👨‍🍳 作り方

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   子牛肉の準備：子牛肉のカツレツがすでに薄く叩いていない場合は、ラップを2枚の間に挟み、ミートハンマーか重い鍋の底で、均一に厚さ約6mmになるまで軽く叩きます。各カツレツの片面に塩と挽きたての黒こしょうを振ります。味を付けていない面に、子牛肉のカツレツの中央にセージの葉を2枚置きます。次に、それぞれにプロシュートのスライスを乗せ、軽く押さえて貼り付けます。余分なプロシュートを子牛肉の端に折りたたんで、セージを固定します。

   ⏱️ 5 minutes
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   カツレツに粉をまぶす：平たい皿に薄力粉を入れます。サルティンボッカを軽く flour dredge し、片面（プロシュート側）に粉をまぶし、余分な粉ははたき落とします。この軽いコーティングは、かすかな衣を作り、フライパンのソースにとろみをつけます。

   ⏱️ 5 minutes
3. 3

   サルティンボッカを焼く：大きめのフライパンかソテーパンに、無塩バター大さじ2とオリーブオイルを中強火で熱し、バターが溶けてジュワッとするまで加熱します。サルティンボッカを、粉をまぶした面を下にしてフライパンに入れます。約1〜2分、きつね色になりプロシュートが少しカリッとするまで焼きます。カツレツを裏返し、もう片面を約1分、軽くきつね色になるまで焼きます。フライパンに詰め込みすぎないように。必要であれば、数回に分けて調理してください。

   ⏱️ 2 minutes
4. 4

   フライパンソースを作る：焼いたサルティンボッカをフライパンから取り出し、皿に移して温かいまま取っておきます。火を中火に弱めます。フライパンに辛口白ワインを注ぎ、木べらかスパチュラでフライパンの底に付いた茶色い焦げ付きをこそげ取ります。ワインを煮立たせ、約半分になるまで煮詰めます。これは1〜2分かかるはずです。

   ⏱️ 3 minutes
5. 5

   ソースを仕上げて盛り付ける：残りのバター大さじ2を、ワインソースの入ったフライパンに加えます。フライパンを揺らすか、軽く泡立て器で混ぜながら、バターが溶けてソースが光沢を帯び、少しとろみがつくまで混ぜます。味見をし、必要であれば塩とこしょうで味を調えます。サルティンボッカをフライパンに戻し、プロシュート側を上にして約30秒、ソースを絡ませます。ソースをかけながら、すぐに盛り付けます。

   ⏱️ 3 minutes
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   Create the sauce: Remove the cooked veal from the skillet and set aside on a plate, keeping them warm. Reduce the heat to medium (around 175°C / 350°F). Pour the white wine into the skillet. Use a wooden spoon to scrape up any browned bits (fond) from the bottom of the pan – this adds significant flavor to the sauce. Let the wine simmer and reduce by about half, which should take 1-2 minutes.

   ⏱️ 2 minutes
7. 7

   Finish the sauce: Add the remaining 20g of butter to the skillet and swirl until melted and incorporated into the sauce. If the sauce seems too thin, you can add a splash of water or broth and let it simmer for another minute. Taste and season with salt and freshly ground black pepper as needed. Remember that prosciutto is salty, so season carefully.

   ⏱️ 1 minute
8. 8

   Serve: Remove the toothpicks from the Saltimbocca. Arrange the veal cutlets on serving plates and spoon the pan sauce generously over the top. Serve immediately.

   ⏱️ 1 minute