Nihari(Нихари)
Нихари — это насыщенное, медленно приготовленное рагу с глубоким, сложным вкусом, родом из королевских кухонь Дели эпохи Великих Моголов. Традиционно его едят на завтрак, а название происходит от арабского слова «нахар», означающего «утро». Это сытное блюдо символизирует терпение и искусство медленного приготовления, являясь ценной частью южноазиатской кухни.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Говяжья голяшка или баранина/мясо молодого барашка(Традиционно используются куски с костями, такие как голяшка, для придания насыщенности; нарезанные на куски размером 5-7 см.)
- 3 tbsp Топленое масло (гхи) или растительное масло(Топленое масло придает более насыщенный вкус.)
- 2 tbsp Крупный лук(Тонко нарезанный для жарки.)
- 100 g Паста из имбиря и чеснока(Лучше всего свежеприготовленная.)
- 3 inches Цельнозерновая мука (атта)(Для загущения рагу.)
- 1 cup Вода(Приблизительно 8-10 стаканов изначально, плюс еще для суспензии.)
- from shanks Соль(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters Нихари масала (см. ниже для домашней смеси)(Или используйте качественную покупную смесь.)
- to taste Кашмирский порошок красного чили(Для цвета и легкой остроты.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте Нихари масала: Если готовите сами, слегка поджарьте цельные специи, такие как семена кориандра (1,5 ст. л.), семена фенхеля (1 ст. л.), семена тмина (1 ст. л.), черный перец горошком (1 ч. л.), коробочки зеленого кардамона (5-6 шт.), коробочки черного кардамона (2 шт.), гвоздику (4-5 шт.), палочку корицы (кусочек 2-3 см), лавровый лист (1 шт.) и мускатный орех (1/4 ч. л. тертого). Измельчите до состояния мелкого порошка. Отложите. Вы также можете использовать качественную покупную смесь Нихари масала.
⏱️ 15 minutes - 2
Обжарьте ароматические ингредиенты и мясо: Разогрейте топленое масло или растительное масло в большой кастрюле с толстым дном или жаровне на среднем огне. Добавьте тонко нарезанный лук и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Выньте лук из кастрюли и отложите, оставив жир в кастрюле. Добавьте куски мяса в горячую кастрюлю и обжарьте со всех сторон до появления коричневых пятен. Добавьте пасту из имбиря и чеснока и обжаривайте 1-2 минуты до появления аромата.
⏱️ 10 minutes - 3
Добавьте специи и жидкость: Вмешайте подготовленную Нихари масала, кашмирский порошок красного чили, куркуму, кориандр и соль. Готовьте около минуты, пока специи не станут ароматными. Верните обжаренный лук в кастрюлю и хорошо перемешайте. Влейте 8-10 стаканов горячей воды, убедившись, что мясо покрыто. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне 4-5 часов или до тех пор, пока мясо не станет очень мягким и почти не начнет отделяться от костей. Периодически проверяйте и добавляйте больше горячей воды, если необходимо, чтобы мясо было покрыто.
⏱️ 8-10 hours - 4
Загустите рагу: В отдельной миске взбейте цельнозерновую муку (атта) примерно с 1/2 стакана холодной воды до получения однородной, без комков суспензии. Постепенно добавляйте эту суспензию в кипящее нихари, постоянно помешивая, чтобы избежать комков. Если рагу станет слишком густым, добавьте немного больше горячей воды. Продолжайте тушить еще 15-20 минут, позволяя соусу загустеть до желаемой консистенции.
⏱️ 30 minutes - 5
Завершающие штрихи: Снимите излишки масла, которое поднимается на поверхность, и отложите для подачи, если хотите (это часто называют «тарри»). Попробуйте и при необходимости скорректируйте соль. Традиционно нихари лучше всего, когда оно постоит несколько часов после приготовления, поскольку вкусы еще больше смешиваются.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного вкуса используйте говяжью или баранью голяшку с костью. Костный мозг придает глубину и шелковистую текстуру рагу.
- ✓Традиционно нихари готовят всю ночь или не менее 6-8 часов на очень слабом огне, чтобы получить самое нежное мясо и глубоко насыщенные вкусы. Если времени мало, можно использовать скороварку или мультиварку (примерно 45-50 минут), хотя некоторые тонкие ароматы могут быть менее выраженными.
- ✓Для получения более гладкого соуса в некоторых рецептах рекомендуется пюрировать жареный лук и добавить его обратно в рагу.
- ✓Если ваше нихари получилось слишком острым, добавление небольшого количества сливочного масла или еще одной порции суспензии из муки может помочь смягчить остроту. Напротив, если оно получилось слишком пресным, добавьте больше нихари масала или порошка чили и кратко потушите.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Нали Нихари (Nalli Nihari): Обогащено добавлением костного мозга (налли).
- Магхаз Нихари (Maghaz Nihari): Включает приготовленный мозг (магхаз) как деликатес.
- Для вегетарианской версии замените мясо сытными овощами, такими как картофель, морковь и цветная капуста, и используйте овощной бульон. Время приготовления может потребовать корректировки.