👨‍🍳 作り方

1. 1

   リードヴォーの下準備：子牛のリードヴォーを冷たい流水で洗います。大きめのボウルに入れ、たっぷりの氷水で覆います。白ワインビネガー（使用する場合）を加えます。少なくとも4時間、またはできれば冷蔵庫で一晩浸け置きし、水が澄んでくるまで2〜3回水を替えます。この「アク抜き」という工程は、不純物や余分な血を取り除くのに役立ちます。

   ⏱️ 12-24 hours (soaking)
2. 2

   下茹でと冷水処理：リードヴォーの水気を切り、鍋に入れます。新鮮な冷水で覆い、塩小さじ1とレモン汁大さじ1を加えます。ゆっくりと沸騰させ、5〜10分煮ます。すぐにリードヴォーを氷水のボウルに移して加熱を止めます。この「冷水処理」は、リードヴォーをしっかりとさせ、掃除しやすくするのに役立ちます。

   ⏱️ 10 minutes (including blanching and cooling)
3. 3

   下処理とプレス：冷めたら、鋭いペティナイフを使って、見える膜、結合組織、脂肪の塊を注意深く取り除きます。レシピによっては、リードヴォーを2枚の皿で挟み、冷蔵庫で1時間重石をして、均一な形を保ち、余分な水分を押し出すのを助けることを推奨しています。キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。

   ⏱️ 2-4 hours (pressing)
4. 4

   粉をまぶして焼く：下処理したリードヴォーに塩こしょうで軽く味をつけます。浅い皿に小麦粉を入れ、リードヴォーにまぶし、余分な粉をはたきます。大きめのフライパンにバター大さじ2とオリーブオイル大さじ1を中〜強火で熱し、キラキラするまで熱します。粉をまぶしたリードヴォーを熱いフライパンにそっと入れ、片面2〜3分ずつ、きつね色になり軽い焼き色がつくまで焼きます。

   ⏱️ 10 minutes
5. 5

   香味野菜とマッシュルームを炒める：焼いたリードヴォーをフライパンから取り出し、皿に取っておきます。火を中火に弱めます。フライパンに残りのバター大さじ2を加えます。みじん切りにしたエシャロットを加え、柔らかくなるまで約2〜3分炒めます。スライスしたマッシュルームを加え、時々かき混ぜながら、水分が出てきて茶色くなり始めるまで約5〜7分炒めます。

   ⏱️ 8-10 minutes
6. 6

   デグラッセしてソースを作る：辛口白ワインをフライパンに注ぎ、鍋底に付いた茶色い焦げ付きをこそげ取ります。ワインを沸騰させ、約半分に煮詰めます。仔牛または鶏肉のストックを注ぎ、煮立たせます。

   ⏱️ 5 minutes
7. 7

   生クリームを加えてソースを仕上げる：火を弱火に落とします。生クリームを加えて混ぜ、ソースをゆっくりと煮立たせます。時々かき混ぜながら、ソースがとろりとした滑らかな状態になるまで約5〜8分煮ます。味を見て、塩と挽きたての黒こしょうで調味します。

   ⏱️ 3 minutes
8. 8

   合わせる：焼いたリードヴォーをソースの入ったフライパンに戻します。ソースをリードヴォーに優しくかけ、弱火で2〜3分温めます。刻んだフレッシュパセリをたっぷり飾り、すぐに提供します。

   ⏱️ 2 minutes