👨‍🍳 作り方

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   ラム肉をマリネする：大きなボウルに、ラム肉、生姜とにんにくのペースト、ヨーグルト、ターメリックパウダー、レッドチリパウダー、ガラムマサラ、塩、刻んだ青唐辛子（使用する場合）を入れます。ラム肉全体によく絡むように混ぜ合わせます。蓋をして、少なくとも2〜4時間、できれば一晩冷蔵庫で寝かせます。

   ⏱️ 15 minutes active, 2-4 hours marinating
2. 2

   香味野菜とスパイスを準備する：ラム肉をマリネしている間に、揚げ玉ねぎを準備します。厚手の鍋にギー大さじ3と調理油大さじ2を中火で熱します。薄切りにした玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、濃い黄金色になりカリカリになるまで揚げます。これには20〜30分かかることがあります。穴あきスプーンで揚げ玉ねぎを取り出し、キッチンペーパーの上で油を切ります。取っておきます。別の小さなフライパンで、ギー大さじ1を使い、クミンシード、コリアンダーシード、黒粒胡椒、クローブ、グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、シナモンスティック、ベイリーフを、香りが立つまで軽く炒ります（約30〜60秒）。焦がさないように注意してください。火から下ろします。

   ⏱️ 10 minutes active, 30 minutes soaking
3. 3

   ラム肉を調理する：厚手の鍋またはダッチオーブンに、ギー大さじ2を中火〜強火で熱します。マリネしたラム肉（余分なマリネ液が多すぎる場合は捨てる）を加えます。ラム肉の表面に焼き色がつくまで全面を焼きます。炒めたホールスパイスをラム肉の入った鍋に加えます。よく混ぜ合わせます。水を約1/2カップ加え、煮立たせます。鍋にしっかりと蓋をし、弱火にして1〜1.5時間、またはラム肉が柔らかくなるまで調理します。ソースが乾きすぎる場合は、少量の水を加えます。グレービーはとろみがあり、ラム肉をコーティングしている状態が理想です。

   ⏱️ 15 minutes
4. 4

   米を準備する：ラム肉を調理している間に、バスマティライスを冷たい流水で水が澄んでくるまで洗います。米をたっぷりの水に少なくとも30分浸します。大きめの鍋に水を6カップ入れ、強火で沸騰させます。塩小さじ1とギー大さじ1を加えます。浸した米の水を切り、沸騰したお湯に加えます。強火で5〜7分、または米が70〜80％程度炊けるまで調理します。米粒の中心が少し固い状態が目安です。すぐにザルにあけて冷水で洗い、火の通りを止めます。取っておきます。

   ⏱️ 15 minutes
5. 5

   ビリヤニを層にする：厚手の鍋または密閉できる蓋付きのダッチオーブンを用意します。鍋の底をギー大さじ1で油を引きます。調理したラム肉の半量とそのグレービーを底に均等に広げます。刻んだミントとコリアンダーの半量、揚げ玉ねぎの半量、サフランミルクの半量をラム肉の上に散らします。その上に、調理した米の半量をそっと広げて乗せます。残りのラム肉、ハーブ、揚げ玉ねぎ、サフランミルク、そして残りの米で層を繰り返します。残りのギー大さじ1を一番上の米の上に回しかけます。この段階で切れ込みを入れた青唐辛子を加えることもできます。

   ⏱️ 5 minutes
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   ダム調理（蒸し煮）：鍋にしっかりと蓋をします。密閉性を高めるために、蓋をする前に鍋の上にアルミホイルを一枚敷くか、鍋の縁に（小麦粉と水を混ぜた）生地で封をすることもできます。鍋を非常に弱火で（または160°C/320°Fに予熱したオーブンで）調理します。「ダム」の状態で30〜40分調理します。これにより、米が完全に蒸され、風味が吸収されます。

   ⏱️ 45-60 minutes
7. 7

   休ませてから提供する：「ダム」調理が終わったら、火を止め、蓋をしたままビリヤニを少なくとも15〜20分休ませます。これにより風味が馴染み、米が完璧にふっくらします。盛り付ける際は、フォークでビリヤニを優しくほぐし、底から上へと層を混ぜ合わせ、各盛り付けで米とラム肉の両方が含まれるようにします。お好みで、追加の揚げ玉ねぎ、コリアンダー、ミントで飾ります。ライタや冷たいヨーグルトベースの付け合わせと一緒に熱々を提供します。

   ⏱️ 10-15 minutes