Quenelles de Brochet(Кнели из щуки)
Pike Dumplings
Кнели из щуки — это нежные, муссообразные клецки, приготовленные из очень мелко рубленой щуки, связанные насыщенной панадой из молока, сливочного масла и яиц. Родом из гастрономического сердца Лиона, эти элегантные творения являются свидетельством французского кулинарного мастерства. Традиционно подаваемые с роскошным соусом Нантуа, эти кнели — знаменитое блюдо, которое часто подают в качестве закуски или изысканного основного блюда.
🧂 Ингредиенты
- 400 g Филе щуки(без кожи и костей, очень мелко нарезанное или пюрированное)
- 50 g Молоко(цельное)
- 50 g Сливочное масло несоленое(разделить)
- 125 ml Мука общего назначения(For the panade.)
- 3 large Крупные яйца(отделить желтки от белков)
- 200 ml Яичные желтки(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Густые сливки(For poaching water and seasoning.)
- to taste Соль(плюс еще для воды для варки)
- pinch Белый перец(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Мускатный орех(свеженатертый)
- 100 g Кайенский перец(по желанию)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте панаду: в кастрюле среднего размера слегка подогрейте 60 г сливочного масла с молоком до легкого кипения. Снимите с огня и сразу же добавьте муку, энергично взбивая до образования однородной пасты. Верните на слабый огонь и готовьте, постоянно помешивая, около 2-3 минут, чтобы паста подсохла (это и называется панада). Переложите в миску и дайте полностью остыть, затем уберите в холодильник минимум на 30 минут.
⏱️ 30 minutes - 2
Смешайте рыбную массу: в кухонном комбайне соедините мелко нарезанную щуку, остывшую панаду, 2 яичных желтка и 40 г размягченного сливочного масла. Приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом. Взбивайте до получения очень гладкой и однородной массы. Если используете, добавьте щепотку кайенского перца и быстро пробейте.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Введите яичные белки: в отдельной чистой миске взбейте 3 яичных белка до устойчивых пиков. Аккуратно, в два приема, вмешайте взбитые белки в рыбную массу, стараясь не сильно осесть белки. Масса должна получиться легкой и воздушной.
⏱️ 20 minutes - 4
Сформируйте кнели: доведите большую кастрюлю с щедро подсоленной водой до легкого кипения (не давайте ей бурно кипеть). Подготовьте две большие ложки. Окуните одну ложку в кипящую воду и зачерпните примерно 2 столовые ложки рыбной массы. Используйте вторую ложку, также окунув ее в горячую воду, чтобы придать массе гладкую овальную или яйцеобразную форму (кнель). Аккуратно опустите сформированную кнель в кипящую воду. Повторите с оставшейся массой, работая партиями, чтобы не переполнять кастрюлю.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для получения самой гладкой текстуры убедитесь, что ваша щука очень мелко нарублена или пюрирована. В некоторых традиционных рецептах даже рекомендуется протирать массу через сито.
- ✓Использование холодных ингредиентов и охлаждение массы на разных этапах помогает сохранить легкую текстуру кнелей.
- ✓Не допускайте бурного кипения воды при варке, так как это может привести к тому, что нежные кнели развалятся. Ключ к успеху — медленное кипение.
- ✓Хотя традиционно используется щука, если щуки нет, можно использовать другую плотную белую рыбу, такую как треска или морской окунь.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенных кнелей добавьте густые сливки в рыбную массу вместе с яичными желтками.
- Некоторые вариации включают добавление мелко нарезанной зелени, такой как шнитт-лук или петрушка, в рыбную массу для придания дополнительного аромата.
- Вместо варки некоторые рецепты предлагают запекать кнели непосредственно в соусе, хотя варка является более традиционным способом достижения правильной текстуры.