Daube Provençale(ドーヴ・プロヴァンサル)
ドーヴ・プロヴァンサルは、フランスのプロヴァンス地方の伝統的なスロークックビーフシチューです。歴史的には肉を保存する方法として発展しました。これは、芳香野菜、ハーブ、そしてしばしば柑橘類やスパイスのヒントとともに赤ワインで煮込まれた柔らかい牛肉の、豊かで心温まる料理であり、複雑な風味プロファイルを作り出し、休ませてから味わうのが最適です。
🧂 材料
- 1.5 kg 牛肩ロースまたは同様の煮込み用カット（例：牛ほほ肉、すね肉）(2インチ（5 cm）角に切る)
- 750 ml オリーブオイル
- 200 g ベーコンの角切り(コクを増すために（オプション）)
- 150 g 玉ねぎ(1個は粗みじん切り、1個は4等分にし、クローブ3～4個を刺したもの)
- 2 strips 人参(皮をむき、1インチ（2.5 cm）の大きさに切る)
- 400 g ニンニク(皮をむき、潰したもの)
- 1 bundle 薄力粉
- 2 medium トマトペースト
- 2 medium 辛口赤ワイン（コート・デュ・ローヌ、シラー、カベルネ・ソーヴィニヨンなど）(1本)
- 4 cloves ビーフブロスまたは水(目安として、必要に応じて)
- 2 tablespoons オレンジの皮(オレンジ約1/4個分、白いワタは避ける)
- 2 tablespoons ローリエ
- to taste フレッシュタイムの小枝
- to taste フレッシュローズマリーの小枝
👨🍳 作り方
- 1
牛肉の下準備：牛肉の角切りはキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。これは、しっかりとした焼き色をつけるために重要です。塩と胡椒をたっぷり振ります。
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
肉を焼く：大きくて厚手のダッチオーブンまたはオーブン対応の鍋を中火～強火にかけ、オリーブオイル大さじ2を熱します。牛肉を数回に分けて、鍋が混み合わないようにしながら、両面にしっかりと焼き色がつくまで焼きます。1回あたり約5～8分です。焼いた牛肉は皿に取り出し、取っておきます。ベーコンを使用する場合は、鍋に加え、カリカリになるまで炒めます。ベーコンを取り出し、取っておき、鍋にベーコンから出た脂を残しておきます。
⏱️ 15 minutes - 3
香味野菜を炒める：必要であれば、鍋に残りのオリーブオイル大さじ1を加えます。みじん切りにした玉ねぎ、人参、潰したニンニクを加えます。時々かき混ぜながら、野菜が柔らかくなるまで約5～7分炒めます。ベーコンを使用する場合は、ここで鍋に戻します。
⏱️ 15-20 minutes - 4
ベースを作る：野菜の上に薄力粉を振りかけ、よく混ぜて全体に絡めます。1～2分、焦げ付かないように絶えずかき混ぜながら炒め、生の小麦粉の風味を飛ばします。トマトペーストを加えて、さらに1分、香りが立つまで炒めます。
⏱️ 15 minutes - 5
デグラッセと煮込み：赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底についた焼き付きをこそぎ落とします。ワインを煮立たせ、約5分ほど軽く煮詰めます。焼いた牛肉（とその時に出た肉汁）を鍋に戻します。肉がほぼ浸るくらいのビーフブロスまたは水を加えます。オレンジの皮のストリップ、ローリエ、タイムの小枝、ローズマリーの小枝、お好みでホールクローブ、お好みでジュニパーベリーを差し込みます。クローブを刺した4等分にした玉ねぎもここで加えても良いですし、後で取り除くために取っておいても構いません。
⏱️ 5 minutes - 6
煮込み：煮汁を弱火で静かに煮立たせます。鍋にしっかりと蓋をします。160°C（325°F）に予熱したオーブンに移します。3～4時間、または牛肉がフォークで簡単にほぐれるくらい柔らかくなるまで煮込みます。時々確認し、煮汁が少なくなってきたら、ビーフブロスまたは水を少量足してください。
⏱️ 5 minutes - 7
仕上げと盛り付け：調理時間の終了約30分前に、お好みでオリーブを加えます。牛肉が柔らかくなったら、ローリエ、ハーブの小枝、オレンジの皮、4等分にした玉ねぎ（加えた場合）を取り除き、捨てます。味見をして、塩と胡椒で味を調えます。盛り付ける前に、ドーヴを少なくとも15～30分休ませます。翌日になるとさらに美味しくなると言われています。
⏱️ 3-4 hours - 8
盛り付けの提案：熱々をフレッシュパセリを散らして提供します。ドーヴ・プロヴァンサルは、伝統的にパスタ（幅広の卵麺やマカロナードなど）、マッシュポテト、またはカリカリのパンと一緒に、濃厚なソースを吸わせながら楽しまれます。
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 プロのコツ
- ✓より深い風味のために、焼く前に一晩冷蔵庫で赤ワインと香味野菜（玉ねぎ、人参、ハーブ、オレンジの皮）に牛肉を漬け込んでください。
- ✓肩ロース、ほほ肉、すね肉など、複数の牛肉の部位を組み合わせることで、料理に複雑さとコクが増します。
- ✓長い煮込み時間中に水分が失われないように、蓋がしっかりと閉まる鍋を使用してください。伝統的なドービエール（陶器の鍋）が理想的ですが、ダッチオーブンでも完璧に仕上がります。
- ✓ドーヴ・プロヴァンサルは、前日に作って温め直すと風味が向上し、味がよく馴染むことで知られています。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 調理終了30分前に、オリーブと一緒にきのこ（クリーミーマッシュルームやマッシュルームなど）を加えます。
- レシピによっては、肉を焼いた後にデグラッセするために、コニャックまたはブランデーを少量加えるものもあります。
- 少し異なる風味プロファイルにするために、赤ワインの一部を白ワインに置き換えることもできます。