Mole Poblano(Моле Поблано)
Моле Поблано — это знаменитый, сложный соус родом из Пуэблы, Мексика, который часто считают национальным блюдом страны. Его замысловатое сочетание чили, специй, орехов, семян, фруктов и шоколада отражает богатую историю культурного синтеза. Традиционно подаваемый на особых торжествах, он символизирует мексиканское наследие и кулинарное искусство.
🧂 Ингредиенты
- 6 Перцы анчо(очищенные от стеблей и семян)
- 4 Перцы мулато(очищенные от стеблей и семян)
- 2 Перцы пасилья(очищенные от стеблей и семян)
- 90 g Перцы чипотле меко(по желанию, для придания копчености и остроты, очищенные от стеблей и семян)
- 60 ml Миндаль(сырой, неочищенный)
- 60 ml Арахис(сырой, очищенный)
- 60 ml Тыквенные семечки (пепитас)(сырые)
- 2 pieces Семена кунжута(разделить, часть для соуса, часть для украшения)
- 1 L Изюм(low sodium, warm)
- 2 kg Банан(спелый, очищенный и нарезанный ломтиками)
- 120 ml Кукурузная тортилья(порванная на кусочки)
- 1 medium Белый хлеб(черствый, порванный на кусочки)
- 4 cloves Белый лук(крупно нарезанный)
- 2 medium Зубчики чеснока(очищенные)
- 1 piece Помидоры(крупно нарезанные, желательно запеченные на огне)
- 3 whole Томатильо(крупно нарезанные (по желанию, для кислинки))
- 1 teaspoon Палочка корицы(или 1/2 ч.л. молотой корицы)
- 0.5 teaspoon Цельные гвоздики
- 1 teaspoon Черный перец горошком
- Семена аниса(to taste)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка перцев чили: Аккуратно поджарьте сушеные перцы анчо, мулато, пасилья и чипотле (если используете) на сухой сковороде на среднем огне около 30-60 секунд с каждой стороны, до появления аромата, но не сжигая. Будьте осторожны, они могут быстро пригореть. Удалите стебли и семена, сохранив около 2 столовых ложек семян перца, если хотите дополнительной остроты. Поместите поджаренные перцы в миску и залейте горячей водой, дайте настояться не менее 30 минут до размягчения.
⏱️ 45 minutes - 2
Поджаривание орехов, семян и сухофруктов: На той же сковороде разогрейте примерно 2 столовые ложки смальца или масла на среднем огне. Добавьте миндаль, арахис и тыквенные семечки, поджаривая до легкого золотистого цвета, около 3-4 минут. Добавьте изюм и поджаривайте еще минуту, пока он не набухнет. Снимите со сковороды и отставьте. На той же сковороде поджарьте 1/4 стакана семян кунжута до золотисто-коричневого цвета, затем снимите и отставьте. Отложите около 2 столовых ложек этих поджаренных семян кунжута для украшения.
⏱️ 30 minutes - 3
Обжаривание ароматических ингредиентов и загустителей: Добавьте на сковороду еще 1-2 столовые ложки смальца или масла. Добавьте кусочки порванной кукурузной тортильи и ломтики черствого хлеба, обжаривайте до хрустящей корочки и золотистого цвета. Снимите и отставьте. Добавьте нарезанный банан и обжарьте до золотистого цвета с обеих сторон, затем снимите и отставьте. Добавьте нарезанный лук и чеснок на сковороду, обжаривайте до мягкости и легкого подрумянивания, около 5-7 минут. Снимите и отставьте.
⏱️ 20 minutes - 4
Поджаривание специй: На сухой сковороде на среднем слабом огне поджарьте палочку корицы, целые гвоздики, семена аниса, семена кориандра и черный перец горошком до появления аромата, около 1-2 минут. Если используете молотые специи, добавьте их позже вместе с шоколадом.
⏱️ 2 hours 15 minutes - 5
Смешивание основы для моле: В блендере соедините замоченные и слитые перцы, поджаренные орехи, семена (кроме отложенных для украшения), изюм, обжаренные тортилью и хлеб, обжаренный банан, обжаренный лук и чеснок, нарезанные помидоры и томатильо (если используете). Добавьте около 3 стаканов куриного бульона и поджаренные специи. Взбейте до образования очень гладкой пасты. Возможно, придется делать это в несколько приемов. Используйте резиновую лопатку, чтобы соскребать со стенок блендера по мере необходимости. Если смесь слишком густая для взбивания, добавляйте понемногу еще куриный бульон.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более гладкого моле можно протереть соус через мелкое сито после взбивания, но это необязательно.
- ✓Если у вас нет доступа к конкретным видам перцев чили, поищите подходящие заменители, но имейте в виду, что вкусовой профиль может измениться.
- ✓Моле можно приготовить заранее; он часто становится еще вкуснее на следующий день, так как вкусы лучше соединяются.
- ✓Остатки моле храните в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней или заморозьте до 3 месяцев.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте небольшое количество сухофруктов, таких как чернослив или абрикосы, для дополнительной сладости и глубины.
- Для более острого моле добавьте больше перцев чипотле или щепотку кайенского перца.
- В некоторые рецепты добавляют банан для дополнительной сладости и более гладкой текстуры; добавляйте его на этапе взбивания.
- Если вы предпочитаете более сладкий моле, можно добавить немного сахара или пилонсильо.