Ossobuco alla Milanese(Оссобуко по-милански)
Оссобуко по-милански — это квинтэссенция миланской кухни Ломбардии, прославляющая нежные тушеные телячьи голени с драгоценным костным мозгом внутри. Это сытное блюдо, название которого переводится как «кость с отверстием», воплощает утешительный дух итальянской домашней кухни и часто подается как главное блюдо для особых случаев и семейных торжеств. Его глубокие вкусы прекрасно сбалансированы яркой гремолатой, что делает его истинным вкусом северной итальянской традиции.
🧂 Ингредиенты
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) Телячьи голени (оссобуко)(Толщиной примерно 1,5-2 дюйма (4-5 см), общим весом около 2,5-3 фунтов (1,1-1,4 кг))
- 1/2 cup Пшеничная мука высшего сорта(Для панировки)
- 2 tablespoons Сливочное масло(Разделенное)
- 2 tablespoons Оливковое масло
- 1 medium Желтый лук(Мелко нарезанный)
- 2 medium Морковь(Очищенная и мелко нарезанная)
- 2 medium Стебли сельдерея(Мелко нарезанные)
- 3 cloves Зубчики чеснока(Измельченные)
- 250 ml Сухое белое вино(Например, Пино Гриджио или Совиньон Блан)
- 500 ml Говяжий бульон(Предпочтительно с низким содержанием натрия)
- 200 g Томатная паста(По желанию, для более насыщенного соуса)
- 1 leaf Консервированные измельченные томаты(По желанию, для немного более жидкого варианта)
- 2 sprigs Свежая петрушка(Нарезанная, разделенная для соуса и гремолаты)
- to taste Цедра лимона(Мелко натертая, примерно с 1 лимона)
- to taste Соль
- for serving Черный перец(Свежемолотый)
- for serving Кулинарная нить(Для обвязки голеней при необходимости)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте телятину: Полностью обсушите телячьи голени бумажными полотенцами. Если голени очень толстые или кажется, что они могут свернуться во время приготовления, обвяжите их по окружности кулинарной нитью, чтобы они сохранили форму. Обильно приправьте солью и свежемолотым черным перцем со всех сторон. Обваляйте каждую голень в муке, равномерно покрывая, и стряхните излишки.
⏱️ 5 minutes - 2
Обжарьте телятину: В большой кастрюле с толстым дном или жаровне, пригодной для духовки, разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла и 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне до появления дымка. Аккуратно выложите запанированные телячьи голени в горячую кастрюлю, при необходимости работая партиями, чтобы избежать переполнения. Обжаривайте примерно по 3-4 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета и образования корочки. Извлеките обжаренные голени из кастрюли и отложите на тарелку.
⏱️ 10 minutes - 3
Приготовьте софрито: Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Готовьте, периодически помешивая, около 8-10 минут, пока овощи не станут мягкими, а лук — полупрозрачным. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 10 minutes - 4
Деглазируйте и тушите: Влейте сухое белое вино, соскребая дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы удалить пригоревшие частицы. Дайте вину закипеть и выпариться примерно наполовину, что займет 2-3 минуты. Если используете томатную пасту и/или измельченные томаты, добавьте их сейчас и готовьте еще минуту. Верните обжаренные телячьи голени в кастрюлю, укладывая их между овощами. Влейте говяжий бульон так, чтобы он покрывал голени примерно на две трети. Добавьте половину нарезанной свежей петрушки.
⏱️ 7 minutes - 5
Медленно готовьте до мягкости: Доведите жидкость до медленного кипения. Плотно накройте кастрюлю крышкой. Вы можете продолжать варить на очень медленном огне на плите или переставить кастрюлю в предварительно разогретую до 325°F (160°C) духовку. Тушите не менее 2-2,5 часов, или пока телятина не станет исключительно нежной и мясо не будет легко отделяться от кости. Периодически проверяйте и добавляйте немного больше бульона или воды, если уровень жидкости становится слишком низким.
⏱️ 5 minutes - 6
Приготовьте гремолату: Пока оссобуко тушится, приготовьте гремолату. В небольшой миске смешайте мелко натертую цедру лимона, измельченный чеснок (если используете дополнительный чеснок для гремолаты) и оставшуюся нарезанную свежую петрушку. Хорошо перемешайте.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Завершение и подача: Как только телятина станет нежной, аккуратно извлеките голени из кастрюли и выложите их на сервировочное блюдо или индивидуальные тарелки. Если соус кажется слишком жидким, вы можете немного уварить его на открытом огне, чтобы он стал гуще. Попробуйте соус и при необходимости приправьте солью и перцем. Полейте оссобуко насыщенным соусом из кастрюли. Непосредственно перед подачей обильно посыпьте приготовленной гремолатой.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Идеальны телячьи голени толщиной примерно 1,5-2 дюйма (4-5 см), так как они менее склонны разваливаться во время длительного тушения.
- ✓Не пропускайте этап обжаривания; подрумянивание телячьих голеней придает глубину вкусу, что крайне важно для конечного блюда.
- ✓Костный мозг внутри кости — это деликатес; традиционно подается маленькая ложечка, чтобы вычерпать его и насладиться.
- ✓Убедитесь, что ваша кастрюля имеет плотно прилегающую крышку, чтобы сохранить влагу и тепло, что необходимо для медленного тушения.
- ✓Хотя томаты необязательны, небольшое количество может придать соусу приятную насыщенность и цвет.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного соуса добавьте столовую ложку томатной пасты вместе с белым вином и готовьте минуту перед добавлением бульона.
- Некоторые традиционные рецепты полностью исключают томаты, фокусируясь на чистых вкусах телятины, вина и овощей. Это часто называют «Ossobuco in Bianco».
- Для безглютеновой версии убедитесь, что мука, используемая для панировки, является безглютеновой, например, рисовая мука или универсальная безглютеновая смесь.