Amasi(Амаси)
South African Fermented Milk
Амаси, также известный как Маас, — это традиционный ферментированный молочный продукт, являющийся основой южноафриканской кухни. Это густой, пикантный и богатый пробиотиками продукт, который веками ценится за свой уникальный вкус и пользу для здоровья. Этот универсальный продукт употребляют самостоятельно, в качестве приправы или добавляют в различные блюда, он имеет большое культурное значение в повседневной жизни и на праздниках.
🧂 Ингредиенты
- 2 liters (approximately 8 cups) Цельное молоко(Для традиционного брожения предпочтительно использовать сырое непастеризованное молоко. Если используется пастеризованное молоко, рекомендуется использовать стартовую культуру. Убедитесь, что молоко высокой жирности.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте емкость: Выберите чистый, нереактивный контейнер. Традиционно использовался тыквенный сосуд-калебас, но подойдет стеклянная банка, керамический горшок или пищевой пластиковый контейнер. Избегайте металлических емкостей, так как они могут вступать в реакцию с молоком во время брожения. Убедитесь, что емкость тщательно вымыта, чтобы предотвратить нежелательный рост микроорганизмов.
⏱️ 1 minute - 2
Добавьте молоко: Налейте цельное молоко в выбранную емкость. Заполняйте ее не более чем на три четверти, чтобы оставить достаточно места для расширения во время брожения, которое может привести к выделению небольшого количества газа. Для партии объемом 2 литра используйте около 1,5 литров молока.
⏱️ 1 minute - 3
Свободно накройте: Накройте горлышко емкости марлей или кухонным полотенцем. Плотно закрепите его резинкой или веревкой. Это обеспечит необходимую циркуляцию воздуха, предотвращая попадание пыли, насекомых и других загрязнителей в молоко.
⏱️ 1 minute - 4
Брожение при комнатной температуре: Поставьте накрытую емкость в теплое темное место на кухне. Идеальная температура для брожения составляет от 20 до 25°C (68-77°F). Избегайте прямых солнечных лучей, которые могут нарушить процесс брожения. Оставьте молоко бродить без перемешивания в течение 2-3 дней. Точная продолжительность будет зависеть от температуры окружающей среды и естественных бактерий, присутствующих в молоке.
⏱️ 2-3 days - 5
Проверьте готовность: Через 48 часов осмотрите молоко. Оно должно значительно загустеть, напоминая густой йогурт или топленое молоко, и иметь отчетливый, приятный кислый аромат. Если оно остается слишком жидким или недостаточно кислым, продолжайте брожение еще 12-24 часа, периодически проверяя.
⏱️ Ongoing check - 6
Охладите и подавайте: Как только амаси достигнет желаемой консистенции и кислотности, аккуратно перемешайте его. Переставьте емкость в холодильник минимум на 7 часов, чтобы остановить дальнейшее брожение и дать ему полностью охладиться. Этот период охлаждения также помогает уплотнить текстуру.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного и густого амаси используйте молоко с более высоким содержанием жира или немного увеличьте время брожения. Напротив, более короткое время брожения даст менее кислый и более жидкий продукт.
- ✓Если вы используете пастеризованное молоко и хотите обеспечить успешное брожение, можно добавить стартовую культуру. Некоторые источники рекомендуют подогреть пастеризованное молоко примерно до 25-30°C (77-86°F) и добавить одну-две столовые ложки готового амаси или коммерческой йогуртовой закваски, прежде чем продолжить.
- ✓Традиционный метод основан на естественных бактериях, присутствующих в сыром молоке. 'Теплый уголок' для брожения имеет решающее значение; если на вашей кухне прохладно, попробуйте поставить емкость в духовку с включенной лампочкой (убедитесь, что духовка выключена!) или используйте йогуртницу, установленную на низкую температуру.
- ✓Амаси можно употреблять множеством способов: просто так в качестве освежающего напитка, полив кукурузную кашу (пап), использовать в выпечке вместо пахты или как пикантный компонент в рагу и маринадах.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для слегка более сладкого вкуса перед подачей можно добавить небольшое количество меда или коричневого сахара.
- Некоторые любят амаси с щепоткой соли, особенно когда подают его с несладкими блюдами.
- Для получения более однородной консистенции, особенно если используется сырое молоко, которое могло разделиться на творог и сыворотку, амаси можно кратковременно взбить блендером после брожения и перед охлаждением.