Maqluba(Маклуба)
Upside-Down Rice
Маклуба, что означает «перевернутый» по-арабски, — это любимое блюдо Леванта, знаменитое своим эффектным видом и богатым вкусом. Это многослойное блюдо, приготовленное в одной кастрюле, с нежным мясом, ароматным рисом и разнообразными овощами, является символом гостеприимства и общих встреч по всему региону.
🧂 Ингредиенты
- 3 cups Лопатка баранины или куски курицы на кости(около 1 кг)
- 600 g Рис басмати(около 500 г, хорошо промытый)
- 2 Баклажаны(нарезанные кружочками толщиной 1/2 дюйма (1 см))
- 1 medium head Цветная капуста(разобранная на соцветия)
- 3-4 cups Картофель(очищенный и нарезанный кружочками толщиной 1/2 дюйма (1 см))
- 1 large Помидоры(нарезанные кружочками толщиной 1/2 дюйма (1 см))
- 4 cloves Желтый лук(нарезанный кубиками)
- 2 tbsp Чеснок(измельченный)
- 1 tsp Оливковое масло(разделенное, для жарки и пассерования)
- 1 Вода(для бульона и варки риса)
- 2 Молотый душистый перец
- 4 cups Молотая корица
- to taste Молотая куркума
- to taste Соль
- 50 g Черный перец
- 1/4 cup Лавровый лист
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление бульона и мяса: Если используете баранину, удалите лишний жир и нарежьте крупными кубиками. Если используете курицу, нарежьте на 6-8 частей, оставляя кости для вкуса. В большой кастрюле разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и пассеруйте до мягкости, около 5 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата. Добавьте куски баранины или курицы и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки. Посыпьте 1 чайной ложкой душистого перца, 0.5 чайной ложки корицы, куркумой, солью и перцем. Добавьте лавровый лист и стручки кардамона. Залейте 5 стаканами воды, доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 45-60 минут для курицы или 1,5-2 часа для баранины, до готовности. Снимите пену, которая поднимается на поверхность. После приготовления выньте мясо и отложите. Процедите бульон, сохранив около 4 стаканов для варки риса. При необходимости обезжирьте бульон.
⏱️ 25 minutes - 2
Подготовка овощей: Пока тушится бульон, подготовьте овощи. В большой сковороде или кастрюле разогрейте около 1/2 стакана оливкового масла на среднем огне. Обжарьте кружочки баклажанов партиями до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Выньте и выложите на бумажные полотенца. При необходимости добавьте больше масла и обжарьте соцветия цветной капусты до легкого золотистого цвета. Выньте и выложите на бумажные полотенца. Обжарьте кружочки картофеля до золотисто-коричневого цвета и мягкости. Выньте и выложите на бумажные полотенца. Выложите обжаренные овощи и отложенное готовое мясо ровным слоем на дно большой кастрюли с толстым дном (диаметром около 10-12 дюймов). Сверху выложите кружочки помидоров.
⏱️ 40 minutes - 3
Подготовка риса: Тщательно промойте рис басмати под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Хорошо слейте воду. В миске смешайте промытый рис с оставшимся 1 чайной ложкой душистого перца, 1 чайной ложкой корицы, солью и перцем. Аккуратно перемешайте, чтобы специи равномерно распределились.
⏱️ 15 minutes - 4
Слои и приготовление: Аккуратно равномерно распределите приправленный рис поверх слоя овощей и мяса в кастрюле. Слегка прижмите, чтобы слои были плотными. Положите на рис жаропрочную тарелку, чтобы слои не смешивались во время приготовления. Влейте оставшиеся 4 стакана процеженного бульона поверх риса. Жидкость должна покрывать рис примерно на 1/2-3/4 дюйма. При необходимости добавьте немного больше воды или бульона. Доведите смесь до сильного кипения на среднем огне в течение 5-7 минут, чтобы жидкость активно пузырилась.
⏱️ 30 minutes - 5
Тушение и пропаривание: Немедленно убавьте огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой (можно положить чистое кухонное полотенце под крышку для герметичности и поглощения лишнего пара) и дайте потушиться 30-40 минут, или пока рис не будет полностью готов и не впитает всю жидкость. Избегайте открывания крышки в это время.
⏱️ 15 minutes - 6
Отдых и переворачивание: После приготовления выключите огонь и дайте маклюбе настояться под крышкой не менее 10-15 минут. Это позволит слоям стабилизироваться. Для подачи поместите большую плоскую сервировочную тарелку поверх кастрюли. Одной рукой держа ручки кастрюли, а другой крепко придерживая тарелку, быстро и уверенно переверните кастрюлю. Аккуратно поднимите кастрюлю, чтобы открыть слои маклюбы. Если какие-то кусочки прилипли, аккуратно выложите их обратно на блюдо.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более легкой версии запеките овощи в духовке при температуре 400°F (200°C) до мягкости и легкого подрумянивания вместо жарки.
- ✓Использование антипригарной или хорошо прокаленной кастрюли с толстым дном крайне важно, чтобы предотвратить прилипание и обеспечить чистое переворачивание.
- ✓Приправление каждого слоя ингредиентов, особенно овощей и риса, улучшает общий вкусовой профиль.
- ✓Если бульон не совсем покрывает рис, добавьте немного горячей воды или бульона, но будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много, так как это может сделать рис кашеобразным.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Замените баранину на куриные бедра или грудки для более быстрого приготовления.
- Добавьте в слои другие овощи, такие как цукини, сладкий перец или морковь.
- Для вегетарианской версии исключите мясо и добавьте в слой риса стакан готового нута или чечевицы.