Napa Cabbage Kimchi(Кимчи из пекинской капусты)
Baechu Kimchi
Кимчи из пекинской капусты — это квинтэссенция корейских ферментированных блюд, яркая и пикантная симфония вкусов, составляющая основу корейской кухни. Этот основной продукт, приготовленный из соленой и приправленной пекинской капусты, ценится во всем мире за его пробиотические свойства и незаменимую роль в качестве гарнира (панчхан) и ингредиента во множестве корейских блюд.
🧂 Ингредиенты
- 1 large head Пекинская капуста(Удалите жесткие внешние листья, разрежьте пополам вдоль и аккуратно удалите кочерыжку, но оставьте листья прикрепленными.)
- 1 cup Крупная морская соль(Для замачивания капусты. Не используйте йодированную соль.)
- 250 g Вода(Для замачивания капусты и для рисовой пасты.)
- 4 stalks Клейкая рисовая мука (мука из сладкого риса)(Для приготовления рисовой пасты.)
- 120 ml Сахар(Для баланса вкуса.)
- 3 tbsp Корейская редька (дайкон)(Очищенная и нарезанная соломкой.)
- 60 ml Морковь(Очищенная и нарезанная соломкой.)
- 8 cloves Зеленый лук(Обрезанный и нарезанный кусочками длиной от 1 до 2 дюймов.)
- 1 tsp Чеснок(Измельченный (около 2/3 стакана).)
- 3 tbsp Свежий имбирь(Очищенный и измельченный (около 1,5 столовых ложек).)
- 1.5 cup Желтый лук(Нарезанный на четвертинки и пюрированный в блендере или мелко натертый.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте капусту: промойте кочаны пекинской капусты под холодной водой. Разрежьте каждый кочан вдоль на четвертинки, затем аккуратно удалите жесткую кочерыжку из каждой четвертинки, убедившись, что листья остались прикрепленными. При необходимости сделайте небольшой надрез у основания кочерыжки, чтобы легче разделить четвертинки.
⏱️ 2-3 hours (brining) + 30 minutes (draining) - 2
Замочите капусту: в очень большой миске или тазу растворите 1,5 стакана крупной морской соли в 16 стаканах воды. Погрузите четвертинки капусты в соленую воду, затем уложите их в таз, посыпая дополнительные листья солью между слоями, концентрируя больше соли на более толстых концах стеблей. Оставьте капусту на 2-3 часа, переворачивая четвертинки каждые 30 минут для равномерного просаливания. Капуста должна стать гибкой и поникшей.
⏱️ 10 minutes (active) + cooling time - 3
Промойте и слейте воду с капусты: тщательно промойте четвертинки капусты, просоленные в рассоле, под холодной проточной водой 2-3 раза, чтобы удалить излишки соли. Отожмите как можно больше воды, затем поместите четвертинки в дуршлаг, чтобы они стекали в течение как минимум 20-30 минут. При необходимости промокните чистыми кухонными полотенцами.
⏱️ 10 minutes - 4
Приготовьте рисовую пасту: в небольшой кастрюле взбейте 2 столовые ложки клейкой рисовой муки с 2 стаканами воды. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения до состояния пасты, около 5-10 минут. Вмешайте 2 столовые ложки сахара и варите еще минуту. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
⏱️ 5 minutes - 5
Подготовьте основу для пасты кимчи: в блендере или кухонном комбайне смешайте остывшую рисовую пасту, измельченный чеснок, измельченный имбирь, пюрированный лук, нарезанную соломкой редьку, нарезанную соломкой морковь и рыбный соус. Измельчите до получения относительно однородной пасты. Если смесь слишком густая, добавьте немного больше воды (до 1/2 стакана).
⏱️ 20-30 minutes - 6
Смешайте пасту с приправами: переложите пюрированную смесь в большую миску. Добавьте гочугару (корейские хлопья чили) и измельченные соленые ферментированные креветки (если используете). Тщательно перемешайте до однородности. Наденьте перчатки, чтобы защитить руки от чили. Добавьте нарезанный зеленый лук в пасту и аккуратно перемешайте.
⏱️ 1-2 days (room temperature fermentation) + ongoing refrigeration
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более традиционного вкуса можно добавить небольшой кусочек сушеных водорослей (дашима) в рисовую пасту во время приготовления, а затем удалить его перед измельчением. Это придаст легкий вкус умами.
- ✓Если у вас нет соленых ферментированных креветок, вы можете немного увеличить количество рыбного соуса или использовать качественную креветочную пасту в качестве замены.
- ✓Настоятельно рекомендуется надевать перчатки при работе с пастой кимчи, чтобы избежать окрашивания и раздражения.
- ✓Время ферментации при комнатной температуре может значительно варьироваться. Пробуйте кимчи ежедневно после первого дня, чтобы оценить его готовность.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более острого кимчи увеличьте количество гочугару или добавьте несколько свежих красных перцев чили в пасту.
- Чтобы приготовить веганское кимчи, исключите рыбный соус и соленые креветки, а вместо них используйте столовую ложку ферментированной соевой пасты (доенджан) или веганский заменитель рыбного соуса.
🏷️ Теги
🌍 Похожие блюда по всему миру
Preserved foods that add tang, umami, and probiotics to meals.
Sauerkraut
Germany · Fermented cabbage
Tsukemono
Japan · Japanese pickles
Torshi
Iran · Persian pickled vegetables
Curtido
El Salvador · Pickled cabbage slaw
Escabeche
Spain · Pickled vegetables
Miso
Japan · Fermented soybean paste