Nam Prik Pao(Нам Прик Пао (Тайская жареная перечная паста))
Thai Roasted Chili Paste
Нам Прик Пао, которую часто называют тайским перцовым джемом, является краеугольным камнем тайской кухни, ценимой за сложный баланс дымных, сладких, пикантных и тонко острых вкусов. Эта универсальная паста, исторически являвшаяся консервированной приправой для путников, превратилась в незаменимый ингредиент, который придает глубину бесчисленным блюдам, от культовых супов, таких как Том Ям, до повседневных стир-фрай и даже в качестве ароматной намазки.
🧂 Ингредиенты
- 50 g Сушеные красные перцы чили(С удаленными стеблями; количество регулируйте в зависимости от желаемой остроты)
- 100 g Лук-шалот(Очищенный и тонко нарезанный)
- 50 g Зубчики чеснока(Очищенные)
- 50 g Сушеные креветки(По желанию, для аутентичного умами; промойте, если они очень соленые)
- 50 g Тамариндовая паста(Или мякоть, замоченная в горячей воде и процеженная)
- 2 tbsp Пальмовый сахар(Мелко нарезанный или натертый; замените коричневым сахаром, если недоступен)
- 1/2 cup Рыбный соус(Используйте веганский рыбный соус для вегетарианской/веганской версии)
- 1 tsp Креветочная паста(По желанию, для более насыщенного умами; исключите или используйте мисо для веганской версии)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте ароматические ингредиенты: На сухой воке или большой сковороде на среднем огне поджарьте сушеные перцы чили до появления аромата и легкого обугливания, примерно 4-5 минут. Будьте осторожны, чтобы не сжечь их. Снимите с сковороды и отложите. На той же сухой сковороде добавьте нарезанный лук-шалот и чеснок. Сухо поджаривайте, часто помешивая, до тех пор, пока они не станут мягкими и не появятся следы обугливания, примерно 6-8 минут. Если используете сушеные креветки, кратко поджарьте их на сковороде до появления аромата.
⏱️ 20 minutes - 2
Измельчите твердые ингредиенты: Измельчите поджаренные сушеные перцы чили в грубый порошок с помощью ступки и пестика или мельницы для специй. Если используете сушеные креветки, измельчите их также в мелкий порошок. Смешайте измельченные перцы чили и сушеные креветки (если используете) в кухонном комбайне или блендере. Добавьте обугленные лук-шалот и чеснок. Измельчайте до образования грубой пасты. Если смесь слишком сухая для измельчения, добавьте одну-две столовые ложки растительного масла.
⏱️ 15 minutes - 3
Приготовьте пасту: Нагрейте оставшееся растительное масло в чистом воке или большой сковороде на слабом или средне-слабом огне. Добавьте измельченную смесь пасты из чили. Готовьте, постоянно помешивая, около 30-40 минут. Паста должна значительно загустеть, приобрести насыщенный красно-коричневый цвет, и масло должно начать отделяться от твердых веществ, появляясь на поверхности. Этот медленный процесс приготовления имеет решающее значение для развития дымной глубины и консистенции, похожей на джем.
⏱️ 5 minutes - 4
Добавьте приправы: Вмешайте тамариндовую пасту, пальмовый сахар, рыбный соус, креветочную пасту (если используете) и соль. Продолжайте готовить еще 5-10 минут, постоянно помешивая, пока сахар не растворится и паста не достигнет густой, джемообразной консистенции. Попробуйте и отрегулируйте вкус, при необходимости добавив больше сахара для сладости, рыбного соуса для солености или тамаринда для кислинки.
⏱️ 5 minutes - 5
Охладите и храните: Снимите Нам Прик Пао с огня и дайте ей полностью остыть. Вкусы будут продолжать смешиваться по мере остывания. После остывания переложите пасту в чистую герметичную стеклянную банку. Храните в холодильнике до 4-6 недель.
⏱️ 15 minutes - 6
Cool and store: Remove the Nam Prik Pao from the heat and let it cool completely. Transfer the cooled paste to clean, sterilized airtight jars. Ensure the paste is submerged in a thin layer of oil on top if possible, as this helps with preservation.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Обугливание перцев чили, лука-шалота и чеснока — ключ к достижению характерного дымного вкуса Нам Прик Пао. Не бойтесь темных пятен, но избегайте сжигания до горькой хрустящей корочки.
- ✓Время приготовления пасты необходимо для развития ее насыщенного вкуса и текстуры. Терпение на этом этапе даст превосходный результат.
- ✓Для вегетарианской или веганской версии исключите сушеные креветки и креветочную пасту. Используйте веганский рыбный соус и рассмотрите возможность добавления щепотки грибного порошка или небольшого количества пасты мисо для дополнительного умами.
- ✓Количество используемого масла может варьироваться; некоторые рецепты используют больше масла для получения более насыщенной, маслянистой пасты, в то время как другие используют меньше для более сухой консистенции. Регулируйте по своему вкусу.
- ✓При обработке ингредиентов ступка и пестик могут придать более аутентичную текстуру, но кухонный комбайн или блендер являются практичной альтернативой.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые рецепты включают поджаренный арахис, измельченный в пасту, для придания дополнительной текстуры и орехового вкуса.
- Небольшое количество галангала, тонко нарезанного и обжаренного с ароматическими ингредиентами, может придать тонкую, ароматную нотку.
- Для более острого варианта используйте более острые сорта сушеных перцев чили или добавьте несколько свежих тайских перчиков чили-птичка во время обжаривания.