Kare-Kare(Каре-Каре)
Каре-Каре — это любимое филиппинское рагу, известное своим насыщенным, пикантным арахисовым соусом, в котором тушатся нежное мясо и разнообразные яркие овощи. Традиционно это праздничное блюдо, оно воплощает в себе дух филиппинских встреч и совместных трапез.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Бычий хвост(нарезанный кусками по 5 см)
- 300 g Говяжья лопатка(нарезанная крупными кусками, необязательно, для дополнения бычьего хвоста)
- 8 cups Вода(примерно, для варки)
- 1 large Лук(разрезанный на четвертинки для варки, затем 1 мелко нарезанный для соуса)
- 4 cloves Чеснок(4 целых зубчика для варки, 6 измельченных для соуса)
- to taste Соль(для варки, плюс по вкусу)
- to taste Черный перец горошком(для варки)
- 1 cup Растительное масло(для обжаривания)
- 2 tbsp Аннатто порошок (Ачуэте)(или 2 ст. л. семян аннатто, замоченных в 1/4 стакана горячего масла)
- 1/4 cup Кремовое арахисовое масло(предпочтительно без сахара или менее сладкое)
- 1/4 cup Мука из поджаренного риса(или рисовая мука мотико)
- 2 medium Рыбный соус(плюс по вкусу, необязательно)
- 200 g Баклажаны(нарезанные кружочками или дольками толщиной 2,5 см)
- 4 heads Длинная зеленая фасоль (Ситао)(кончики обрезаны, нарезана кусками по 5 см)
- 1 medium Молодая бок-чой(жесткие концы удалены, листья разделены)
- for serving Сердцевина банана (Пусонг Сагинг)(необязательно, нарезанное и замоченное в соленой воде, чтобы избежать потемнения)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка мяса: промойте бычий хвост и куски говядины под холодной водой. Поместите их в большую кастрюлю. Добавьте разрезанный на четвертинки лук, целые зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку черного перца горошком. Залейте примерно 3 литрами воды так, чтобы мясо было полностью покрыто. Доведите до сильного кипения на среднем огне, затем немедленно убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите на медленном огне. Снимайте пену и примеси, которые поднимаются на поверхность в течение первых 30 минут. Продолжайте варить примерно 2,5–3 часа или до тех пор, пока бычий хвост не станет мягким, а мясо будет легко отделяться от кости. При необходимости доливайте воду, чтобы мясо оставалось погруженным. Как только мясо станет мягким, достаньте его из кастрюли, сохранив ароматный бульон. Процедите бульон и отставьте в сторону.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 2
Приготовление арахисового соуса: в отдельной большой кастрюле или казане разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до мягкости и прозрачности, около 5 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте до появления аромата, около 30 секунд, стараясь не подгореть. Вмешайте порошок аннатто (или процеженное масло аннатто, если используете семена) и готовьте еще минуту, чтобы высвободить цвет и вкус.
⏱️ 15 minutes - 3
Загущение и приправление соуса: добавьте в кастрюлю муку из поджаренного риса и постоянно помешивайте в течение 1-2 минут, чтобы получился легкий ру. Постепенно, понемногу, введите около 2 стаканов отложенного бульона от бычьего хвоста, следя за тем, чтобы не образовалось комочков. Доведите смесь до легкого кипения, постоянно помешивая, пока она не начнет густеть. Вмешайте арахисовое масло до полного растворения, чтобы соус стал гладким и кремовым. Если используете, добавьте рыбный соус.
⏱️ 20 minutes - 4
Соединение и варка: верните мягкий бычий хвост и куски говядины в кастрюлю с арахисовым соусом. Добавьте больше отложенного бульона от бычьего хвоста по мере необходимости для достижения желаемой консистенции соуса, стремясь получить густое, но текучее рагу. Доведите рагу до легкого кипения, накройте крышкой и готовьте еще 15-20 минут, чтобы вкусы смешались, а мясо впитало соус.
⏱️ 10 minutes - 5
Подготовка и добавление овощей: пока тушится рагу, подготовьте овощи. Если используете сердцевину банана, замочите нарезанные кусочки в холодной соленой воде примерно на 15-20 минут, затем слейте воду и промойте. Слегка посолите баклажаны и зеленую фасоль. Можно быстро бланшировать овощи в кипящей воде примерно по 1-2 минуты каждый, чтобы они остались хрустящими, или добавить их непосредственно в рагу. Добавьте баклажаны, длинную зеленую фасоль и сердцевину банана (если используете) в кипящее каре-каре. Готовьте около 5-7 минут или до тех пор, пока овощи не станут хрустящими. Добавьте молодую бок-чой за последние 2-3 минуты приготовления, только до тех пор, пока она не завянет и не станет ярко-зеленой.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного вкуса можно предварительно обжарить бычий хвост и куски говядины перед варкой, хотя это необязательный шаг.
- ✓Если у вас нет муки из поджаренного риса, в качестве загустителя можно использовать рисовую муку мотико. Также подойдет обычная рисовая мука, поджаренная на сухой сковороде до золотистого цвета.
- ✓Консистенция соуса – дело личных предпочтений; добавьте больше бульона для более жидкого соуса или варите дольше для более густого.
- ✓Чтобы приготовить масло аннатто, аккуратно нагрейте семена аннатто в небольшом количестве масла, пока масло не приобретет темно-красный цвет, затем удалите семена.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Вегетарианское Каре-Каре: замените бычий хвост и говядину на твердый тофу, грибы и различные овощи, такие как корень таро или тыква.
- Каре-Каре с морепродуктами: используйте креветки, кальмары или мидии в качестве белковой основы для более легкой версии рагу.
- Острое Каре-Каре: добавьте щепотку хлопьев чили или тонко нарезанный перец чили в соус для пикантности.