Tonkotsu Ramen
Tonkotsu Ramen er en elsket japansk nudelsuppe som stammer fra Fukuoka-prefekturet, hyllet for sin rike, kremete og ugjennomsiktige svinebeinbuljong. Denne ikoniske retten, preget av sin dype umami-smak og fløyelsaktige tekstur, har blitt et globalt kulinarisk fenomen og representerer omhyggelig japansk kulinarisk håndverk.
🧂 Ingredienser
- 2 kg Svinebein(Ca. 1,5 kg, helst med litt kjøtt på)
- 500 g Svineknoker(Ca. 1 kg, delt i mindre biter)
- 500 g Vann(Omtrent 6 liter, pluss mer ved behov)
- 600 g Gul løk(Fjerdelt)
- 6 Hvitløk(Skrelt)
- 1 head Ingefær(Ca. 5 cm, skivet)
- 50 g Vårløk(Hvite og lys grønne deler til buljong, grønne tupper til garnityr)
- 200 ml Kombu (tørket tang)(Ca. 2 biter, 5x5 cm hver)
- 100 ml Tørkede shiitake-sopp(For the chashu braising liquid.)
- 100 ml Usukuchi (lys) soyasaus(Ca. 1,2 dl)
- 4 liters Sake(Ca. 0,8 dl)
- 6 sheets Mirin(Ca. 0,8 dl)
- 3-4 stalks Kosher salt(Eller etter smak)
- to taste Ferske ramen-nudler(For seasoning the broth and tare.)
- as desired Chashu svin(Valgfritt, til topping)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Buljongtilberedning: Rengjør svinebeinene og knokene grundig under kaldt rennende vann. Legg dem i en stor bolle med kaldt vann i minst 1 time, bytt vannet flere ganger for å fjerne urenheter og blod. Hell av vannet godt.
⏱️ 15 minutes - 2
Første koking: Legg de rengjorte svinebeinene og knokene i en svært stor kjele. Dekk med 6 liter (ca. 25 kopper) nytt, kaldt vann. Kok opp kraftig til det fosskoker over høy varme. La det koke i 10-15 minutter, hvor en betydelig mengde skum og urenheter vil stige til overflaten. Hell forsiktig av dette uklare vannet og skyll beinene og kjelen grundig for å fjerne eventuelle rester.
⏱️ 12-16 hours - 3
Småkoking av buljongen: Legg de rengjorte beinene og knokene tilbake i kjelen. Tilsett den fjerdelt gule løken, hele hvitløkshodet, skivet ingefær og de hvite og lys grønne delene av vårløken. Tilsett nytt kaldt vann slik at alt er dekket med ca. 5 cm vann (omtrent 4-5 liter). Kok opp igjen, reduser deretter varmen umiddelbart for å opprettholde en sterk, jevn småkoking (en kraftig koking som ikke spruter for voldsomt). Denne emulgeringsprosessen er avgjørende for den kremete teksturen. Dekk kjelen, la en liten glippe være åpen for at dampen kan slippe ut, og la det småkoke i minimum 12 timer, og opptil 18 timer. Overvåk vannstanden og tilsett mer varmt vann etter behov for å holde beinene nedsenket. Skum av eventuelt skum eller overflødig fett som stiger til overflaten med jevne mellomrom.
⏱️ 2-3 hours - 4
Sil buljongen: Når småkoketiden er ferdig, fjern forsiktig de store beinene og faststoffene med en hullsleiv. Sil buljongen gjennom en finmasket sil ned i en ren kjele eller en stor beholder. Kast faststoffene. Du skal ha en rik, ugjennomsiktig, melkehvit buljong. Om ønskelig kan du klargjøre den ytterligere ved å skumme av eventuelt gjenværende fett, selv om noe fett er essensielt for smak og tekstur.
⏱️ 4 hours (minimum) - 5
Tilberede Tare (smaksbase): Mens buljongen småkoker eller avkjøles, tilbered tare. I en liten kasserolle, bland kombu, tørket shiitake-sopp, usukuchi soyasaus, sake og mirin. Varm forsiktig over middels lav varme til det akkurat begynner å dampe, men la det ikke koke. Fjern fra varmen og la det trekke i minst 30 minutter, eller helst lenger, slik at smakene kan trekke inn. Sil væsken over i en ren bolle, kast faststoffene. Rør inn kosher salt til det er oppløst. Smak til og juster saltmengden om nødvendig. Denne tare vil bli tilsatt serveringsbollene.
⏱️ 30 minutes - 6
Montering av Ramen-boller: For servering, varm tonkotsu-buljongen forsiktig opp til den er rykende varm. Varm opp ramen-bollene ved å fylle dem med varmt vann, hell deretter ut vannet. Tilsett omtrent 1 til 1,5 spiseskjeer av den tilberedte tare i bunnen av hver varmet bolle. Øs omtrent 350-400 ml (ca. 1,5 til 1,75 kopper) av den varme tonkotsu-buljongen i hver bolle og rør for å blande med tare.
⏱️ 5 minutes - 7
Koke nudler og servere: Kok opp en stor kjele med usaltet vann til det fosskoker. Kok de ferske ramen-nudlene i henhold til anvisningen på pakken til de har ønsket fasthet (al dente anbefales). Hell av vannet fra nudlene grundig og fordel dem umiddelbart i de tilberedte ramen-bollene. Legg dine valgte toppinger – som skiver av chashu svin, halve ramen-egg, menma, skivet øreklangsopp og syltet ingefær – over nudlene. Garner med finhakkede grønne vårløks tupper og ristede sesamfrø, om ønskelig. Server umiddelbart.
⏱️ 5 minutes - 8
Assemble the ramen: Add 2-3 tablespoons of tare to the bottom of each serving bowl. Ladle the hot tonkotsu broth over the tare. Add the drained noodles to the broth. Arrange the sliced chashu pork, halved ajitama eggs, nori sheets, and sliced scallions on top. Add any other desired toppings.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓Nøkkelen til en kremete tonkotsu-buljong er en lang, kraftig småkoking av svinebeinene. Ikke forhast denne prosessen.
- ✓Bruk av en blanding av svinebein og knoker gir en god balanse av kollagen og marg for en rik buljong.
- ✓Usukuchi (lys) soyasaus foretrekkes til tare for å opprettholde buljongens melkeaktige utseende.
- ✓Varm opp serveringsbollene før montering for å holde ramen varm.
- ✓Kok ramen-nudlene 'al dente' for å forhindre at de blir bløte i den varme buljongen.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- For en enda rikere buljong, inkluderer noen oppskrifter svinespekk eller kyllingskroletter under småkokingen.
- Eksperimenter med forskjellige tare-baser, som miso tare (med misopasta, sake og mirin) eller en shoyu tare med tilsatte dashi-elementer.
- Vurder å tilsette en skvett svart hvitløksolje (mayu) til den ferdige bollen for et ekstra smakslag.