Pâté de Campagne
Pâté de Campagne, ofte oversatt som 'country pâté', er en rustikk og solid fransk charcuteristift. Tradisjonelt laget av en blanding av malt kjøtt, lever og krydder, legemliggjør den ånden av ressurssterk landsbygda-matlaging. Denne allsidige retten er perfekt servert avkjølt som en forrett, en del av et charcuteriebrett, eller til og med som et enkelt måltid med sprøtt brød.
🧂 Ingredienser
- 500 g Svin(kuttet i 2,5 cm terninger)
- 250 g Svinekjøtt (sideflesk)(kuttet i 2,5 cm terninger)
- 250 g Svinelever(renset og kuttet i 2,5 cm terninger)
- 250 g Røkt bacon(tynt skivet, til å kle formen og legge imellom)
- 2 medium Sjalottløk(finhakket)
- 60 ml Hvitløk(finhakket)
- 2 tbsp Fersk persille(hakket)
- 10 g Egg(lett pisket)
- 5 g Brandy eller Cognac(ca. 2 ss)
- 1 Salt(eller etter smak)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered kjøttet: Hvis du bruker en kjøttkvern, kutt svin, svinebacon og svinelever i biter som passer i kvernen. Hvis ikke, kutt dem veldig fint. Hakk sjalottløken og hvitløken, og finhakk den ferske persillen. Knus einerbærene.
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
Bland og krydre: I en stor bolle, bland de kuttede svinestykkene, svinebaconet, svineleveren, sjalottløken, hvitløken, persillen og eventuelle pistasjnøtter. Tilsett salt, nykvernet sort pepper, knuste einerbær, allehånde, tørket timian og muskat. Bland grundig med hendene for å sikre at krydderne er jevnt fordelt i kjøttblandingen.
⏱️ 15 minutes - 3
Tilsett bindemiddel og alkohol: Hell i det lett piskede egget og brandy eller cognac. Bland alt godt sammen til det er godt kombinert. Denne blandingen refereres ofte til som 'farse'.
⏱️ 15 minutes - 4
Quenelle-test (valgfritt, men anbefalt): For å sjekke krydringen, ta en liten skje av kjøttblandingen, form den til en liten karbonade, og pocher den i simrende vann i ca. 5 minutter til den er gjennomstekt. La den avkjøles, smak og juster salt og pepper etter behov. Husk at smakene vil intensiveres etter avkjøling.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
Forbered terrinformen: Forvarm ovnen til 160°C. Kle en terrinform eller en standard brødform (ca. 23 x 9 x 7,5 cm) med de tynt skivede baconstrimlene. Legg dem litt overlappende og pass på at de henger over kanten av formen. Dette vil danne den ytre skorpen på patéen.
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
Fyll formen: Skje kjøttblandingen inn i den baconkledde formen. Press godt ned med baksiden av en skje eller hendene for å fjerne luftlommer og skape et kompakt, jevnt lag. Brett de overhengende baconskivene over toppen av blandingen.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For en finere tekstur kan du male noe av kjøttet og leveren, men sørg for at det er igjen noen biter for den karakteristiske rustikke teksturen.
- ✓Hvis svinelever ikke er tilgjengelig, kan kyllinglever brukes, men vær oppmerksom på at det kan kreve en litt lavere steketemperatur for å unngå bitterhet.
- ✓Tilsetning av tørket frukt som kirsebær eller tranebær, eller nøtter som valnøtter, kan gi herlige teksturmessige og smaksmessige kontraster.
- ✓Sørg for at terrinformen din tåler ovn, da den vil bli plassert i et vannbad.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Inkorporer små biter av terninger av skinke eller andeconfit i kjøttblandingen for ekstra rikhet og kompleksitet.
- Eksperimenter med forskjellige brennevin som Armagnac eller Calvados i stedet for brandy.
- For en sterkere smak, tilsett en klype kajennepepper i krydderblandingen.