Sfogliatella Riccia(Сфольятелла Ричча)
Сфольятелла Ричча — знаменитая неаполитанская выпечка, известная своими невероятно тонкими, бумажными слоями, которые создают хрустящую оболочку, напоминающую раковину. Это культовое лакомство традиционно наполняется ароматной смесью рикотты, манной крупы, цукатов из апельсиновой цедры с нотками корицы и ванили, предлагая восхитительный контраст между хрустящей оболочкой и кремовой начинкой. Это квинтэссенция богатого кондитерского наследия Кампании.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Для теста:(Plus extra for dusting)
- 250 g Мука общего назначения(Предпочтительнее мука с высокой клейковиной, такая как "Манитоба", для лучшей эластичности)
- 200-220 ml Вода(Теплая)
- 5 g Мед(Или глюкозный сироп)
- 200 g Соль(Fine semolina is preferred)
- 250 g Смалец(Размягченный, для слоения)
- 150 g Для начинки:
- 2 large Вода
- 50 g Манная крупа (крупная)(Finely chopped)
- 1/2 tsp Рикотта из цельного молока(Хорошо отцеженная)
- 1 tsp Сахар-песок
- 1 beaten egg with 1 tbsp water Крупное яйцо
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте тесто: В большой миске смешайте муку и соль. В отдельной маленькой миске растворите мед в теплой воде. Постепенно добавляйте водную смесь к муке, перемешивая руками или венчиком для теста, пока не образуется очень плотное, комковатое тесто. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и энергично вымешивайте в течение как минимум 15-20 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Тесто должно быть довольно сухим и плотным. Сформируйте из него диск, плотно заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре минимум на 3 часа.
⏱️ 45 minutes - 2
Приготовьте начинку: В средней кастрюле смешайте 450 мл воды, манную крупу, сахар и щепотку соли. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до состояния пасты, около 5-7 минут. Снимите с огня и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, чтобы полностью остыть. После остывания переложите манную смесь в миску. Добавьте хорошо отцеженную рикотту, яйцо, ванильный экстракт и корицу. Тщательно перемешайте до получения однородной массы. Вмешайте мелко нарезанные цукаты из апельсиновой цедры. Накройте начинку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы вкусы соединились.
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
Слоение и раскатка теста: Разделите отдохнувшее тесто на 4 равные части. Работая с одной частью за раз (остальные держите накрытыми), используйте машинку для пасты, чтобы раскатать тесто. Начните с самой широкой настройки и несколько раз пропустите тесто через валики, складывая его пополам каждый раз, пока оно не станет гладким. Постепенно уменьшайте настройку валиков, продолжая пропускать тесто и складывать его, пока не достигнете самой тонкой настройки (обычно 9 или 10). Тесто должно быть почти полупрозрачным. Аккуратно растяните тонкий лист теста вручную, если необходимо. Слегка смажьте всю поверхность листа теста размягченным смальцем. Аккуратно плотно сверните тесто в длинный, компактный рулет, как рулет по-швейцарски, следя за тем, чтобы не было воздушных карманов. При необходимости смазывайте смальцем по мере сворачивания. Повторите этот процесс с оставшимися 3 частями теста, создав еще три смазанных смальцем рулета. Положите все четыре рулета швом вниз на чистую поверхность, накройте их пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 24 часа.
⏱️ 20 minutes - 4
Формирование раковин: Достаньте охлажденные рулеты из теста из холодильника. Если они слишком твердые для нарезки, оставьте их при комнатной температуре на 10-15 минут. Нарежьте каждый рулет на кружочки толщиной примерно 1,5 см. Возьмите один кружок и положите его срезом вниз на рабочую поверхность. Используя основание ладони, надавите и разгладьте от центра, вращая кружок теста, чтобы придать ему форму конуса или раковины. Цель — раскрыть слои, одновременно формируя чашечку. Альтернативно, аккуратно защипните и растяните центр кружка теста большими пальцами с внутренней стороны и остальными пальцами с внешней, чтобы сформировать конусообразную форму.
⏱️ 1 hour - 5
Начинка и выпечка: Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Застелите противни пергаментной бумагой. Аккуратно наполните каждую тестовую раковину щедрой ложкой охлажденной рикоттно-манной начинки. Аккуратно защипните края теста, чтобы закрыть раковину, хотя идеальное запечатывание не требуется, так как начинка густая. Выложите наполненные сфольятелле на подготовленные противни. Выпекайте 20-25 минут или до тех пор, пока выпечка не станет глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящей. При постукивании они должны издавать глухой звук.
⏱️ 25-30 minutes - 6
Подача: Дайте сфольятелле немного остыть на решетке перед подачей. Лучше всего они вкусны теплыми, когда тесто самое хрустящее.
⏱️ 30 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для достижения наилучших результатов используйте высококачественную, хорошо отцеженную рикотту. Если ваша рикотта кажется влажной, процедите ее через марлю в течение нескольких часов или на ночь.
- ✓Тесто намеренно плотное и требует значительного вымешивания. Не поддавайтесь искушению добавить лишнюю воду, так как это ухудшит слоистость.
- ✓Тонкая раскатка теста — это ключ к успеху. Если у вас нет машинки для пасты, этот этап потребует чрезвычайных усилий, и, возможно, придется разделить тесто на более мелкие порции для удобства.
- ✓Убедитесь, что рулеты из теста хорошо охлаждены перед нарезкой; это облегчит работу с ними и позволит нарезать их ровно.
- ✓Не переполняйте раковины, так как начинка может немного увеличиться в объеме во время выпечки. Лучше наполнять их щедро, но не до краев.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте столовую ложку рома или лимончелло в начинку для дополнительного оттенка вкуса.
- Для другого цитрусового аромата добавьте мелко натертую лимонную цедру в дополнение к апельсиновой цедре или вместо нее.
- В некоторых рецептах в само тесто добавляется небольшое количество сливочного масла, которое растирается с мукой перед добавлением жидкостей.