Shui Zhu Niu Rou(Шуй Чжу Ню Жу (Варёная говядина по-сычуаньски))
Sichuan Boiled Beef
Шуй Чжу Ню Жу, или «говядина, варёная в воде», — это огненная и ароматная классика Сычуани, которая полностью оправдывает своё название благодаря щедрому количеству чили и сычуаньского перца. Несмотря на название, говядина на самом деле не варится, а быстро готовится в богатом, остром бульоне, что делает ломтики невероятно нежными. Это блюдо является свидетельством смелого вкусового профиля сычуаньской кухни — «мала» (покалывающий и острый), предлагая утешительный, но захватывающий кулинарный опыт.
🧂 Ингредиенты
- 400 g Говядина (пашина, вырезка или рибай)(Тонко нарезанная поперёк волокон (толщиной около 2-3 мм))
- 1 tbsp Кукурузный крахмал(Для маринования говядины)
- 1 tbsp Соевый соус (светлый)(Для маринования говядины)
- 1 large Вино Шаосин(Или сухой херес)
- 1 tbsp Яичный белок(Для маринования говядины)
- 300 g Пищевая сода(Необязательно, для дополнительной нежности)
- 30 g Растительное масло(Для обжарки ароматических ингредиентов и для заправки)
- 2 tbsp Сушёный красный перец чили(Регулируйте по вкусу; можно использовать смесь сортов, таких как «facing heaven», «lantern» или «xiaomila»)
- 8 cloves Сычуаньский перец(Целый)
- 2 tbsp Чеснок(Измельчённый)
- 500 ml Имбирь(Измельчённый)
- 200 ml Доубаньцзян (сычуаньская паста из бобов с чили)(Или паста чили с бобами)
- to taste Куриный бульон(Или вода)
- 1/4 tsp Соль(Или по вкусу)
- for garnish Белый перец(Для бульона)
👨🍳 Инструкции
- 1
Маринуйте говядину: В миске смешайте тонко нарезанную говядину с кукурузным крахмалом, светлым соевым соусом, вином Шаосин, яичным белком и пищевой содой (если используете). Тщательно перемешайте руками, чтобы говядина равномерно покрылась и стала немного липкой. Оставьте мариноваться минимум на 15-20 минут при комнатной температуре.
⏱️ 20 minutes - 2
Подготовьте ароматические ингредиенты и чили: Крупно нарежьте сушёный красный перец чили. В сухом воке или сковороде на медленном огне поджарьте сушёный чили и целые зёрна сычуаньского перца до появления аромата, около 2-3 минут. Будьте осторожны, чтобы не сжечь их. Снимите с огня, дайте немного остыть, затем крупно порубите. Отложите в сторону.
⏱️ 5 minutes - 3
Обжарьте овощи для основы: Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в воке на среднем или сильном огне. Добавьте сельдерей и ростки фасоли (если используете) и обжаривайте около 1-2 минут до лёгкой хрусткости. Немного посолите. Переложите приготовленные овощи на дно большой сервировочной миски.
⏱️ 10 minutes - 4
Приготовьте острый бульон: Протрите вок и верните его на средний огонь. Добавьте 2 столовые ложки растительного масла. Обжаривайте измельчённый чеснок, имбирь и доубаньцзян до появления аромата и до тех пор, пока масло не станет ярко-красным, около 1-2 минут. Добавьте примерно две трети нарезанного сушёного чили и сычуаньского перца и обжаривайте ещё 30 секунд.
⏱️ 2 minutes - 5
Варите бульон: Влейте куриный бульон (или воду). Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 5-8 минут, чтобы вкусы объединились. Приправьте бульон солью и белым перцем по вкусу. Процедите бульон, чтобы удалить твёрдые частицы, или оставьте небольшое количество для текстуры, если предпочитаете. Верните бульон в вок.
⏱️ 1 minute - 6
Приготовьте говядину: Доведите бульон до слабого кипения на среднем или слабом огне. Аккуратно добавляйте маринованные ломтики говядины по одному, убедившись, что они не слипаются. Готовьте всего 30-60 секунд, или пока говядина не будет готова и не перестанет быть розовой. Не переготовьте.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для лучшей нежности нарезайте говядину очень тонко поперёк волокон. Маринование с пищевой содой может усилить этот эффект.
- ✓Регулируйте количество сушёного чили и сычуаньского перца, чтобы контролировать остроту и покалывающее ощущение.
- ✓Убедитесь, что финальный полив горячим маслом выполнен осторожно, чтобы избежать ожогов, и что масло достаточно горячее, чтобы шипеть и высвобождать ароматы.
- ✓Вместо сельдерея или ростков фасоли в качестве основы можно использовать другие овощи, такие как пекинская капуста, салат или грибы.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для Шуй Чжу Юй (Варёная рыба по-сычуаньски) замените говядину тонкими ломтиками белой рыбы, такой как тилапия или пангасиус.
- Для вегетарианской версии вместо говядины используйте ломтики твёрдого тофу или грибы королевской вешенки.