Kholodets(Холодец)
Russian Meat Jelly
Холодец, также известный как студень, — это традиционное русское savory мясное желе, приготовленное путем медленного тушения частей животных, богатых коллагеном, для создания естественно желирующего бульона, который застывает при охлаждении. Это блюдо, часто подаваемое как холодная закуска, олицетворяет находчивость и является важной частью праздничных застолий, особенно во время зимних праздников.
🧂 Ингредиенты
- 1 large (about 1-1.5 kg) свиные ножки(около 1 кг, очищенные и разрубленные пополам)
- 500 g говяжья рулька или голяшка(около 500 г)
- 3 liters свиная лопатка или говяжья лопатка(около 400 г, для нежирного мяса)
- 1 medium крупная луковица(очищенная и разрезанная пополам)
- 2 medium крупная морковь(очищенная)
- 8-10 cloves зубчики чеснока(измельченные)
- 3 pieces лавровый лист
- 1 teaspoon горошины черного перца
- to taste соль(или по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте мясо: Тщательно промойте свиные ножки, говяжью рульку и свиную лопатку под холодной проточной водой. Положите все мясо в большую кастрюлю для бульона.
⏱️ 15 minutes - 2
Первое кипячение и снятие пены: Залейте мясо примерно 4 литрами (1 галлоном) холодной воды. Доведите воду до сильного кипения на большом огне. После закипания дайте ей энергично покипеть 5 минут. Аккуратно слейте эту первую воду и промойте мясо и кастрюлю, чтобы удалить примеси. Этот этап бланширования очень важен для получения прозрачного бульона.
⏱️ 6 hours - 3
Тушение для аромата и извлечения желатина: Верните промытое мясо в чистую кастрюлю. Добавьте свежую холодную воду так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2-3 см. Снова доведите до кипения, затем немедленно убавьте огонь до минимального для медленного кипения. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Тушите 5-6 часов, тщательно снимая всю пену или жир, которые поднимаются на поверхность. Добавляйте горячую воду, если уровень жидкости сильно упал, чтобы мясо оставалось погруженным, но избегайте добавления избыточного количества воды, так как это может разбавить желатин.
⏱️ 30 minutes - 4
Добавьте ароматические ингредиенты: В последний час тушения (примерно через 5 часов) добавьте в кастрюлю разрезанные пополам луковицы, очищенные морковь, лавровый лист и горошины черного перца. Продолжайте медленно тушить.
⏱️ 30 minutes - 5
Приправьте и процедите: В последние 30 минут приготовления перемешайте соль. Попробуйте бульон и отрегулируйте вкус по необходимости; он должен быть хорошо приправлен, но не слишком соленым, так как вкус будет концентрироваться. Как только мясо станет мягким и легко отделяется от костей, выключите огонь. Аккуратно извлеките все твердые ингредиенты (мясо, овощи) из кастрюли шумовкой. Процедите бульон через мелкое сито, выстланное марлей, в чистую кастрюлю или жаропрочную емкость. Выбросьте сваренные овощи и любые кости, хрящи или избыточный жир из мяса.
⏱️ 1-2 hours cooling + 8-12 hours chilling - 6
Разберите мясо: Дайте отложенному готовому мясу немного остыть, чтобы его было удобно брать руками. Аккуратно разберите мясо, отделяя нежное съедобное мясо от костей, кожи и хрящей. Выбросьте любой хрящ или избыточный жир. Разберите или мелко нарежьте мясо на кусочки по размеру укуса. Вы можете включить небольшие кусочки кожи и хрящей, если желаете дополнительной текстуры и нежности.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более прозрачного бульона убедитесь, что кипение очень медленное и избегайте сильного кипения после начального бланширования. Тщательно снимайте пену на протяжении всего процесса приготовления.
- ✓Количество воды критически важно для достижения правильной желеобразной текстуры. Избегайте добавления слишком большого количества воды, так как это может помешать холодца правильно застыть. Бульон должен быть концентрированным.
- ✓Если вы не уверены, застынет ли ваш бульон естественным образом, попробуйте одну столовую ложку остывшего бульона в холодильнике. Если он затвердеет, он готов. Если нет, возможно, вам придется варить его дольше или использовать небольшое количество желатина без вкуса (хотя это нетрадиционно).
- ✓Чтобы быстро охладить бульон после процеживания, поставьте кастрюлю в ледяную баню и периодически помешивайте.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Комбинация мяса: Хотя свинина и говядина являются традиционными, можно использовать куриные лапки, индюшиные шейки или даже бараньи голяшки, соответственно корректируя время приготовления.
- Дополнительные овощи: Некоторые вариации включают добавление мелко нарезанных маринованных огурцов или небольшого количества уксуса в бульон для придания кисловатого вкуса. Вареные ломтики яйца или бланшированная морковь могут быть выложены для украшения.
- Острый привкус: Для более острого бульона добавьте несколько сушеных перцев чили во время тушения.