Xiao Long Bao(Сяо Лун Бао (Суповые пельмени))
Shanghai Soup Dumplings
Сяо Лун Бао, или «маленькие корзиночки», — это нежные паровые пельмени родом из Шанхая, Китай. Они славятся своими тонкими, почти полупрозрачными оболочками, внутри которых находится пикантная свиная начинка и взрыв ароматного супа, что делает их знаковым блюдом кухни Цзяннань.
🧂 Ингредиенты
- 300 g Мука пшеничная высшего сорта(плюс немного для посыпки)
- 150 ml Соль(для теста)
- 400 g Кипяток(примерно)
- 200 g Холодная вода(примерно)
- 500 ml Свиной фарш(желательно с высоким содержанием жира (около 70% мяса / 30% жира))
- 2 tbsp Куриный бульон(высокого качества, лучше несоленый)
- 1 tbsp Порошкообразный желатин без вкуса(или порошок агар-агара для вегетарианского варианта)
- 2 tbsp Соевый соус(предпочтительно с пониженным содержанием соли)
- 1 tsp Вино Шаосин(или сухой херес)
- 1/2 tsp Кунжутное масло(Or to taste)
- 1/4 tsp Сахар(Or to taste)
- 2 stalks Соль(для начинки)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте желатиновый суп (аспик): В кастрюле аккуратно нагрейте куриный бульон до теплого состояния, но не кипятите. В небольшой миске посыпьте желатиновый порошок 2 столовыми ложками теплого бульона и дайте ему набухнуть в течение 5 минут. Добавьте набухшую желатиновую смесь обратно в кастрюлю с оставшимся бульоном. Аккуратно перемешивайте до полного растворения. Перелейте смесь в неглубокую посуду или контейнер и поставьте в холодильник минимум на 3-4 часа, или пока она полностью не застынет в плотное желе.
⏱️ 2 hours (simmering and cooling) - 2
Приготовьте тесто: В большой миске смешайте муку высшего сорта и 0,5 чайной ложки соли. Постепенно вливайте кипяток, помешивая палочками или вилкой, пока не образуется рыхлое тесто. Медленно добавьте холодную воду и продолжайте перемешивать, пока тесто не соберется вместе. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите 15-20 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Плотно накройте тесто пищевой пленкой и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре не менее 45 минут.
⏱️ 40 minutes (kneading and resting) - 3
Приготовьте начинку: Когда желатиновый суп застынет, нарежьте его мелкими кубиками (примерно 0,5 см / 0,25 дюйма). В средней миске смешайте свиной фарш, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку вина Шаосин, 1 чайную ложку кунжутного масла, 1 чайную ложку сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки белого перца, измельченный имбирь и нарезанный зеленый лук. Тщательно перемешайте руками или лопаткой, пока смесь не станет липкой и слегка упругой. Аккуратно вмешайте нарезанные кубики желатинового супа, стараясь не раздавить их слишком сильно.
⏱️ 15 minutes - 4
Слепите пельмени: Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Разделите отдохнувшее тесто на две равные части. Раскатайте одну часть в длинную колбаску диаметром около 2,5 см (1 дюйм). Нарежьте колбаску на 10-12 равных частей. Возьмите один кусочек теста, сплющите его в небольшой диск, а затем раскатайте в тонкую оболочку диаметром около 9-10 см (3,5-4 дюйма), убедившись, что края немного тоньше середины. Поместите примерно 1 столовую ложку начинки в центр оболочки. Чтобы сформировать складки, соедините края оболочки сверху, создавая мелкие складки (защипы) по всей окружности, плотно запечатав их, чтобы получился собранный конверт. Стремитесь к 15-18 складкам.
⏱️ 1 hour - 5
Приготовьте пельмени на пару: Выстелите корзину (корзины) пароварки листьями пекинской капусты или пергаментной бумагой, чтобы предотвратить прилипание. Разложите готовые пельмени в корзину пароварки, оставляя между ними пространство, чтобы они не слиплись при увеличении в объеме. Налейте в кастрюлю или вок около 2,5-5 см (1-2 дюйма) воды и доведите до сильного кипения на среднем или сильном огне. Поместите корзину пароварки над кипящей водой, плотно накройте крышкой и готовьте на пару 8-10 минут. Оболочки должны стать слегка полупрозрачными, а начинка — готовой.
⏱️ 10-12 minutes per batch - 6
Подача: Аккуратно снимите корзину пароварки с огня. Подавайте сяо лун бао немедленно. Приготовьте соус для обмакивания, смешав черный уксус с несколькими тонкими полосками имбиря, нарезанного соломкой, в небольших мисочках.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Чтобы получить самые тонкие оболочки, используйте скалку и стремитесь к почти бумажной тонкости краев, оставляя центр немного толще, чтобы он удерживал начинку.
- ✓При сборке убедитесь, что складки плотно запечатаны, чтобы суп не вытекал во время приготовления на пару. Небольшое отверстие сверху является необязательным, но может помочь выпустить избыточный пар.
- ✓Если приготовление желатина с нуля кажется вам слишком трудоемким, вы можете использовать высококачественный покупной костный бульон и желатинизировать его, как описано в Шаге 1.
- ✓Чтобы проверить вкус начинки перед сборкой, обжарьте небольшую ложку начинки на сковороде и попробуйте, при необходимости отрегулировав приправы.
- ✓Аккуратно обращайтесь с пельменями при переносе их в пароварку, чтобы не порвать нежные оболочки.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенной основы супа рассмотрите возможность использования комбинации свиных костей и куриных лапок для приготовления аспика, как это традиционно делается.
- Поэкспериментируйте, добавив мелко нарезанные креветки или крабовое мясо в свиную начинку для вариации с морепродуктами.
- В некоторых рецептах предлагается добавить небольшое количество кукурузного крахмала в начинку, чтобы помочь связать ингредиенты и сохранить влагу.