Hyderabadi Dum Biryani(Хайдарабадский Дум Бирьяни)
Kachchi Style
Это блюдо, прославленное кухнями княжества Хайдарабад, является шедевром медленно приготовленных слоев ароматного риса басмати и сочного маринованного мяса. Метод приготовления «дум», при котором горшок герметично закрывается для удержания пара, соединяет специи и ароматы, создавая незабываемый кулинарный опыт.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Курица или баранина(Рекомендуются кусочки с костями (бедрышки и голени для курицы, нежные части для баранины) для лучшего вкуса.)
- 600 g Выдержанный рис басмати(Примерно 400 г. Промыть и замочить минимум на 30 минут.)
- 200 g Йогурт(Густой, натуральный йогурт, не кислый.)
- 1 cup Лук(Тонко нарезанный для жарки (бириста).)
- 0.5 g Гхи(Использовать для маринада, приготовления и выкладки слоями.)
- 100 g Растительное масло(Нейтральное масло, желательно то, на котором жарился лук.)
- 2 tbsp Паста из имбиря и чеснока(Use a good quality store-bought mix or homemade.)
- 2 tbsp Зеленый перец чили(Мелко нарезанный или надрезанный, регулируйте по вкусу.)
- 2-3 pieces Листья свежей кинзы(Измельченные, для маринада и выкладки слоями.)
- 1/4 cup Листья свежей мяты(Измельченные, для маринада и выкладки слоями.)
- 1/4 cup Лимонный сок(Chopped.)
- 1 tbsp Шафран(Замочить в 1/4 стакана теплого молока.)
- 1 tbsp Соль(e.g., bay leaves, cardamom pods, cloves, black peppercorns, cinnamon stick.)
- to taste Куркума
- 1 ball Порошок красного чили(Регулируйте по остроте.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте жареный лук (Бириста): Тонко нарежьте лук и обжаривайте его в масле на среднем огне до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Слейте лишнее масло и отложите. Оставьте примерно 1/4 стакана масла, настоянного на луке, для маринада.
⏱️ 4-12 hours (marinating) - 2
Замаринуйте мясо: В большой миске смешайте кусочки курицы или баранины с йогуртом, пастой из имбиря и чеснока, нарезанным зеленым чили, половиной нарезанной кинзы и мяты, лимонным соком, солью, куркумой, порошком красного чили, порошком масалы для бирьяни и отложенным луковым маслом. Добавьте примерно половину жареного лука (слегка раскрошите его). Тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был хорошо покрыт. Для наилучших результатов маринуйте минимум 4 часа, а лучше — на ночь, в холодильнике.
⏱️ 40 minutes (including soaking and cooking) - 3
Подготовьте рис: Тщательно промойте рис басмати, пока вода не станет прозрачной. Замочите его в большом количестве воды минимум на 30 минут. В большой кастрюле доведите примерно 2,5 литра воды до сильного кипения. Добавьте цельные специи для риса (кардамон, гвоздику, лавровый лист, корицу, шахи джира) и 1,5 столовые ложки соли. Добавьте замоченный и слитый рис и варите до готовности на 70% (твердый на укус, с легкой белой сердцевиной). Немедленно откиньте рис на дуршлаг и отложите.
⏱️ 15 minutes - 4
Соберите бирьяни: В кастрюле с толстым дном или ханди равномерно выложите маринованное мясо на дно. Сверху выложите половину полуготового риса. Посыпьте половиной оставшегося жареного лука, нарезанной кинзы и мяты. Полейте половиной молока с шафраном и примерно 1 столовой ложкой гхи.
⏱️ 50-60 minutes - 5
Повторите выкладку слоями: Добавьте оставшийся полуготовый рис поверх первого слоя. Посыпьте оставшимся жареным луком, нарезанной кинзой и мятой. Полейте оставшимся молоком с шафраном и оставшимся гхи (около 2 столовых ложек).
⏱️ 20 minutes (resting)
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование курицы или баранины с костями значительно добавляет бирьяни вкуса.
- ✓Предпочтительно использовать выдержанный рис басмати из-за его аромата и текстуры, что обеспечивает длинные, отдельные зерна.
- ✓Не переваривайте рис на начальном этапе варки; он должен быть готов только на 70%, так как он доготовится во время приготовления на дум.
- ✓Убедитесь, что кастрюля плотно запечатана во время приготовления на дум, чтобы удержать весь ароматный пар.
- ✓Дать бирьяни отдохнуть после приготовления очень важно для усиления вкусов и улучшения текстуры.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного вкуса добавьте несколько столовых ложек жареного кешью и изюма на этапе выкладки слоями.
- В некоторых рецептах добавляется немного розовой воды или кеварной воды (экстракт пандана) вместе с молоком шафрана для дополнительного цветочного аромата.