Char Siu Bao(Ча Шу Бао (Китайские булочки с барбекю))
Cantonese BBQ Pork Buns
Ча Шу Бао, любимая классика димсама, представляет собой воздушные, слегка сладкие паровые булочки с пикантно-сладкой начинкой из кантонской свинины барбекю (ча шу). Происходящие из провинции Гуандун, эти булочки являются краеугольным камнем кантонской чайной культуры, символизируя процветание и общее застолье. Их культовые треснувшие верхушки, раскрывающие оттенки яркой начинки, делают их визуально привлекательным и восхитительно сытным лакомством.
🧂 Ингредиенты
- 300 g Свиная лопатка(Нарезанная мелкими кубиками)
- 1 tsp Маринад для Ча Шу(Оставшийся от приготовления ча шу, или используйте готовый соус ча шу)
- 150 ml Желтый лук(Мелко нарезанный)
- 2 tbsp Чеснок(Измельченный)
- 0.5 tsp Соус хойсин(for the dough)
- 300 g Устричный соус(pre-cooked, diced into small cubes (about 1cm))
- 2 tbsp Соевый соус
- 1 tbsp Кунжутное масло
- 1 tsp Сахар(optional, for flavor)
- 1 tsp Китайская смесь из пяти специй
- 1 tsp Куриный бульон(mixed with 1 tbsp cold water to form a slurry)
- 2 tbsp Кукурузный крахмал(for the filling)
- 1 tsp Вода(для суспензии с кукурузным крахмалом)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте начинку Ча Шу: В средней кастрюле разогрейте 1 ст. л. растительного масла на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный желтый лук и готовьте до мягкости, около 2-3 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата. Вмешайте оставшийся маринад (или соус) для ча шу, соус хойсин, устричный соус, соевый соус, кунжутное масло, сахар и китайскую смесь из пяти специй. Доведите до кипения. В небольшой миске смешайте куриный бульон, 2 ст. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. воды, чтобы получилась суспензия. Влейте суспензию в кипящий соус, постоянно помешивая, пока он не загустеет до глянцевой, похожей на подливку консистенции. Снимите с огня и вмешайте нарезанную свинину ча шу. Хорошо перемешайте, чтобы покрыть свинину. Дайте начинке полностью остыть, затем накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут, чтобы вкусы смешались, а смесь стала плотнее для удобства работы.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте тесто для бао: В большой миске или чаше стационарного миксера смешайте муку высшего сорта, муку для бао (если используете), гранулированный сахар, сухие дрожжи, разрыхлитель и соль. Взбейте до смешивания. В отдельной миске или мерном стакане смешайте теплую воду и растительное масло. Постепенно добавляйте жидкие ингредиенты к сухим, перемешивая деревянной ложкой или насадкой для теста на низкой скорости, пока не образуется комковатое тесто. Увеличьте скорость до средней и месите 8-10 минут, или пока тесто не станет гладким, эластичным и не начнет отставать от стенок миски. Оно должно быть слегка липким, но не прилипать к пальцам. Если тесто слишком сухое, добавляйте по столовой ложке воды; если слишком влажное, добавляйте по столовой ложке муки. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой или влажной тканью и дайте подняться в теплом месте в течение 1-1,5 часов, или пока оно не увеличится вдвое.
⏱️ 10 minutes - 3
Сборка булочек: Как только тесто удвоится в объеме, аккуратно обомните его. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на 12 равных частей (примерно по 60-70 г каждая). Скатайте каждую часть в гладкий шар. Расплющите один шар в круг диаметром около 4 дюймов (10 см), делая края тоньше центра. В центр круга из теста выложите около 2 столовых ложек охлажденной начинки ча шу. Аккуратно соберите края теста вверх и вокруг начинки, защипнув их, чтобы полностью запечатать булочку. Вы можете сделать складки для традиционного вида или просто защипнуть и свернуть, чтобы запечатать. Каждую собранную булочку уложите швом вниз на квадрат пергаментной бумаги или в смазанную маслом формочку для маффинов.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 4
Второй подъем: Разложите собранные булочки на противне или в корзине для пароварки, оставляя между ними пространство для увеличения в объеме. Свободно накройте их пищевой пленкой или влажной тканью и дайте подняться в теплом месте еще 20-30 минут, пока они слегка не увеличатся в объеме.
⏱️ 5 minutes - 5
Приготовьте булочки на пару: Подготовьте пароварку, налив примерно 1-2 дюйма воды в кастрюлю, и доведите ее до кипения на среднем или сильном огне. Как только вода начнет активно парить, аккуратно поместите поднявшиеся булочки в корзину пароварки, оставляя между ними расстояние. Не переполняйте пароварку. Накройте крышкой и готовьте на пару 10-12 минут, или пока булочки не будут полностью готовы и не станут упругими при легком нажатии. Избегайте подъема крышки в течение первых 8 минут приготовления на пару. После приготовления выключите огонь и дайте булочкам постоять в закрытой пароварке еще 2-3 минуты, прежде чем аккуратно вынуть их. Это поможет предотвратить их опадание.
⏱️ 5 minutes - 6
Подача: Подавайте Ча Шу Бао немедленно, пока они теплые и пышные. Для запеченного варианта разогрейте духовку до 350°F (175°C), смажьте булочки взбитым яйцом и запекайте 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета.
⏱️ 10 minutes - 7
Assemble the buns: Flatten each dough ball into a disc about 10-12 cm (4-5 inches) in diameter, making the edges slightly thinner than the center. Place about 2 tablespoons of the cooled char siu filling in the center of each disc. Gather the edges of the dough up and around the filling, pleating and twisting to seal the bun tightly at the top. Ensure there are no gaps for the filling to leak.
⏱️ 20 minutes - 8
Second rise: Line a steamer basket or a bamboo steamer with parchment paper liners or lightly oiled cabbage leaves. Place the shaped buns in the prepared steamer, leaving about 2-3 cm (1 inch) space between them as they will expand. Cover the steamer and let the buns rest for another 20-30 minutes to puff up slightly.
⏱️ 20 - 30 minutes - 9
Steam the buns: Fill a wok or large pot with enough water to reach the bottom of the steamer. Bring the water to a rolling boil over high heat. Place the steamer basket over the boiling water, ensuring the water doesn't touch the bottom of the steamer. Cover tightly and steam for 15-18 minutes. The buns should be puffed, firm to the touch, and slightly split on top.
⏱️ 15 - 18 minutes - 10
Serve: Carefully remove the steamer from the heat. Let the buns rest in the steamer for a minute or two before opening the lid to prevent them from collapsing. Serve immediately while hot and fluffy.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более мягких булочек рассмотрите возможность использования смеси муки высшего сорта и муки для бао или муки для бисквита.
- ✓Убедитесь, что начинка ча шу полностью остыла перед сборкой булочек, чтобы тесто не стало липким и трудным в работе.
- ✓При приготовлении на пару убедитесь, что уровень воды не касается дна корзины пароварки.
- ✓Чтобы предотвратить опадание приготовленных на пару булочек, дайте им постоять в закрытой пароварке несколько минут после выключения огня.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для запеченного варианта разогрейте духовку до 350°F (175°C), смажьте верхушки поднявшихся булочек взбитым яйцом и запекайте 15-20 минут до золотисто-коричневого цвета.
- В некоторых рецептах в тесто добавляется небольшое количество смальца для придания дополнительной насыщенности и нежности.
- Хотя традиционный ча шу предпочтительнее, вы можете заменить его мелко нарезанной жареной свининой или даже вегетарианской альтернативой ча шу.