Gheymeh(Хореш Гейме)
Persian Split Pea and Lamb Stew
Хореш Гейме — это любимое и культовое иранское рагу, известное своими насыщенными, согревающими вкусами и ароматными специями. Это блюдо с нежным мясом и колотым горохом, тушеным в томатном соусе, является основным в персидских домах и имеет большое культурное значение, его часто подают во время встреч и религиозных обрядов. Его характерную кислинку придают сушеные персидские лаймы, сбалансированные тонкой сладостью колотого гороха и сложной смесью специй.
🧂 Ингредиенты
- 600 g Баранья или говяжья лопатка/часть(Нарезать кубиками со стороной 1 дюйм (2,5 см))
- 150 g Желтый колотый горох(Промыть и перебрать от мусора)
- 1 large Желтый лук(Мелко нарезанный)
- 3 tbsp Чеснок(Измельченный)
- 3 Томатная паста(Хорошего качества)
- 1 tsp Сушеные персидские лаймы (Limoo Amani)(Проколоть вилкой или ножом)
- 2 tbsp Куркума
- 1.2 L Молотая корица
- to taste Молотый черный перец
- to taste Соль(или по вкусу)
- for topping Адвьях (опциональная персидская смесь специй)(В качестве замены использовать 1/3 ч.л. кумина, 1/4 ч.л. корицы, 1/4 ч.л. кориандра, 1/4 ч.л. перца, щепотку кардамона, если недоступно)
- for serving Шафран(Молотый, настоять в 2 столовых ложках горячей воды)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте колотый горох: Тщательно промойте желтый колотый горох и переберите его, чтобы удалить мелкие камни. В отдельной кастрюле залейте горох водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 15-20 минут, пока он не будет частично готов, но все еще будет держать форму. Слейте воду и отложите. Этот этап предварительной варки помогает предотвратить его разваривание в рагу.
⏱️ 15 minutes - 2
Обжарьте ароматические ингредиенты и мясо: Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой кастрюле с толстым дном или жаровне на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до полупрозрачности и легкого золотистого цвета, около 8-10 минут. Добавьте измельченный чеснок и куркуму, готовьте еще минуту до появления аромата. Добавьте нарезанное кубиками мясо в кастрюлю и обжарьте со всех сторон, около 5-7 минут. Приправьте солью, перцем и, по желанию, адвьях. Не переполняйте кастрюлю; при необходимости обжаривайте мясо партиями.
⏱️ 5 minutes - 3
Создайте основу рагу: Вмешайте томатную пасту и готовьте 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока она слегка не потемнеет и не станет ароматной. Этот процесс углубляет томатный вкус. Добавьте предварительно отваренный колотый горох, проколотые сушеные лаймы и 5 стаканов воды в кастрюлю. Все перемешайте.
⏱️ 2 hours - 4
Тушите и размягчайте: Доведите рагу до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне не менее 1,5-2 часов, или пока мясо не станет мягким и вилочным, а колотый горох не будет полностью готов, но сохранит форму. Периодически помешивайте, соскребая со дна, чтобы предотвратить пригорание, и при необходимости добавьте больше воды (до 1 стакана), если рагу станет слишком сухим.
⏱️ 30 minutes - 5
Добавьте финальные вкусы: В последние 10-15 минут приготовления добавьте настоянный шафран и, по желанию, розовую воду. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус солью и перцем. Удалите сушеные лаймы перед подачей, если хотите, хотя их часто оставляют для украшения.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного вкуса можно обжарить томатную пасту в течение нескольких минут, пока она слегка не потемнеет, прежде чем добавлять другие ингредиенты.
- ✓Если вы предпочитаете более терпкое рагу, вы можете размять 1-2 сушеных лайма в порошок и добавить их вместе с целыми лаймами.
- ✓Убедитесь, что колотый горох только частично готов перед добавлением в рагу, чтобы сохранить его текстуру.
- ✓Использование качественной бараньей лопатки или говяжьей вырезки даст наиболее нежный и ароматный результат.
- ✓В некоторых вариантах рецепта предлагается добавить щепотку сахара для балансировки кислотности сушеных лаймов, но это необязательно.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Гейме Бадемджан: Добавьте обжаренные или запеченные ломтики баклажанов в рагу в течение последних 30 минут тушения.
- Гейме Несар: Этот вариант, являющийся фирменным блюдом Казвина, часто готовится с фаршем и украшается жареным луком и миндалем, нарезанным ломтиками.
- Вегетарианский Гейме: Исключите мясо и используйте овощной бульон вместо воды. Некоторые рецепты добавляют грибы или другие овощи для сытности.