Yu Xiang Qie Zi(Юйсян Цьзе (Баклажаны с ароматом рыбы))
Sichuan Fish-Fragrant Eggplant
Юйсян Цьзе, буквально переводимое как «баклажаны с ароматом рыбы», — это любимое сычуаньское блюдо, которое, несмотря на название, не содержит рыбы. «Аромат рыбы» относится к сложному профилю приправ, изначально разработанному для приготовления рыбы, отличающемуся гармоничным сочетанием пикантных, сладких, кислых и острых нот. Это яркое блюдо является основным в сычуаньской кухне, известное своей способностью превращать скромные баклажаны в глубоко ароматное и сытное блюдо, которое часто подают с паровым рисом.
🧂 Ингредиенты
- 4 medium Китайские или японские баклажаны(около 400-450 г, нарезанные полосками длиной 7-8 см)
- 100 g Соль(для замачивания баклажанов)
- 2 tbsp Нейтральное растительное масло(для жарки баклажанов, при необходимости)
- 4 cloves Свиной фарш(около 115 г, по желанию, можно заменить куриным фаршем или растительным фаршем)
- 1 tbsp Чеснок(измельченный)
- 3 Имбирь(измельченный)
- 2 tbsp Зеленый лук(белую и зеленую части разделить, мелко нарезанные)
- 1 tbsp Доубаньцзян (острая бобовая паста)(по вкусу; традиционно используется Писянь Доубаньцзян)
- 1 tbsp Сушеные красные чили(по желанию, разломанные на кусочки, по вкусу)
- 1 tbsp Светлый соевый соус
- 1 tbsp Шаосинское вино(или сухой херес)
- 3-4 tbsp Уксус Чжэньцзян(китайский черный уксус)
- 1/4 cup Сахар(по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте баклажаны: нарежьте баклажаны полосками длиной около 7-8 см и толщиной примерно 1,5 см. Поместите их в миску, добавьте 1 чайную ложку соли и достаточно воды, чтобы покрыть. Оставьте замачиваться на 15-20 минут, чтобы уменьшить впитывание масла. Тщательно слейте воду и промокните бумажными полотенцами.
⏱️ 15 minutes - 2
Приготовьте соус: в небольшой миске смешайте светлый соевый соус, шаосинское вино, уксус Чжэньцзян, сахар, воду и поджаренное кунжутное масло. Отставьте в сторону.
⏱️ 5 minutes - 3
Обжарьте баклажаны: нагрейте около 1/4 стакана нейтрального масла в воке или большой сковороде на среднем огне до появления дымка. Обжаривайте порциями, чтобы не перегружать сковороду, выкладывая полоски баклажанов в один слой. Жарьте по 4-6 минут на порцию, периодически переворачивая, до золотисто-коричневого цвета и мягкости. Выложите баклажаны на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки масла.
⏱️ 2 minutes - 4
Обжарьте ароматические ингредиенты и свинину: слейте из вока все масло, кроме примерно 1 столовой ложки. Верните на средний огонь. Добавьте измельченный чеснок, имбирь, белую часть зеленого лука и сушеный чили (если используете). Обжаривайте около 1 минуты до появления аромата. Если используете свинину, добавьте ее сейчас и готовьте, разбивая комочки, пока она не перестанет быть розовой. Вмешайте доубаньцзян и готовьте еще минуту до появления аромата и приобретения маслом красноватого оттенка.
⏱️ 2 minutes - 5
Соедините и тушите: верните обжаренные баклажаны в вок. Вылейте подготовленный соус на баклажаны и свинину. Аккуратно перемешайте, чтобы все равномерно покрылось. Доведите до кипения и тушите 2-3 минуты, чтобы вкусы соединились.
⏱️ 1 minute
💡 Профессиональные советы
- ✓Замачивание баклажанов в соленой воде помогает им меньше впитывать масло во время жарки, что делает блюдо менее жирным.
- ✓Для более насыщенного цвета и вкуса используйте Писянь Доубаньцзян, особый вид острой бобовой пасты из Сычуани.
- ✓Если у вас нет китайских или японских баклажанов, можно использовать обычные круглые баклажаны, но обязательно посолите их и дайте стечь не менее 30 минут перед жаркой, чтобы уменьшить горечь и избыточную влагу.
- ✓Баланс сладкого и кислого — ключ к соусу Юйсян; не стесняйтесь регулировать количество сахара и уксуса по своему вкусу.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для вегетарианского или веганского варианта исключите свинину и добавьте обжаренные грибы (например, шиитаке или шампиньоны) для дополнительной текстуры и умами.
- Некоторые вариации включают древесные грибы (цзяому), которые можно предварительно замочить и добавить вместе с ароматическими ингредиентами для дополнительной текстуры.
- Хотя доубаньцзян придает остроту и глубину, некоторые рецепты предлагают мелко нарезанный маринованный перец чили (пао ла цзяо) для более яркой и кислой остроты.