Crema Volteada(Крема Вольтеада)
Peruvian Caramel Custard
Крема Вольтеада, что переводится как «перевернутый крем», — это любимый вариант классического карамельного пудинга в Перу, корни которого уходят к испанскому фланy. Этот десерт является неотъемлемой частью перуанских домов и ресторанов, символизирует гостеприимство и наслаждает во время праздников и в повседневной жизни.
🧂 Ингредиенты
- 150 g Сахар-песок(для карамели; примерно 200 г)
- 400 ml Вода(для карамели)
- 400 ml Яйца(комнатной температуры)
- 5 Яичные желтки(комнатной температуры)
- 1 tsp Сгущенное молоко с пониженным содержанием жира(около 400 мл)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте карамель: в средней кастрюле с толстым дном смешайте 1 стакан сахара-песка и 2 столовые ложки воды. Нагревайте на среднем или сильном огне, периодически вращая кастрюлю, но не перемешивайте лопаткой, чтобы предотвратить кристаллизацию. Продолжайте готовить, пока сахар не расплавится и не приобретет глубокий янтарный цвет, примерно 5-8 минут. Внимательно следите, чтобы карамель не подгорела.
⏱️ 10-15 minutes - 2
Смажьте форму: сразу же вылейте горячую карамель в круглую форму для выпечки диаметром 8 дюймов или в кольцевую форму. Осторожно наклоняйте и вращайте форму, чтобы равномерно покрыть дно и стенки карамелью. Будьте осторожны, так как карамель очень горячая. Отставьте в сторону, чтобы остыла и застыла.
⏱️ 3-5 minutes - 3
Приготовьте основу для заварного крема: в большой миске аккуратно взбейте 6 целых яиц и 2 яичных желтка до объединения. Избегайте чрезмерного взбивания, чтобы минимизировать образование пузырьков воздуха, которые могут придать конечному крему нежелательную текстуру. Взбивайте, добавляя сгущенное молоко с пониженным содержанием жира, сгущенное молоко с сахаром и ванильный экстракт до получения однородной массы. Если используете, добавьте цедру лимона.
⏱️ 1 hour to 1 hour 15 minutes - 4
Процедите смесь: чтобы обеспечить шелковистую гладкую текстуру, процедите смесь яиц и молока через мелкое сито в отдельную миску или прямо в подготовленную форму, покрытую карамелью. Этот шаг удаляет любые халазы (белковые нити) или нерастворенные частицы.
⏱️ 30 minutes cooling + 4 hours chilling - 5
Выпекайте на водяной бане (bain-marie): разогрейте духовку до 150°C (300°F). Поместите форму, покрытую карамелью, в большую форму для выпечки или противень. Осторожно налейте горячую воду в большую форму, убедившись, что она доходит примерно до середины стенок основной формы. Эта водяная баня обеспечивает нежное, равномерное приготовление.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более гладкой карамели не используйте лопатку для перемешивания. Лучший способ — вращать кастрюлю. Если карамель кристаллизуется, начните заново.
- ✓Многократное процеживание смеси для крема — ключ к достижению идеально гладкой текстуры без пузырьков.
- ✓Убедитесь, что яйца и молочные продукты комнатной температуры для лучшей эмульгификации и более гладкого крема.
- ✓Если вы предпочитаете индивидуальные порции, используйте рамекины вместо большой формы. Время выпекания будет меньше, обычно 30-40 минут.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте палочку корицы или звездочку аниса в крем во время нагревания молока для дополнительного аромата.
- Добавьте столовую ложку Писко в смесь для крема, чтобы придать легкий перуанский оттенок.
- Добавьте слой приготовленной киноа на дно формы перед тем, как вылить туда крем, для придания уникальной текстуры и дополнительной питательности, как это встречается в некоторых региональных вариантах.