Bacalao a la Vizcaína
Bacalao a la Vizcaína er en klassisk spansk rett fra Baskerland, kjent for sine rike, salte smaker. Denne mettende gryteretten inneholder rehydrert saltet torsk som småkoker i en levende saus, og viser århundrer med kulinarisk tradisjon og havets overflod.
🧂 Ingredienser
- 600 g Saltet torskefilet(ca. 680g, delt i 4 porsjoner)
- 6 large Olivenolje(delt, pluss ekstra til smøring)
- 2 large Rødløk(tynt skivet)
- 4 cloves Hvitløksfedd(finhakket)
- 100 ml Choricero-pepperpuré(eller 2 tørkede choricero-paprikaer, bløtlagt og uten frø)
- 1 slice Piquillo-paprika(avrent og grovhakket)
- 250 ml Tomatsaus(ca. 225g)
- to taste Tørr hvitvin(som Albariño eller Verdejo)
- to taste Fiskekraft eller vann(ca. 120ml)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered salt torsk: Skyll de saltede torskefiletene grundig under kaldt rennende vann. Legg dem i en stor bolle og dekk helt med kaldt vann. Sett i kjøleskapet i 24 til 48 timer, og bytt vannet hver 8. time for å fjerne overflødig salt. Jo lenger bløtlegging, desto mindre salt blir fisken. Etter bløtlegging, hell av vannet og tørk fisken helt tørr med kjøkkenpapir. Flak fisken forsiktig i store, munnfull-store biter, og fjern eventuelle bein.
⏱️ 48 hours - 2
Surr aromater: I en stor, tykkbunnet stekepanne eller jerngryte, varm opp 1/4 kopp (60 ml) olivenolje over middels varme. Tilsett den skivede rødløken og stek, rør av og til, til den er veldig myk og gjennomsiktig, ca. 15-20 minutter. Tilsett finhakket hvitløk og stek i ytterligere ett minutt til den er velduftende, pass på at den ikke brenner seg.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Lag Vizcaína-sausen: Rør inn choricero-pepperpuré, hakket piquillo-paprika, tomatsaus, hvitvin, fiskekraft (eller vann), halve oliven, kapers, laurbærblad og røkt paprikapulver. Kok opp blandingen til en lett småkoking.
⏱️ 5 minutes - 4
Kombiner og småkok: Tilsett forsiktig de flakede torskebitene i den småkokende sausen, og sørg for at de er mest mulig dekket. Drypp resten av 1/2 kopp (120 ml) olivenolje over toppen. Smak til med svært lite salt, smak først da torsken allerede er salt. Dekk pannen eller gryten og la den småkoke forsiktig på svak varme i 15-20 minutter, eller til torsken er gjennomvarm og flaker seg lett når den testes med en gaffel. Unngå overkoking, som kan gjøre torsken seig.
⏱️ 25 minutes - 5
Servering: Fjern laurbærbladet. Rør forsiktig i retten. Øs Bacalao a la Vizcaína i grunne skåler. Pynt rikelig med fersk, hakket persille. Server umiddelbart, tradisjonelt servert med grovt brød til å suge opp den smakfulle sausen, eller med kokte poteter.
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓Saltfjerningsprosessen er avgjørende; ikke forhast deg, ellers blir retten overveldende salt.
- ✓Choricero-paprika er nøkkelen til den autentiske Vizcaína-smaken. Hvis du ikke finner puré, bløtlegg tørket paprika i varmt vann i ca. 30 minutter, og skrap deretter ut kjøttet.
- ✓Smak på sausen før du tilsetter ekstra salt, da salt torsk vil frigjøre salt i retten mens den koker.
- ✓Restene anses ofte som enda bedre dagen etter, da smakene smelter ytterligere sammen.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Noen oppskrifter inkluderer tynt skivede poteter som tilsettes sausen de siste 20-25 minuttene av småkokingen for å absorbere smak og gi fylde.
- Et lite stykke ristet, finhakket tørt brød kan tilsettes sausen for å hjelpe til med å tykne den.
- For en sterkere versjon, kan en klype chiliflak eller en finhakket jalapeño tilsettes sammen med hvitløken.