Pan Mee(Пан Ми (рваная лапша))
Hand-Torn Noodles
Пан Ми, также известное как Ми Хун Куэ, — это любимое малайзийское блюдо из лапши, отличительной чертой которого является домашняя, рваная вручную плоская лапша. Традиционно подается в наваристом анчоусном бульоне с такими топпингами, как мясной фарш и листовая зелень, оно также популярно в виде пикантной сухой версии, часто с добавлением острого чили-пасты. Это сытное блюдо является основным в малайзийской кухне, вызывая чувство дома и традиции.
🧂 Ингредиенты
- 400g Мука высшего сорта(плюс дополнительно для подпыла)
- 150ml Крупное яйцо(Lukewarm, for the dough)
- 1 tsp Соль(For the dough)
- 150g Вода(плюс еще по мере необходимости)
- 2 liters Сушеные анчоусы (ikan bilis)(промытые и обсушенные)
- 100g Вода для бульона(For a richer broth)
- 2 slices Соль для бульона(или по вкусу)
- 3 cloves Сахар для бульона(или по вкусу)
- 200g Свиной фарш(Marinated with a pinch of salt, white pepper, and 1 tsp soy sauce)
- 200g Чеснок(измельченный)
- for topping Лук-шалот(тонко нарезанный)
- for topping Сушеные грибы шиитаке(замоченные, без ножек, тонко нарезанные)
- to taste Соевый соус(For serving)
- to taste Устричный соус(For serving, especially for chili pan mee)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте тесто для лапши: В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление в центре и добавьте яйцо. Постепенно добавляйте воду, перемешивая руками, пока не образуется рыхлое тесто. Месите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 8-10 минут, или пока оно не станет гладким и эластичным. Если тесто слишком липкое, добавьте немного больше муки; если слишком сухое, добавляйте по чайной ложке воды за раз. Накройте тесто пищевой пленкой и дайте ему настояться минимум 1 час при комнатной температуре.
⏱️ 10 minutes prep + 30 minutes rest - 2
Приготовьте анчоусный бульон: Пока тесто настаивается, промойте сушеные анчоусы под холодной водой. В большой кастрюле смешайте промытые анчоусы с 2,5 литрами воды. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и варите на медленном огне минимум 30 минут — час, чтобы получить ароматный бульон. Процедите бульон, выбросив анчоусы. Приправьте бульон солью и сахаром по вкусу. Держите в тепле на слабом огне.
⏱️ 10 minutes prep + 30-40 minutes simmer - 3
Приготовьте топпинг из мясного фарша: Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла на сковороде на средне-сильном огне. Добавьте измельченный чеснок и нарезанный лук-шалот и пассеруйте до появления аромата и легкого золотистого цвета. Добавьте свиной фарш и готовьте, разбивая его ложкой, пока он не перестанет быть розовым. Добавьте нарезанные грибы шиитаке и готовьте еще 2-3 минуты. Добавьте соевый соус, устричный соус, темный соевый соус, кунжутное масло и белый перец. Хорошо перемешайте. Добавьте 2 столовые ложки воды или жидкости от замачивания грибов, доведите до кипения и готовьте, пока соус слегка не загустеет. Отставьте в сторону.
⏱️ 10 minutes - 4
Приготовьте лапшу: Разделите настоявшееся тесто на 2-3 порции для удобства. На слегка посыпанной мукой поверхности возьмите одну порцию теста и начните растягивать и рвать ее на плоские кусочки размером с укус, неправильной формы. Стремитесь к толщине около 2-3 мм. Посыпьте рваную лапшу небольшим количеством муки, чтобы она не слипалась, и выложите ее на чистую ткань, накрыв другой влажной тканью. Повторите с оставшимся тестом.
⏱️ 3 minutes - 5
Приготовьте лапшу (продолжение): Доведите большую кастрюлю воды до сильного кипения. Аккуратно добавьте рваную вручную лапшу и варите около 3-5 минут, или пока она не всплывет на поверхность и не станет мягкой, но при этом останется немного упругой. Не переполняйте кастрюлю; при необходимости варите партиями. Хорошо слейте воду с лапши.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного бульона можно добавить кусок свиной кости или куриной тушки, чтобы они варились вместе с анчоусами.
- ✓Текстура теста имеет решающее значение; оно должно быть податливым, но не липким. При необходимости регулируйте количество муки или воды во время замешивания.
- ✓Рвание лапши вручную создает деревенскую текстуру, которая прекрасно впитывает бульон. Если времени мало, можно также использовать машинку для пасты, чтобы раскатать и нарезать тесто на плоские полоски.
- ✓Чили-паста (самбал) — ключ к сухой версии. Вы можете купить готовую самбал или приготовить ее самостоятельно, измельчив сушеный чили, чеснок, сушеные креветки и масло, а затем обжарив ее до аромата.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте рыбные шарики или другие предпочитаемые морепродукты, такие как креветки, в суп для дополнительного белка и вкуса.
- Для вегетарианской версии исключите свинину и используйте бульон на основе грибов, или добавьте жареный тофу и различные овощи в качестве топпинга.