Pâté en Croûte(Паштет в тесте)
Паштет в тесте (Pâté en Croûte) — это классическое французское блюдо из мясного фарша, часто представляющее собой смесь свинины и других видов мяса, заключенное в золотистую, слоеную выпечку. Эта элегантная и деревенская закуска является прекрасным украшением стола для особых случаев, демонстрируя искусное мастерство и насыщенный вкус.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Для теста(Идеально подходит традиционное песочное тесто (pâte brisée), иногда с добавлением говяжьего жира для хрустящей корочки. Убедитесь, что все ингредиенты холодные.)
- 300 g Мука пшеничная высшего сорта(плюс дополнительно для посыпки)
- 150 g Сливочное масло несоленое(холодное, нарезанное кубиками)
- 200 g Говяжий жир(по желанию, для хрустящей корочки)
- 800 g Соль(Ensure it's well-chilled and pliable for working.)
- 50 g Ледяная вода(примерно, добавляйте по мере необходимости)
- 50 ml Для мясной начинки(Распространена смесь жирной свинины и печени. Маринование имеет решающее значение для развития вкуса.)
- to taste Свиная лопатка(нарезанная кусочками по 2,5 см, охлажденная)
- 1 large Свиная печень(нарезанная кусочками по 2,5 см)
- approx. 500 ml Свиная грудинка(без кожи, нарезанная кубиками по 1,25 см)
- to taste Свиное сало(свежее, нарезанное кубиками по 1,25 см)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление теста: В большой миске смешайте муку, соль и, по желанию, говяжий жир. Добавьте холодное масло и порубите его ножом для теста или кончиками пальцев до состояния крупной крошки с кусочками масла размером с горошину. Постепенно добавляйте ледяную воду по столовой ложке, перемешивая, пока тесто не соберется вместе. Будьте осторожны, не переусердствуйте. Сформируйте из теста диск, плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь.
⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating - 2
Приготовление мясной начинки: В большой миске смешайте свиную лопатку, свиную печень, свиную грудинку и свиное сало. Обильно посолите и поперчите, используя разделенные кошерную соль, черный и белый перец, мацис и душистый перец. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот, чеснок и тимьян. Если используете, добавьте нитритную соль. Добавьте 1 яйцо и 74 мл жирных сливок. Тщательно перемешайте руками, пока смесь не станет слегка липкой. Для более гладкой текстуры можно дважды пропустить эту смесь через мясорубку, убедившись, что мясо и мясорубка остаются очень холодными. Маринуйте мясную начинку, накрыв, в холодильнике не менее 3 дней и до 6 дней.
⏱️ 30 minutes - 3
Подготовка добавок: Замочите чернослив в кальвадосе и ежевичном ликере (если используете) минимум на 2 часа или на ночь. Крупно нарежьте фисташки.
⏱️ 30 minutes - 4
Сборка паштета: Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Слегка смажьте форму для паштета в тесте (pâté en croûte) или стандартную форму для кекса. Раскатайте примерно две трети охлажденного теста на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины около 5 мм (1/4 дюйма). Аккуратно выложите тесто в форму, вдавливая его в углы и оставляя края выступающими примерно на 2 см (3/4 дюйма). Обрежьте лишнее тесто с верхнего края. Заполните подготовленную форму маринованной мясной начинкой, плотно и равномерно утрамбовывая. Распределите замоченный чернослив и нарезанные фисташки по всей начинке по мере ее выкладывания. Сделайте небольшое углубление в центре, чтобы учесть усадку во время приготовления. Оставшееся тесто раскатайте, чтобы сделать крышку. Смочите выступающие края нижнего слоя теста яичной смазкой (1 яичный желток, взбитый с 1 ст. л. воды) и аккуратно накройте крышкой. Прижмите края, чтобы запечатать. Обрежьте лишнее тесто с крышки и декоративно защипните края. Сделайте несколько небольших прорезей в верхней корочке, чтобы пар мог выходить. При желании украсьте верх оставшимися обрезками теста. Смажьте всю верхнюю корочку яичной смазкой.
⏱️ 30 minutes - 5
Выпекание паштета в тесте: Поставьте собранный паштет в тесте на противень. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 15 минут при 200°C (400°F). Уменьшите температуру духовки до 180°C (350°F) и продолжайте выпекать еще 40-50 минут, или пока корочка не станет глубоко золотисто-коричневой, а внутренняя температура паштета не достигнет 71°C (160°F), измеряя кулинарным термометром. Если корочка начинает слишком быстро подрумяниваться, можно свободно накрыть ее фольгой.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
Охлаждение и приготовление заливки: После выпекания достаньте паштет из духовки и дайте ему полностью остыть в форме на решетке. Пока паштет остывает, приготовьте заливку. Аккуратно подогрейте говяжий или телячий бульон со сладким вином и сахаром (если используете) до теплого состояния. Замочите листы желатина в холодной воде до размягчения, затем отожмите лишнюю воду и вмешайте их в теплый бульон до полного растворения. Дайте смеси для заливки немного остыть, пока она не начнет густеть, но останется еще текучей.
⏱️ 1 hour active + 12 hours setting - 7
Заполнение заливкой: Как только паштет в тесте полностью остынет, аккуратно влейте слегка загустевшую заливку через прорези в верхней корочке, позволяя ей заполнить любые внутренние пустоты. Возможно, придется делать это поэтапно, по мере застывания заливки. Убедитесь, что заливка достигла верха прорезей. Если у вас осталась лишняя заливка, ее можно сохранить для подачи.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более хрустящей корочки можно добавить небольшое количество говяжьего жира в тесто.
- ✓Убедитесь, что все мясные компоненты очень холодные во время измельчения и смешивания — это поможет достичь желаемой текстуры фарша.
- ✓Маринование фарша не менее 3 дней имеет решающее значение для развития глубокого вкуса. Не торопитесь на этом этапе.
- ✓Если у вас нет формы для паштета в тесте, можно использовать стандартную форму для кекса, хотя форма будет менее традиционной.
- ✓Дайте паштету тщательно настояться после заполнения заливкой; это важно для полного развития текстуры и вкуса.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте в мясную начинку другие виды мяса, такие как утка, кролик или дичь.
- Добавьте ингредиенты, такие как черный трюфель, грибы, сухофрукты (инжир, абрикосы) или орехи (грецкие), для придания сложности вкусу.
- Экспериментируйте с различными видами алкоголя для маринования, например, с арманьяком или сухим хересом.
- Некоторые рецепты включают кровяную колбасу (boudin noir) для придания насыщенности и мозаичного вида.