Hangi(Ханги)
Ханги — это традиционный метод маори приготовления пищи с использованием подземной ямы-печи. Эта культурно значимая практика включает медленное приготовление мяса и овощей на раскаленных камнях, что придает уникальный дымный, землистый вкус и невероятно нежную текстуру. Это больше, чем просто еда; это общественный опыт, воплощающий гостеприимство и связь с землей.
🧂 Ингредиенты
- 2 Вулканические камни(Должны быть непористыми и выдерживать высокий нагрев без взрыва. Тщательно очистить.)
- 2 kg Твердолиственные дрова(Для поддержания долгого огня.)
- 1 Курица(Нарезанная крупными кусками.)
- 2 kg Свиная лопатка(Нарезанная крупными кусками с костью.)
- 1 kg Баранья нога(С костью, нарезанная крупными кусками.)
- 1 Картофель(Вымытый, неочищенный, нарезанный крупными кусками.)
- 2 Кумара (сладкий картофель)(Вымытый, неочищенный, нарезанный крупными кусками.)
- 1 kg Тыква(Вымытая, неочищенная, нарезанная крупными дольками.)
- approx. 20-30 Капуста(Разрезанная пополам или на четверти.)
- 4-6 Традиционная начинка(Сформированная в крупные буханки или котлеты. Может быть приготовлена из панировочных сухарей, лука, трав, сливочного масла, яйца и воды.)
- 3-4 Мешковина или джутовые мешки(Должны быть из натуральных волокон и тщательно намочены.)
- for wetting sacks Корзины из натуральных волокон(Для порций еды; должны выдерживать пар. Альтернативно, используйте термостойкие металлические контейнеры, выстеленные влажной тканью.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте яму и нагрейте камни: Выкопайте яму глубиной примерно 1 метр (3,3 фута) и шириной 1,5 метра (5 футов). Разведите в яме большой, интенсивный костер, используя твердые дрова. Поместите очищенные вулканические камни прямо в огонь, чередуя их с дровами. Поддерживайте огонь в течение 3-4 часов, позволяя камням очень сильно нагреться, в идеале докрасна. Этот процесс нагревает камни до температур около 600-700°C (1112-1292°F).
⏱️ 3-4 hours - 2
Подготовьте продукты: Пока камни нагреваются, подготовьте все мясо и овощи. Обильно приправьте мясо солью, перцем и, по желанию, травами. Убедитесь, что овощи вымыты, но не очищены, и нарезаны крупными, удобными для приготовления кусками. Если готовите начинку, приготовьте ее по своему любимому рецепту и сформируйте в крупные буханки или котлеты. При желании заверните начинку во влажную ткань или традиционные листья.
⏱️ 1 hour - 3
Соберите корзины для ханги: Выложите продукты в корзины из натуральных волокон. Традиционно мясо помещают вниз, затем начинку, затем корнеплоды, а сверху — листовую зелень, такую как капуста. Такое расположение обеспечивает равномерное приготовление овощей мясом на пару. Не переполняйте корзины; их должно быть удобно переносить.
⏱️ 1 hour - 4
Подготовка к приготовлению: Как только камни станут очень горячими, аккуратно удалите из ямы горящие дрова и угли с помощью длинных инструментов. Разровняйте горячие камни, создав относительно ровное основание на дне ямы. Быстро накройте раскаленные камни тщательно намоченными джутовыми или мешковыми мешками, убедившись, что они полностью их покрывают, чтобы создать паровой барьер. Немедленно поместите корзины с продуктами поверх влажных мешков.
⏱️ 30 minutes - 5
Создайте пар и накройте: Добавьте больше воды на горячие камни и мешки, чтобы создать значительное количество пара. Немедленно накройте корзины с продуктами еще несколькими влажными мешками, убедившись, что нет щелей. Затем полностью накройте влажные мешки толстым слоем земли (не менее 15-20 см или 6-8 дюймов), сформировав купол. Это герметизирует яму, удерживая пар и тепло, причем земля действует как изолятор. Обеспечьте герметичность, так как выходящий пар указывает на нарушение теплоизоляции.
⏱️ 30 minutes - 6
Готовьте и дайте настояться: Оставьте ханг готовиться под землей от 3 до 6 часов. Продолжительность зависит от количества продуктов; для небольших порций требуется не менее 3 часов, а для больших — до 6 часов. Удерживаемый пар от влажных мешков и интенсивный жар от камней будут медленно и равномерно готовить пищу.
⏱️ 3-4 hours - 7
Раскопайте и подавайте: По завершении приготовления аккуратно раскопайте яму, начиная с удаления слоя земли, затем мешков. Если при снятии первого слоя земли выходит пар, значит, ханг приготовлен успешно. Аккуратно достаньте корзины из ямы и выложите продукты на блюда. Мясо должно быть исключительно нежным и легко отделяться от костей, а овощи — мягкими и пропитанными ароматом. Подавайте немедленно.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование вулканических речных камней имеет решающее значение, так как они менее подвержены растрескиванию или взрыву под воздействием интенсивного нагрева по сравнению с другими типами камней.
- ✓Порядок размещения продуктов в корзинах важен: более плотное мясо внизу, более легкие овощи сверху, для равномерного приготовления и пропитывания ароматом.
- ✓Тщательное замачивание мешков необходимо для создания пара, нужного для процесса приготовления.
- ✓Приготовление ханги — это общественное мероприятие; вовлечение других в процесс обогащает культурный опыт.
- ✓Ветер может негативно сказаться на ханг, охлаждая камни; при необходимости используйте брезент или подобное для защиты ямы.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Современные интерпретации могут использовать специализированные портативные ханги-плиты, имитирующие метод подземной ямы.
- Экспериментируйте с различными видами мяса, такими как говядина или баранина, или добавьте морепродукты.
- Включите более разнообразные корнеплоды, такие как пастернак, брюква или ямс.
- Для метода 'ханги в духовке' мясо и овощи можно приправить, выложить в противень с водой и запекать при 180°C (350°F) в течение 2-3 часов, плотно накрыв фольгой.