Sichuan Hot Pot(Сычуаньский хот-пот)
Сычуаньский хот-пот, или «Мала Хоуго», — это любимое блюдо для совместных трапез, родом из провинции Сычуань. Его отличительная черта — это невероятно ароматный, острый и вызывающий онемение бульон, результат фирменного сочетания «мала» из сычуаньского перца и сушеных чили. Это блюдо — больше, чем просто еда; это социальное событие, где друзья и семья собираются вокруг кипящего горшка, чтобы приготовить разнообразные сырые ингредиенты, способствуя общению и общему удовольствию.
🧂 Ингредиенты
- 200 g Говяжий жир(Можно заменить растительным маслом или свиным жиром.)
- 100 g Жареное рапсовое масло (Caiziyou)(Можно заменить арахисовым или другим нейтральным растительным маслом.)
- 30 g Писяньский доубаньцзян (острая бобовая паста из Сычуани)(Растолочь до грубой пасты.)
- 3 tbsp Сушеные сычуаньские перцы чили(Рекомендуется смесь разных сортов, таких как «лицом к небу» (чаотянь) и «эр цзин тяо». Количество регулируйте по желанию остроты.)
- 2 L Сычуаньский перец(Смесь красного и зеленого. Крупно смолоть.)
- 400 g Ферментированные черные бобы (доучи)(Измельчить или растолочь.)
- 400 g Имбирь(Очистить и грубо нарезать.)
- 300 g Чеснок(Грубо нарезать.)
- 200 g Зеленый лук(Нарезать на сегменты длиной 5 см.)
- 300 g Каменный сахар(Such as napa cabbage, bok choy, spinach, watercress. Washed and roughly chopped.)
- 400 g Вино Шаосин(Fresh or dried noodles like udon, ramen, or glass noodles work well.)
- 1 piece Китайский бадьян(e.g., ginger slices, garlic cloves, star anise, cinnamon stick for the broth.)
- to taste Палочки корицы(Common options include: sesame paste, minced garlic, chopped cilantro, soy sauce, black vinegar, chili oil, sesame oil, chopped scallions.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте пасту чили: На сухой сковороде на среднем огне слегка поджарьте сушеные сычуаньские перцы чили до появления аромата, около 1-2 минут. Будьте осторожны, не сожгите их. Дайте остыть, затем удалите стебли и семена (опционально, для меньшей остроты). Грубо нарежьте чили. В ступке с пестиком или в кухонном комбайне измельчите поджаренные чили и сычуаньский перец до грубого порошка. Отложите.
⏱️ 10-15 minutes - 2
Насытьте масло: В большой кастрюле с толстым дном или казане разогрейте говяжий жир и жареное рапсовое масло на среднем или медленном огне, пока жир не растопится и смесь не станет теплой, около 105-110°C (220-230°F). Не допускайте перегрева. Добавьте нарезанный имбирь, чеснок и сегменты зеленого лука. Обжаривайте около 5-7 минут до появления аромата и легкого размягчения, но не до поджаривания.
⏱️ 25 minutes - 3
Создайте основу вкуса: Добавьте в кастрюлю растертый писяньский доубаньцзян. Жарьте на медленном огне, постоянно помешивая, около 7-10 минут, пока масло не приобретет глубокий красный цвет, а паста не станет слегка зернистой. Этот шаг имеет решающее значение для развития насыщенного вкуса и цвета.
⏱️ 10 minutes - 4
Добавьте ароматические и пряные ингредиенты: Вмешайте измельченные ферментированные черные бобы, каменный сахар и отложенную смесь молотого чили и сычуаньского перца. Продолжайте готовить еще 2-3 минуты, постоянно помешивая, до появления аромата. Добавьте целые звездочки бадьяна, палочки корицы, лавровый лист, черный кардамон (если используете), семена фенхеля и гвоздику. Жарьте еще минуту, пока специи не раскроют свой аромат.
⏱️ 5 minutes - 5
Деглазируйте и тушите: Влейте вино Шаосин и перемешайте, чтобы соскрести любые подрумяненные кусочки со дна кастрюли. Готовьте около 1 минуты. Постепенно влейте говяжий бульон, перемешивая, чтобы смешать его с пряной пастой. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите не менее 1 часа, или до 2 часов, чтобы вкусы соединились. При желании снимайте излишки жира.
⏱️ Ongoing (2+ hours)
💡 Профессиональные советы
- ✓Для по-настоящему аутентичного опыта используйте говяжий жир для основы бульона, так как он придает насыщенность и глубину. Если он недоступен, можно использовать качественный свиной жир или нейтральное растительное масло.
- ✓Качество и свежесть вашего сычуаньского перца и сушеных чили имеют первостепенное значение. Приобретайте их на азиатском рынке для лучшего вкуса.
- ✓Не торопитесь с обжаркой доубаньцзяна. Этот шаг имеет решающее значение для развития фирменного красного цвета и сложного вкуса бульона.
- ✓Рассмотрите возможность приготовления отдельного, более мягкого бульона (например, чистого куриного или овощного бульона) в разделенной кастрюле для тех, кто предпочитает меньше остроты, или для очищения вкусовых рецепторов.
- ✓Ключевой момент — тонко нарезать мясо. Частичное замораживание в течение примерно 30 минут перед нарезкой значительно облегчает этот процесс и гарантирует, что мясо приготовится быстро и равномерно.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более мягкого бульона уменьшите количество сушеных чили и сычуаньского перца или удалите семена из чили перед измельчением.
- Добавьте другие ароматические ингредиенты, такие как сушеные грибы шиитаке, ягоды годжи или зизифус, в бульон во время тушения для придания большей глубины вкуса.
- Экспериментируйте с различными соусами для макания. Популярные варианты включают соус на основе кунжутной пасты с чесноком и чили-маслом, соево-уксусно-чесночный соус или простое чили-масло с измельченным чесноком и зеленым луком.
- Для вегетарианской версии исключите говяжий жир и используйте насыщенный овощной бульон. Убедитесь, что все ингредиенты для соуса для макания также вегетарианские.