Koofteh Tabrizi(Куфте Табризи)
Tabriz Giant Meatball
Куфте Табризи, родом из города Тебриз на северо-западе Ирана, — это знаменитое персидское блюдо, состоящее из крупных, ароматных фрикаделек. Эти сытные фрикадельки готовятся из смеси фарша, риса, колотого гороха и ароматных трав, а традиционно фаршируются такими ингредиентами, как сухофрукты, орехи и вареные яйца, что создает восхитительный контраст текстур и вкусов. Затем их аккуратно томят в насыщенном, кисловатом соусе на основе томатов, что делает их сытным и уютным основным блюдом, которое часто подают во время семейных встреч и особых случаев, символизируя гостеприимство и кулинарные традиции.
🧂 Ингредиенты
- 800 g Говяжий или бараний фарш(Рекомендуется 85% постного)
- 100 g Рис сорта Калроуз или короткозерный(Отваренный до мягкости, но не разваренный)
- 100 g Желтый колотый горох(Отваренный до очень мягкого состояния)
- 1 medium Желтый лук(1 натертый для мясной смеси, 1 мелко нарезанный для соуса)
- 1 teaspoon Яйцо(1 для мясной смеси, 1 для начинки (по желанию, может быть вареным))
- 1.5 teaspoons Свежая петрушка(Мелко нарезанная)
- 0.5 teaspoon Свежий кориандр(Мелко нарезанный)
- 1 large Свежий тархун(Мелко нарезанный)
- 3 large Сушеная мята(Peeled. These are part of the filling.)
- 60 g Молотый куркума(Roughly chopped. These are part of the filling.)
- 6 whole Соль(Pitted. These are part of the filling.)
- 3 tablespoons Черный перец
- 2 tablespoons Молотая корица(По желанию)
- 1.5 liters Сушеные сливы (чернослив)(Без косточек, для начинки)
- 2 tablespoons Грецкие орехи(Крупно порубленные, для начинки)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте рис и колотый горох: Отварите рис до мягкости, но так, чтобы он оставался слегка упругим, примерно 15-20 минут. Слейте воду и отставьте до остывания. В отдельной кастрюле отварите желтый колотый горох в воде до очень мягкого состояния, примерно 30-40 минут. Хорошо слейте воду и отставьте до остывания.
⏱️ 30 minutes (including chilling) - 2
Приготовьте мясную смесь для фрикаделек: В большой миске смешайте фарш, натертый лук (убедитесь, что лишняя жидкость отжата), отваренный рис, отваренный колотый горох, нарезанную свежую петрушку, кориандр, тархун, сушеную мяту, 1 чайную ложку куркумы, соль, черный перец и, по желанию, корицу. Если используете, добавьте 1 сырое яйцо. Тщательно вымешивайте смесь руками в течение минимум 10-15 минут, пока она не станет очень липкой и однородной. Этот шаг крайне важен, чтобы фрикадельки держали форму. Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы смесь застыла.
⏱️ 5 minutes - 3
Подготовьте начинку: Если используете вареные яйца, убедитесь, что они очищены. Если используете сухофрукты и орехи, подготовьте их. Можно также смешать барбарис с черносливом и грецкими орехами для дополнительного вкуса.
⏱️ 30 minutes - 4
Сформируйте фрикадельки: Смочите руки водой, чтобы они не прилипали. Возьмите порцию охлажденной мясной смеси (примерно размером с небольшой кулак). Расплющите ее на ладони и сделайте углубление в центре. Поместите выбранную начинку (например, вареное яйцо, несколько черносливин и грецких орехов или их смесь) в углубление. Аккуратно заверните мясную смесь вокруг начинки, убедившись, что она полностью закрыта, и осторожно придайте форму гладкого, плотного шара. Повторите с оставшейся смесью и начинкой, убедившись, что нет трещин. Можно сделать одну очень большую фрикадельку или 3-4 среднего размера на порцию.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготовьте соус: В большой глубокой кастрюле или жаровне разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, около 8-10 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 2 минуты до появления аромата. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку куркумы, соль и перец. Влейте 6 стаканов воды и доведите соус до легкого кипения.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
Готовьте куфте: Аккуратно и осторожно опустите сформированные фрикадельки в кипящий соус, убедившись, что у них достаточно места. Соус должен покрывать фрикадельки как минимум наполовину. Уменьшите огонь до минимума, частично накройте кастрюлю (оставив небольшую щель для выхода пара) и тушите минимум 1,5-2 часа, или пока фрикадельки не будут готовы, а соус не загустеет. Периодически поливайте фрикадельки соусом в течение первых 30 минут приготовления. Избегайте энергичного помешивания кастрюли, так как это может привести к разваливанию фрикаделек.
⏱️ 25 minutes (including resting)
💡 Профессиональные советы
- ✓Тщательное вымешивание мясной смеси необходимо для того, чтобы фрикадельки держали форму во время приготовления. Стремитесь к липкой, однородной текстуре.
- ✓Охлаждение мясной смеси перед формированием фрикаделек помогает им сохранить структуру.
- ✓При формировании фрикаделек убедитесь, что начинка хорошо закрыта и нет трещин, чтобы избежать вытекания.
- ✓Если соус кажется слишком жидким к концу приготовления, вы можете аккуратно вынуть фрикадельки и ненадолго уварить соус без крышки, чтобы он загустел.
- ✓Проверка небольшой сырой фрикадельки в кипящем соусе перед формированием основных фрикаделек может гарантировать, что смесь хорошо держится.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для вегетарианской версии замените фарш смесью мелко нарезанных грибов, чечевицы и дополнительной нутовой муки.
- Экспериментируйте с различными комбинациями начинок, такими как сушеные абрикосы, кислые вишни или смесь орехов и сухофруктов.
- В некоторых рецептах в мясную смесь добавляют небольшое количество булгура или нутовой муки для дополнительной текстуры и связки.
- Щепотка шафрана может быть добавлена в соус для усиления аромата и цвета.