Awarma(Ава́рма (Ливанское конфи из баранины))
Lebanese Preserved Lamb
Ава́рма, также известная как Кава́рма, — это традиционное ливанское консервированное мясо, приготовленное путем медленного тушения нарезанной кубиками баранины в собственном вытопленном жире. Этот метод, основанный на исторических методах консервации продуктов, дает в результате насыщенное, нежное и ароматное мясо, которое можно хранить длительное время. Это основа ливанской кухни, почитаемая за свою универсальность и глубокое культурное значение.
🧂 Ингредиенты
- 2 kg Бараний жир(В идеале из хвоста (лийе), но подойдет любой бараний жир хорошего качества. Нарежьте мелкими кубиками (примерно 1-1,5 см или 1/2 дюйма).)
- 500 g Нежирное мясо баранины(Например, вырезка или окорок, нарезанное мелкими кубиками, как и жир. Или используйте мелко измельченную баранину.)
- 3 tbsp Соль(Предпочтительно использовать кристаллическую морскую соль. Регулируйте по вкусу, но для консервации требуется достаточное количество.)
- 1 tbsp Смесь семи специй (по желанию)(Или замените душистым перцем.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка жира: Убедитесь, что бараний жир хорошо охлажден, чтобы его было легче нарезать кубиками. Обрежьте излишки мяса с жира. Нарежьте жир на мелкие, равномерные кубики размером примерно от 1 до 1,5 см (около 1/2 дюйма). Чем мельче кубики, тем эффективнее они вытопятся.
⏱️ 15 minutes - 2
Вытапливание жира: Поместите нарезанный кубиками бараний жир в кастрюлю с толстым дном или в чугунную кастрюлю. Если используете очень постное мясо или хотите предотвратить прилипание, добавьте в кастрюлю около 1/2 стакана воды. Готовьте на среднем или медленном огне, периодически помешивая, около 45-60 минут, или до тех пор, пока жир полностью не вытопится и не останутся маленькие хрустящие кусочки (шкварки). Не торопите этот процесс; медленное вытапливание — ключ к успеху.
⏱️ 5 minutes - 3
Процеживание жира: Аккуратно процедите вытопленный жир через мелкое сито в чистую миску или термостойкую емкость. Выбросьте хрустящие кусочки или сохраните их для другого использования, если хотите. Верните отфильтрованный вытопленный жир в ту же кастрюлю.
⏱️ 1 hour - 4
Подготовка и приготовление мяса: Если вы еще не сделали этого, нарежьте нежирное мясо баранины кубиками примерно такого же размера, как и жир. В отдельной миске смешайте мясо баранины с солью и, по желанию, со смесью семи специй. Убедитесь, что мясо равномерно покрыто.
⏱️ 3 hours - 5
Смешивание и тушение: Добавьте приправленное мясо баранины в кастрюлю с вытопленным жиром. Слегка увеличьте огонь до средне-слабого. Готовьте без крышки, периодически помешивая, около 2-2,5 часов. Цель — полностью приготовить мясо до мягкости и золотистой корочки, а также испарить всю воду из мяса. Вытопленный жир должен полностью покрыть мясо.
⏱️ 3 hours - 6
Охлаждение и хранение: Как только мясо будет готово и вода испарится, снимите кастрюлю с огня. Дайте ава́рме полностью остыть в кастрюле. После охлаждения разложите ава́рму по чистым, сухим, стерилизованным стеклянным банкам. Убедитесь, что мясо полностью погружено в жир, так как это создаст герметичное уплотнение, которое поможет сохранить его.
⏱️ 15 minutes - 7
Консервация: Плотно закройте банки. Храните ава́рму в холодильнике. При правильном приготовлении и хранении оно может храниться до года.
⏱️ 5 minutes - 8
Store the awarma: Ladle the awarma into clean, sterilized glass jars or airtight containers. Ensure the lamb is completely submerged in the fat. This is crucial for preservation. Leave about 1/2 inch (1 cm) of headspace at the top of the jars. Allow to cool to room temperature before sealing.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Охлажденный жир гораздо легче нарезать равномерными кубиками.
- ✓Убедитесь, что все оборудование и банки безупречно чистые и сухие, чтобы предотвратить порчу.
- ✓Медленное вытапливание жира имеет решающее значение для получения хорошей текстуры и извлечения максимального вкуса.
- ✓Слой жира поверх мяса в банке действует как естественный консервант, предотвращая контакт с воздухом.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более быстрого приготовления используйте мелко измельченную баранину вместо нарезанного мяса.
- В некоторых рецептах к смеси семи специй добавляют щепотку корицы или черного перца.
- В качестве альтернативы баранине можно использовать говяжий жир и нежирную говядину, хотя вкусовой профиль будет отличаться.