Jalebi(Джалеби)
Джалеби – это популярное хрустящее индийское лакомство в форме спирали, приготовленное из ферментированного или быстрого теста, обжаренное во фритюре до золотистой корочки, а затем пропитанное ароматным сахарным сиропом. Это любимое праздничное угощение и уличная еда, которое часто подают с молоком или рабри.
🧂 Ингредиенты
- 200 g Мука пшеничная высшего сорта (Майда)(Примерно 125 грамм)
- 50 g Нутная мука (Бесан)(Опционально, для традиционного ферментированного теста)
- approx. 100-120 ml Кукурузный крахмал(Для хрусткости, особенно в быстром тесте)
- 300 g Йогурт (натуральный, жирный)(Примерно 120 мл, для мгновенной кислинки)
- 150 ml Вода(Примерно 120-180 мл, отрегулировать для достижения нужной консистенции теста)
- 15-20 strands Пищевая сода(Для немедленной разрыхленности в быстром тесте)
- 2-3 pods Лимонный сок(Помогает предотвратить кристаллизацию сахара в сиропе и добавляет кислинку в быстрое тесто)
- for deep frying Куркума или пищевой краситель оранжевого цвета(Для цвета)
- 1/2 tsp Гхи или нейтральное масло (например, подсолнечное или растительное)(Для фритюра)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление теста (традиционный ферментированный метод): В большой миске смешайте 1 стакан пшеничной муки, 2 столовые ложки нутной муки и щепотку куркумы или пищевого красителя. Постепенно добавьте около 1/2 стакана воды и 1/2 чайной ложки лимонного сока, перемешивая до получения густого, однородного теста. Энергично взбивайте в течение 5 минут, чтобы насытить тесто воздухом. Накройте миску и оставьте ферментироваться в теплом месте на 12–24 часа, или до появления легкого кисловатого аромата и мелких пузырьков на поверхности. Консистенция должна быть густой, но текучей.
⏱️ 10 minutes prep + 12-24 hours fermentation - 2
Приготовление теста (быстрый метод): В большой миске смешайте 1 стакан пшеничной муки, 2 столовые ложки кукурузного крахмала и щепотку куркумы или пищевого красителя. Добавьте 1/2 стакана йогурта и около 1/2 стакана воды. Хорошо перемешайте до получения однородного теста без комочков, густой, но текучей консистенции, похожей на тесто для блинов. Энергично взбивайте в течение 5 минут. Непосредственно перед жаркой вмешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды и 1/2 чайной ложки лимонного сока.
⏱️ 10-15 minutes - 3
Приготовление сахарного сиропа: В кастрюле смешайте 2 стакана сахара и 1 стакан воды. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Добавьте раздавленные кардамоновые стручки и шафрановые нити. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне около 5–7 минут, или пока сироп не достигнет консистенции «одной нити» (при касании и разведении двух капель сиропа образуется одна нить). Вмешайте 1 чайную ложку розовой воды (если используете) и 1/2 чайной ложки лимонного сока. Держите сироп теплым на очень медленном огне.
⏱️ 5-10 minutes - 4
Разогрев масла: Налейте 4–6 стаканов гхи или нейтрального масла в глубокую сковороду с толстым дном или кадай. Разогрейте масло на средне-сильном огне примерно до 175°C (350°F). Чтобы проверить, капните крошечный кусочек теста в масло; он должен слегка зашипеть и всплыть на поверхность, не становясь слишком быстро коричневым.
⏱️ 15-20 minutes - 5
Формирование и жарка джалеби: Перелейте приготовленное тесто в бутылку с дозатором или кондитерский мешок с маленькой насадкой. Быстро выдавливайте тесто концентрическими кругами в горячее масло, начиная с центра и двигаясь наружу (или наоборот), чтобы образовать спирали. Жарьте по 2–3 джалеби за раз, не переполняя сковороду. Обжаривайте около 1–2 минут с каждой стороны, пока они не станут хрустящими и золотисто-коричневыми. При необходимости регулируйте нагрев, чтобы поддерживать температуру масла.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для традиционного кисловатого вкуса выберите ферментированное тесто. Если у вас мало времени, подойдет быстрый метод с йогуртом и лимонным соком.
- ✓Консистенция теста очень важна: оно должно быть достаточно густым, чтобы держать форму, но достаточно текучим, чтобы его можно было легко выдавливать. При необходимости добавьте немного воды или муки.
- ✓Температура жарки – ключ к хрусткости. Если масло слишком горячее, джалеби снаружи сгорят, а внутри останутся непропеченными. Если слишком холодное, они впитают слишком много масла и станут мягкими.
- ✓Не передерживайте джалеби в сиропе, так как это может привести к потере хрусткости. Обычно достаточно быстрого замачивания.
- ✓Сахарный сироп должен быть теплым, а не горячим, когда вы добавляете джалеби. Это предотвратит их разрушение и обеспечит правильное впитывание сиропа.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Джалеби с паниром: Добавьте пюре из панира в тесто для более насыщенных и мягких джалеби.
- Мава джалеби: Используйте хою (уваренное молочное твердое вещество) в тесте для еще более декадентных и кремовых джалеби.
- Кесар джалеби: Добавьте больше шафрана в тесто или сироп для усиления аромата и яркого цвета.
- Джалеба: Приготовьте большие, более толстые версии джалеби для более сытного угощения.