Mansaf(Мансаф)
Мансаф — это почитаемое национальное блюдо Иордании, кулинарный шедевр, глубоко укоренившийся в бедуинском наследии. Это праздничное блюдо состоит из нежной баранины, тушенной в насыщенном, терпком соусе из ферментированного сушеного йогурта (джамид), подаваемой поверх воздушного риса и впитывающей лепешки, и традиционно украшается поджаренными орехами и свежей зеленью. Это глубокий символ иорданского гостеприимства, единства и культурной самобытности, которое часто готовят для значительных жизненных событий и важных гостей.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Лопатка или нога ягненка(С костью, нарезанная кусками по 2 дюйма)
- 500 g Вода(Примерно 12 стаканов, для варки баранины и приготовления бульона)
- 2 liters Желтый лук(Четвертованный)
- 500 g Коробочки кардамона(Слегка раздавленные)
- 4 pieces Лавровый лист
- 60 g Палочка корицы
- 60 g Соль(По вкусу)
- 60 g Топленое масло или гхи(Разделенное)
- 1 tsp Джамид(Сушеные шарики, замоченные на ночь в 10 стаканах воды и измельченные до гладкости. Альтернативно, используйте 1 литр жидкого джамида.)
- to taste Натуральный йогурт(Рекомендуется полножирный)
- 1 tbsp Кукурузный крахмал(По желанию, для загущения соуса)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте бульон для баранины: Тщательно промойте куски баранины. Поместите их в большую кастрюлю и залейте 3 литрами (примерно 12 стаканами) воды. Доведите до сильного кипения на сильном огне. Снимите пену или примеси, которые поднимутся на поверхность. Добавьте четвертованный лук, раздавленные коробочки кардамона, лавровый лист, палочку корицы и 1,5 столовые ложки соли. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте кастрюлю крышкой и тушите 2-2,5 часа, или пока баранина не станет исключительно нежной и не будет легко протыкаться вилкой.
⏱️ 8-12 hours (soaking) + 15 minutes (blending) - 2
Приготовьте соус джамид: Если используете сушеные шарики джамида, замочите их в 10 стаканах теплой воды на ночь, или минимум на 4-6 часов, пока они не размякнут. Слейте большую часть воды для замачивания, оставив около 2 стаканов. Переложите размягченный джамид в блендер вместе с оставшейся водой и измельчайте до полной однородности. В отдельной большой кастрюле смешайте измельченный джамид, 1 литр натурального йогурта и опционально кукурузный крахмал. Энергично взбейте до однородности. Если используете жидкий джамид, просто смешайте его с йогуртом и кукурузным крахмалом в кастрюле и хорошо взбейте.
⏱️ 2 hours - 3
Приготовьте соус джамид: Поставьте кастрюлю со смесью джамида на средне-слабый огонь. Постоянно помешивайте в течение примерно 15-20 минут, пока соус слегка не загустеет и не станет теплым. Не давайте ему бурно кипеть. Когда соус будет готов, аккуратно добавьте приготовленные куски баранины, убедившись, что они погружены. Дайте баранине медленно тушиться в соусе еще 25-30 минут, чтобы она пропиталась ароматами. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте количество соли, так как джамид может быть довольно соленым.
⏱️ 30 minutes - 4
Приготовьте рис: Пока баранина тушится в соусе, приготовьте рис. В отдельной кастрюле разогрейте 1 столовую ложку гхи на среднем огне. Добавьте промытый рис и обжаривайте 1-2 минуты до появления аромата. Добавьте порошок куркумы для цвета. Влейте примерно 7,5 стаканов процеженного бараньего бульона (от первого варки баранины) и добавьте соль по вкусу. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте крышкой и тушите около 20 минут, или пока жидкость не впитается, а рис не станет мягким. Оставьте настояться под крышкой на 5-10 минут.
⏱️ 30 minutes - 5
Подготовьте хлеб: Если используете хлеб Шрак или Маркук, слегка подогрейте его. Если используете тортильи, можно слегка обжарить их на сухой сковороде по несколько секунд с каждой стороны до эластичности, но не до хруста. Порвите хлеб на крупные, удобные куски.
⏱️ 25 minutes - 6
Соберите Мансаф: Разложите порванные куски хлеба на очень большом, широком сервировочном блюде. Полейте хлеб несколькими ложками соуса джамид, чтобы он пропитался. Равномерно распределите приготовленный рис поверх слоя хлеба. Аккуратно выложите нежные куски баранины поверх риса. Сбрызните теплым соусом джамид сверху на баранину и рис. Наконец, щедро украсьте поджаренным миндалем лепестками и рубленой свежей петрушкой.
⏱️ 5-7 minutes - 7
Подавайте: Подавайте Мансаф немедленно, горячим. Традиционно его едят в общине правой рукой, формируя шарики из риса и мяса, но ложки и тарелки также приемлемы.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Если вы не можете найти джамид, в качестве замены можно использовать смесь натурального йогурта, сметаны и небольшого количества лимонной кислоты или лимонного сока, хотя аутентичный терпкий вкус будет отличаться.
- ✓Убедитесь, что соус джамид нагревается на медленном огне и постоянно перемешивается, чтобы он не расслоился или не свернулся.
- ✓Баранина должна быть сварена до состояния, когда она легко протыкается вилкой, чтобы она буквально таяла во рту при подаче.
- ✓Поджаривание миндаля и петрушки непосредственно перед подачей придает чудесный аромат и текстуру.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- В некоторых версиях Мансафа вместо риса используют Фрике (поджаренную зеленую пшеницу), что придает более ореховый вкус и более плотную текстуру.
- Хотя традиционно используется баранина, в некоторых рецептах в качестве альтернативы предлагается говядина, хотя вкусовой профиль будет отличаться.