Ossobuco(Оссобуко по-милански)
Оссобуко по-милански – это классическое итальянское блюдо родом из Ломбардии, знаменитое своими нежнейшими тушеными телячьими голяшками и насыщенным, ароматным соусом. Название, означающее «кость с дыркой», относится к поперечному срезу телячьей голяшки с характерной костью, наполненной костным мозгом, который придает тушеной жидкости невероятную глубину. Традиционно подается с ризотто с шафраном, это воплощение сытной, но изысканной итальянской кухни.
🧂 Ингредиенты
- 4 Телячьи голяшки(Толщиной примерно 1,5-2 дюйма (3,8-5 см), каждая около 8-10 унций (225-280 г))
- 0.5 cup Пшеничная мука высшего сорта(Для панировки)
- 2 tbsp Соль(По вкусу, разделенная)
- 1 tbsp Черный перец(Свежемолотый, по вкусу, разделенный)
- 1 Оливковое масло(Finely chopped.)
- 2 Сливочное масло(Finely chopped.)
- 2 stalks Желтый лук(Мелко нарезанный кубиками)
- 2 cloves Морковь(Очищенная и мелко нарезанная кубиками)
- 250 ml Стебли сельдерея(Мелко нарезанные кубиками)
- 400 g Чеснок(Измельченный)
- 250 ml Томатная паста(Low sodium preferred.)
- 1 Сухое белое вино(Например, Пино Гриджио или Совиньон Блан)
- 2 Говяжий бульон(Предпочтительно с низким содержанием соли)
- to taste Лавровый лист
- to taste Веточки свежего тимьяна(Freshly ground.)
- Веточки свежего розмарина
- 0.25 cup Гремолата (для украшения)(См. отдельный рецепт или приготовьте, мелко порубив 1/2 стакана свежей петрушки, цедру 1 лимона и 1 измельченный зубчик чеснока)
- 1 lemon Lemon zest(Finely grated.)
- 1 clove Garlic(Finely minced (optional, for a stronger gremolata).)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка телячьих голяшек: Тщательно промокните телячьи голяшки бумажными полотенцами. Сделайте 2-3 небольших надреза по соединительной ткани по внешнему краю каждой голяшки, чтобы они не свернулись во время приготовления. Щедро приправьте голяшки солью (1 чайная ложка) и перцем (1/2 чайной ложки) со всех сторон. В неглубокую тарелку насыпьте муку и приправьте ее оставшейся 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Обваляйте каждую телячью голяшку в приправленной муке, равномерно покрывая, и слегка стряхните излишки. Отложите.
⏱️ 10 minutes - 2
Обжаривание телячьих голяшек: Нагрейте оливковое масло и сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном или чугунке на среднем сильном огне до появления блеска. Осторожно выложите запанированные телячьи голяшки в один слой (при необходимости работайте партиями, чтобы избежать скученности). Обжаривайте по 4-5 минут с каждой стороны до образования глубокой золотисто-коричневой корочки. Переложите голяшки на тарелку и отложите.
⏱️ 15 minutes - 3
Пассерование овощей: Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю нарезанный лук, морковь и сельдерей. Готовьте, периодически помешивая, 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими, а лук – прозрачным. Добавьте измельченный чеснок и томатную пасту, готовьте еще 2 минуты, постоянно помешивая, до появления аромата и более глубокого цвета томатной пасты.
⏱️ 15 minutes - 4
Деглазирование и приготовление тушеного соуса: Влейте белое вино и поскребите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы удалить все прижарившиеся частицы. Доведите вино до кипения и уварите примерно наполовину, около 3-5 минут. Влейте говяжий бульон, добавьте лавровый лист, веточки тимьяна и розмарина. Все перемешайте.
⏱️ 10 minutes - 5
Тушение оссобуко: Осторожно верните обжаренные телячьи голяшки обратно в кастрюлю, убедившись, что они в основном покрыты жидкостью. Доведите жидкость до легкого кипения. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в предварительно разогретую до 160°C (325°F) духовку. Тушите 2-2,5 часа или пока мясо не станет очень мягким и легко отделяться от кости. Периодически проверяйте и добавляйте немного бульона, если уровень жидкости становится слишком низким.
⏱️ 5 minutes - 6
Завершение соуса и подача: Когда оссобуко станет мягким, аккуратно извлеките голяшки из кастрюли на чистую тарелку и накройте фольгой. Удалите и выбросьте лавровый лист и веточки трав. Если соус кажется слишком жидким, верните кастрюлю на плиту на средний сильный огонь и варите без крышки 10-15 минут, или пока он не загустеет до желаемой консистенции. Попробуйте и при необходимости приправьте солью и перцем. Верните телячьи голяшки в соус, чтобы они прогрелись.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Подача: Подавайте оссобуко и щедрое количество соуса поверх сливочной поленты, ризотто с шафраном или картофельного пюре. Перед подачей украсьте свежей гремолатой для яркого, пикантного контраста.
⏱️ 5 minutes - 8
Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для лучшего вкуса дайте оссобуко настояться ночь после приготовления и аккуратно разогрейте перед подачей. Вкусы прекрасно сочетаются.
- ✓Убедитесь, что телячьи голяшки хорошо обжарены со всех сторон для образования насыщенной корочки, что крайне важно для глубины вкуса финального соуса.
- ✓Если телячьи голяшки недоступны, можно использовать говяжьи голяшки, хотя они могут потребовать немного больше времени для тушения.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для «белого» оссобуко полностью исключите томатную пасту и измельченные помидоры.
- В некоторых рецептах в соус добавляют горошек за последние 30 минут тушения.
- Для более насыщенного вкусового профиля можно добавить немного вина Марсала вместе с белым вином или вместо него.