Quenelle de Brochet Sauce Nantua(Кнели из щуки с соусом Нантюа)
Luxembourg Style
Нежные кнели из щуки, поданные с насыщенным сливочным соусом из раков (Sauce Nantua) — изысканное блюдо с французскими нотками, популярное в ресторанах Люксембурга.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Филе щуки(без кожи и костей)
- 100 g Сливочное масло(несоленое, плюс немного для смазывания)
- 2 large Яйца(отделенные)
- 50 g Мука(пшеничная высшего сорта)
- 150 ml Молоко
- to taste Соль
- to taste Белый перец
- pinch Мускатный орех
- 250 g Раки(отварные и очищенные, панцири сохранить для соуса)
- 2 Лук-шалот(мелко нарезанный)
- 100 ml Сухое белое вино
- 200 ml Рыбный бульон
- 150 ml Сливки(жирные)
- 1 tsp Томатная паста
- 2 tbsp Свежая петрушка(рубленая, для украшения)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте смесь для кнелей: мелко нарежьте или измельчите филе щуки в кухонном комбайне до однородной массы. Добавьте яичные желтки, 50 г размягченного сливочного масла, муку, молоко, соль, белый перец и мускатный орех. Перемешайте до однородности.
💡 Профессиональные советы: Убедитесь, что щука очень мелко измельчена для гладкой текстуры. - 2
В отдельной миске взбейте яичные белки до крепких пиков. Аккуратно введите взбитые белки в смесь из щуки, лишь слегка перемешивая до полного объединения.
💡 Профессиональные советы: Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго, чтобы не опали взбитые белки. - 3
Смажьте маслом две большие ложки или используйте форму для кнелей. Сформируйте из рыбной смеси кнели овальной формы.
- 4
В большой кастрюле доведите подсоленную воду до медленного кипения (не кипятите). Аккуратно отварите кнели в течение 8-10 минут, или пока они не всплывут и не будут готовы.
💡 Профессиональные советы: Бережное отваривание очень важно для сохранения формы и нежной текстуры кнелей. - 5
Пока кнели варятся, приготовьте соус Нантюа: обжарьте нарезанный лук-шалот на сковороде с небольшим количеством сливочного масла до мягкости.
💡 Профессиональные советы: Используйте оставшиеся панцири раков для более интенсивного вкуса соуса. - 6
Добавьте панцири раков (если используете), томатную пасту и готовьте 1-2 минуты. Деглазируйте белым вином и дайте ему редуцироваться наполовину.
- 7
Добавьте рыбный бульон и доведите до кипения. Варите около 10 минут, чтобы ароматы смешались.
- 8
Процедите соус через мелкое сито, продавливая твердые частицы, чтобы получить как можно больше жидкости. Твердые частицы выбросьте.
💡 Профессиональные советы: Идеально для очень гладкого соуса подходит сито-китайка. - 9
Верните процеженный соус в кастрюлю. Вмешайте сливки и мясо раков. Аккуратно подогрейте, пока соус не прогреется и слегка не загустеет. Приправьте солью и белым перцем по вкусу.
💡 Профессиональные советы: Не кипятите соус после добавления сливок. - 10
Аккуратно достаньте отваренные кнели из воды и выложите на тарелки. Обильно полейте кнели соусом Нантюа. Украсьте свежей петрушкой.
💡 Профессиональные советы: Подавайте немедленно для наилучшей текстуры и вкуса.
💡 Профессиональные советы
- ✓Качество щуки имеет первостепенное значение для кнелей.
- ✓Кухонный комбайн настоятельно рекомендуется для достижения правильной консистенции смеси для кнелей.
- ✓Соус Нантюа традиционно готовится с использованием масла из раковых панцирей, которое можно приготовить, измельчив панцири раков со сливочным маслом, а затем добавив его в соус для еще более насыщенного вкуса.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Замените щуку на другую белую рыбу, такую как окунь или морской язык.
- Добавьте столовую ложку бренди в соус вместе с белым вином для дополнительного слоя аромата.