750 ml ビーフブロス
- 200 ml 生クリーム
- 2 tbsp レモン汁
- 1 tsp 砂糖
- 2 ローリエ
- 5 オールスパイス
- 10 黒粒こしょう
- to taste 塩
- 150 g クランベリーソース(添え用)
- for serving パン団子（houskové knedlíky）
👨🍳 作り方
- 1
オーブンを160℃に予熱します。牛ヒレ肉に塩、こしょうをしっかりと振ります。大きめのオーブン対応の鍋またはダッチオーブンに、中強火で油またはラードを熱します。牛ヒレ肉の各面に焼き色がつくまで焼きます。肉を取り出し、取っておきます。
💡 プロのコツ: しっかりと焼き色を付けるために、鍋を熱してから肉を加えてください。 - 2
鍋に角切りにしたベーコンを加え、カリカリになるまで炒めます。ベーコンを取り出し、取っておきます。鍋に残ったベーコンの脂で、みじん切りにした玉ねぎを、柔らかくなり軽く色づくまで約5～7分炒めます。
- 3
鍋に粗みじんにした根菜を加え、さらに5分炒めます。野菜の上に薄力粉を振りかけ、よく混ぜ合わせ、1～2分炒めてルーを作ります。
- 4
ビーフブロスを徐々に泡立て器で混ぜながら加えます。鍋底についた焼き付きた焦げをこそげ取ります。ローリエ、オールスパイス、黒粒こしょうを加えます。焼いた牛ヒレ肉を鍋に戻します。沸騰させ、蓋をして、予熱したオーブンに移します。
💡 プロのコツ: 風味を最大限に引き出すために、鍋底についた焦げをすべてこそげ取ってください。 - 5
2～2.5時間、または牛肉が非常に柔らかくなるまで煮込みます。鍋から牛肉を取り出し、取っておきます。ソースを細かい網目のザルで濾し、固形物を押してできるだけ多くの液体を抽出します。固形物は捨てます。
- 6
濾したソースを鍋に戻します。生クリーム、レモン汁、砂糖を混ぜ合わせます。塩で味を調えます。弱火で5～10分煮込み、ソースが少しとろみがつくまで煮ます。カリカリに焼いたベーコンを加えて混ぜます。
- 7
柔らかくなった牛肉をスライスし、クリーミーなソースをかけて提供します。伝統的には、パン団子（houskové knedlíky）とクランベリーソースを添えて提供されます。
💡 プロのコツ: よりジューシーに仕上げるために、スライスする前に肉を10～15分休ませてください。
💡 プロのコツ
- ✓より滑らかなソースにするには、濾す前に煮込んだ根菜の一部をソースと一緒にブレンダーにかけることができます。
- ✓レモン汁と砂糖の量を調整して、お好みの酸味と甘みのバランスにしてください。
- ✓均一に火が通るように、牛肉が煮込み液に完全に浸かっていることを確認してください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 風味をさらに豊かにするために、ソースにディジョンマスタード大さじ1を加えます。
- パン団子の代わりにポテト団子（bramborové knedlíky）を添えて提供します。
- より濃厚なソースにするには、煮込みにビーフブロスと赤ワインを組み合わせて使用します。