Stracotto al Barolo
Stracotto al Barolo, som betyr 'stuet i Barolo', er en typisk rett fra Piemonte-regionen i Italia, feiret for sine dype, rike smaker. Denne langsomt kokte kjøttretten legemliggjør hjertet av norditaliensk mat, og forvandler enkle kjøttstykker til et elegant og trøstende måltid, ofte reservert for spesielle anledninger eller søndagsmiddager med familien.
🧂 Ingredienser
- 1.5 kg Oksekjør eller bryststykke(ca. 1,5 kg, et stykke egnet for braisering som 'cappello del prete' (prestekrage) er ideelt hvis tilgjengelig)
- 750 ml Barolo-vin(750 ml, eller en annen fyldig, tanninrik rødvin som Nebbiolo eller Barbera)
- 1 large Gul løk(delt i kvarte)
- 2 medium Gulrøtter(skrelte og grovhakkede)
- 2 medium Stangselleri(grovhakket, inkludert bladverket)
- 3 cloves Hvitløksfedd(knuste)
- 6 Laurbærblad(Lightly crushed to release their aroma.)
- 2 Friske timiankvister
- 2 Einerbær(lett knuste)
- 2 tablespoons Hele nellikspiker
- 250 ml Svarte pepperkorn(Low sodium preferred.)
- 2 tablespoons Hvetemel(til å vende kjøttet i)
- to taste Extra virgin olivenolje
- to taste Salt(etter smak)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Mariner kjøttet: I en stor ikke-reaktiv bolle eller jerngryte, bland oksekjøttet, Barolo-vin, delte løk, hakkede gulrøtter, hakket stangselleri, knuste hvitløksfedd, laurbærblad, timiankvister, knuste einerbær, hele nellikspiker og svarte pepperkorn. Sørg for at kjøttet er dekket av vinen. Dekk til tett og sett i kjøleskapet i minst 24 timer, og snu kjøttet én gang midtveis for jevn marinering.
⏱️ 12-24 hours - 2
Forbered for bruning: Dagen etter, ta kjøttet ut av marinaden og tørk det grundig med kjøkkenpapir. Ta vare på marinaden (vin og aromater) til senere. Sil marinaden og skill de faste delene (grønnsaker og aromater) fra væsken. Sett væsken til side. Vend det tørre kjøttet lett i hvetemel, og rist av overflødig mel.
⏱️ 15 minutes - 3
Brun kjøttet: Varm opp olivenoljen i en tykkbunnet jerngryte eller stor kjele over middels høy varme til den skimrer. Legg forsiktig det melete kjøttet i den varme oljen og brun det på alle sider til en dyp brun skorpe dannes, ca. 3-4 minutter per side. Ta det brunede kjøttet ut av gryten og sett det til side.
⏱️ 15 minutes - 4
Surr grønnsakene: Tilsett de reserverte grønnsakene (løk, gulrøtter, selleri, hvitløk) fra marinaden i samme gryte. Surr i ca. 5-7 minutter, under omrøring av og til, til de begynner å mykne og bli lett gjennomskinnelige, og skrap opp eventuelle brunede biter fra bunnen av gryten.
⏱️ 10 minutes - 5
Braisere kjøttet: Legg det brunede kjøttet tilbake i gryten med de surrede grønnsakene. Hell i den reserverte silte Barolo-vin marinaden. Krydre sjenerøst med salt og nykvernet pepper. Kok opp væsken, reduser deretter varmen til lav, dekk gryten tett, og la det braisere forsiktig i 3 til 4 timer, eller til kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre med en gaffel. Snu kjøttet hver time for jevn tilberedning.
⏱️ 4 hours - 6
La kjøttet hvile og rund av sausen: Når kjøttet er mørt, ta det forsiktig ut av gryten til et serveringsfat og dekk det løst med folie for å hvile. Sil braiseringsvæsken over i en kjele, og kast de faste delene. Skum av overflødig fett fra overflaten av væsken. Kok opp sausen over middels varme og la den redusere til ønsket konsistens, til den dekker baksiden av en skje. For en rikere, blankere finish, visp inn det kalde smøret like før servering.
⏱️ 20-30 minutes - 7
Server: Skjær det hvilte kjøttet på tvers av fibrene. Øs den varme Barolo-sausen sjenerøst over det oppskårne kjøttet. Serveres tradisjonelt med kremet polenta eller potetmos.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For enda dypere smak, vurder å marinere kjøttet i opptil 48 timer.
- ✓Hvis Barolo er for dyrt, erstatt med en annen robust italiensk rødvin som Nebbiolo, Barbera, eller en god Chianti.
- ✓Sørg for at braiseringen skjer ved svært lav simring; koking vil gjøre kjøttet seigt.
- ✓Retten har stor nytte av å bli laget dagen før, slik at smakene får tid til å smelte sammen og intensiveres over natten. Varm opp forsiktig.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Noen oppskrifter inkluderer en spiseskje tomatpuré som surres med grønnsakene for ekstra dybde.
- En skvett Marsala-vin kan tilsettes sausen under den siste reduksjonen for et ekstra lag med kompleksitet.
- For en jevnere saus, kjør den silte braiseringsvæsken og grønnsakene (etter å ha silt dem ut) til en jevn masse i en blender før du heller den tilbake i pannen.