Tempura(Темпура)
Темпура — любимое японское блюдо, состоящее из морепродуктов и овощей, покрытых легким, воздушным кляром и обжаренных во фритюре до нежной хрустящей корочки. Завезенная в Японию столетия назад, темпура превратилась в изысканное кулинарное искусство, ценимое за тонкие вкусы и приятную текстуру.
🧂 Ингредиенты
- 1 cup Пшеничная мука высшего сорта(плюс немного для обваливания)
- 1 Кукурузный или картофельный крахмал(very cold, lightly beaten)
- 1 cup Яйцо(слегка взбитое)
- 12 Ледяная газированная вода(или очень холодная негазированная вода)
- 1 medium Нейтральное растительное масло(для фритюра, например, рапсовое, подсолнечное или рисовое)
- 1 small Креветки(очищенные и без кишечной вены, с хвостами)
- 1 cup Различные овощи(например, ломтики сладкого картофеля, дольки баклажана, грибы шиитаке, полоски болгарского перца, стебли спаржи, ломтики цуккини)
- 4-6 Даси(для соуса)
- 4-6 cups Соевый соус(для соуса)
- 200 ml Мирин(для соуса)
- 50 ml Тертый дайкон(по желанию, для соуса)
- 50 ml Mirin(for tentsuyu dipping sauce)
- optional Grated daikon radish(for serving with tentsuyu)
- optional Grated ginger(for serving with tentsuyu)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте ингредиенты: Очистите и тщательно высушите все овощи и морепродукты. Овощи, такие как сладкий картофель или баклажан, нарежьте тонкими ломтиками (около 3 мм толщиной) для равномерного приготовления. Остальные овощи нарежьте на кусочки или полоски. Для креветок можно сделать несколько неглубоких надрезов с нижней стороны, чтобы они не свернулись. Слегка присыпьте все подготовленные ингредиенты тонким слоем муки – это поможет кляру лучше пристать.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте кляр для темпуры: В миске среднего размера просейте вместе 1 стакан муки высшего сорта и 1/2 стакана кукурузного или картофельного крахмала. В отдельной небольшой миске слегка взбейте яйцо. Добавьте ледяную газированную воду к взбитому яйцу и аккуратно перемешайте палочками. Вылейте жидкие ингредиенты в сухие. Перемешайте очень быстро палочками, только до объединения, оставляя небольшие комки. Чрезмерное перемешивание развивает глютен, что приводит к жесткому и маслянистому кляру. Кляр должен иметь консистенцию жидких сливок.
⏱️ 10 minutes - 3
Разогрейте масло для жарки: Налейте примерно 5-7 см нейтрального растительного масла в кастрюлю с толстым дном или вок. Разогрейте масло до 175°C (350°F). Используйте термометр для контроля температуры или проверьте, капнув крошечную капельку теста в масло – оно должно немедленно зашипеть и всплыть на поверхность.
⏱️ 2 minutes - 4
Обжарьте темпуру: Работайте небольшими партиями, чтобы не переполнять кастрюлю и не снижать температуру масла. Окунайте каждый присыпанный мукой ингредиент в кляр для темпуры, давая стечь излишкам. Аккуратно опустите обжаренные ингредиенты в горячее масло. Жарьте 1-4 минуты, в зависимости от ингредиента, пока кляр не станет легким, золотистым и хрустящим. Морепродукты обычно готовятся быстрее (1-2 минуты), чем овощи (2-4 минуты). Аккуратно перемешивайте кусочки палочками для равномерного приготовления. Для получения особо нежных, кружевных кусочков можно влить немного дополнительного кляра в масло, пока жарятся основные ингредиенты.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Слейте масло и подавайте: Удалите приготовленную темпуру из масла шумовкой или специальным ситом. Кратковременно выложите на решетку, установленную над бумажными полотенцами, чтобы сохранить хрустящую корочку. Подавайте немедленно, пока горячая.
⏱️ 3-5 minutes per batch - 6
Приготовьте соус для обмакивания (Тэнцую): Пока жарится темпура или незадолго до подачи, смешайте даси, соевый соус и мирин в небольшом сотейнике. Аккуратно подогрейте смесь на слабом огне, стараясь не доводить до кипения, так как это может придать горечь. Если используете, вмешайте тертый дайкон. Разлейте по небольшим пиалочкам для соуса.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Держите все ингредиенты для кляра, включая воду, миску и палочки, очень холодными, чтобы обеспечить легкое и хрустящее покрытие.
- ✓Не перемешивайте кляр слишком сильно; небольшие комки желательны для нежной текстуры.
- ✓Жарьте небольшими партиями, чтобы поддерживать температуру масла, что очень важно для предотвращения размокания темпуры.
- ✓Присыпка ингредиентов небольшим количеством муки перед окунанием в кляр помогает кляру лучше держаться.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного кляра в некоторых рецептах вместо целого яйца предлагается использовать только яичные желтки.
- Экспериментируйте с различными овощами, такими как корень лотоса, перцы шишито или тыква кабоча.
- Для другого вкусового профиля попробуйте добавить щепотку мелко молотой нори (морских водорослей) в сухие ингредиенты для кляра.