Barreado
Paraná Slow-Cooked Beef
Barreado to tradycyjny, wolno gotowany gulasz wołowy pochodzący z wybrzeża Parany w Brazylii. Jego nazwa, oznaczająca „pokryty błotem”, odnosi się do starożytnej metody uszczelniania glinianego garnka pastą na bazie mąki, aby zatrzymać wilgoć i smak podczas długiego gotowania. To sycące danie jest ważnym symbolem kulturowym, tradycyjnie przygotowywanym na uroczystości takie jak Karnawał i zgromadzenia towarzyskie.
🧂 Składniki
- 2 kg Wołowina (udziec lub łopatka)(Pokrojona w dużą kostkę, około 5 cm.)
- 200 g Wędzony boczek(Pokrojony w grube paski lub kostkę.)
- 3 Cebula(Posiekana.)
- 1 head Czosnek(Drobno posiekany.)
- 2 tbsp Liście laurowe
- 4 Mielony kumin (kmin rzymski)
- to taste Mielony czarny pieprz
- to taste Sól(Lub do smaku.)
- approx. 2 cups Woda(Orientacyjna ilość, może być potrzebne więcej do przykrycia.)
- approx. 1 cup Mąka pszenna(Do uszczelnienia garnka.)
- as needed Mąka z tapioki (maniokowa)(Do podania i przygotowania pirão.)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj aromaty i boczek: W dużym, ciężkim garnku z grubym dnem lub w naczyniu żaroodpornym (tradycyjnie w glinianym garnku) podsmaż boczek na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz i zacznie się rumienić. Wyjmij boczek łyżką cedzakową i odłóż na bok, pozostawiając wytopiony tłuszcz w garnku. Dodaj posiekaną cebulę do garnka i gotuj, aż zmięknie, około 5-7 minut. Dodaj drobno posiekany czosnek i gotuj jeszcze minutę, aż zacznie pachnieć.
⏱️ 5 minutes - 2
Zrumień wołowinę: Dodaj pokrojoną w kostkę wołowinę do garnka i zrumień ją ze wszystkich stron. Ten krok jest kluczowy dla uzyskania głębokiego smaku. Po zrumienieniu dodaj ugotowany boczek z powrotem do garnka.
⏱️ 15 minutes - 3
Dodaj przyprawy i płyn: Wymieszaj liście laurowe, mielony kumin, czarny pieprz i sól. Wlej tyle wody, aby prawie przykryć mięso i boczek. Doprowadź do wrzenia.
⏱️ 10 minutes - 4
Uszczelnij garnek: Przygotuj ciasto do uszczelnienia, stopniowo mieszając mąkę pszenną z wystarczającą ilością wody, aby uzyskać zwarte, elastyczne ciasto. Krótko zagnieć, aż będzie gładkie. Uformuj z ciasta gruby wałek i ostrożnie dociśnij go wokół brzegu garnka i krawędzi pokrywki, tworząc szczelne zamknięcie. Ten tradycyjny krok jest kluczowy dla procesu powolnego gotowania, zatrzymując w środku parę i soki.
⏱️ 20 hours - 5
Wolno gotuj: Postaw szczelnie zamknięty garnek na bardzo małym ogniu. Czas gotowania jest długi, od 8 do 12 godzin, a w tradycyjnych metodach nawet dłużej. Celem jest uzyskanie niezwykle delikatnego mięsa, które łatwo rozpada się na kawałki. Utrzymuj łagodne wrzenie przez cały czas, a jeśli para ucieknie, użyj więcej ciasta do ponownego uszczelnienia garnka.
⏱️ 30 minutes (resting) - 6
Poszatkuj mięso: Po zakończeniu gotowania, gdy mięso jest tak delikatne, że rozpada się na kawałki, ostrożnie zdejmij pokrywkę, uważając na uwięzioną parę. Usuń liście laurowe. Używając dwóch widelców, poszatkuj wołowinę bezpośrednio w garnku, mieszając ją z bogatym płynem do gotowania. Konsystencja powinna przypominać gulasz, z dużą ilością aromatycznego bulionu.
⏱️ 15 minutes - 7
Przygotuj pirão (opcjonalnie, ale zalecane): W osobnym naczyniu umieść około 3 łyżek mąki z tapioki na porcję. Wlej trochę gorącego płynu z gotowania barreado do naczynia i energicznie mieszaj, aż powstanie gęsta, kremowa pasta (pirão). To wzbogaca danie i jest tradycyjnym dodatkiem.
⏱️ 5 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Dla najbardziej autentycznego smaku, jeśli masz taką możliwość, użyj ciężkiego glinianego garnka. W przeciwnym razie dobrze sprawdzi się naczynie żaroodporne.
- ✓Długi, powolny czas gotowania jest niezbędny do zmiękczenia twardszych kawałków wołowiny. Nie przyspieszaj tego procesu.
- ✓Barreado często smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, ponieważ smaki lepiej się przegryzają.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Niektóre przepisy zawierają niewielką ilość czerwonego octu winnego lub pasty pomidorowej dla dodania głębi smaku.
- W wersji szybszej można użyć szybkowaru, choć znacznie skraca to czas gotowania (około 1,5-2 godziny) i może zmienić tradycyjną teksturę.