Droëwors
South African Dried Sausage
Droëwors, что на африкаансе означает «сушеная колбаса», — это популярная южноафриканская закуска, рожденная из необходимости сохранить мясо. Она имеет общие корни с бильтонгом, но готовится из мясного фарша, приправленного характерной смесью специй и уксуса, а затем вялится на воздухе до получения тонких ароматных колбасок.
🧂 Ингредиенты
- 2kg Постная говядина(Например, вырезка, грудинка или лопатка, с содержанием жира примерно 5-10%. Для дичи добавьте дополнительный говяжий жир.)
- 300g Говяжий жир(По желанию, если говядина очень постная.)
- 4 tbsp Соль(Рекомендуется мелкая морская соль.)
- 50g Молотый кориандр(Свежемолотый из целых семян для лучшего вкуса.)
- 100ml Молотый черный перец(Свежемолотый.)
- 1 tbsp Молотая гвоздика(Использовать экономно.)
- 1 tsp Молотый мускатный орех(Небольшая щепотка.)
- Sufficient length Солодовый уксус(Или аналогичный мягкий уксус, такой как яблочный уксус.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте мясо: нарежьте постную говядину кубиками. Если добавляете дополнительный говяжий жир, нарежьте его кусочками примерно такого же размера. Убедитесь, что мясо и жир очень холодные, почти замороженные, чтобы облегчить измельчение и сохранить целостность жира.
⏱️ 15 minutes - 2
Измельчите мясо: крупно измельчите охлажденную говядину и жир. Если у вас нет мясорубки, мелко нарежьте мясо и жир острым ножом на мелкие однородные кусочки. Избегайте чрезмерной обработки, так как дрэворс традиционно готовится из крупно измельченного мяса.
⏱️ 15 minutes - 3
Обжарьте и измельчите специи: слегка обжарьте целые семена кориандра, горошины черного перца и целую гвоздику на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата. Будьте осторожны, чтобы не сжечь их. Остудив, измельчите эти специи вместе с мускатным орехом до состояния мелкого порошка с помощью специйницы или ступки с пестиком.
⏱️ 1 hour - 4
Смешайте ингредиенты: в большой миске смешайте измельченное мясо и жир с солью, молотыми специями, солодовым уксусом, вустерширским соусом (если используете), бренди (если используете) и кайенским перцем (если используете). Тщательно, но аккуратно перемешайте руками, убедившись, что специи равномерно распределены, не уплотняя мясную смесь.
⏱️ 30 minutes - 5
Маринуйте смесь: накройте миску и поместите мясную смесь в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь. Это позволит вкусам смешаться, а уксусу начать процесс консервации.
⏱️ 10 minutes - 6
Подготовьте оболочки: если используете натуральные бараньи оболочки, замочите их в холодной воде минимум на 30 минут, затем тщательно промойте снаружи и изнутри, чтобы удалить соль и примеси. Если используете коллагеновые оболочки, следуйте инструкциям производителя.
⏱️ 3-5 days - 7
Наполните оболочки: установите на насадку для колбасного шприца соответствующий наконечник (обычно 10-12 мм для тонкого дрэворса). Загрузите маринованную мясную смесь в шприц. Аккуратно наденьте подготовленную оболочку на наконечник, оставив небольшой хвост. Наполняйте оболочки неплотно, избегая переполнения, так как это может привести к их разрыву во время сушки. Свяжите колбаски желаемой длины, скручивая или перевязывая, оставляя около 1-2 см между звеньями. Проколите любые воздушные карманы тонкой иглой.
⏱️ Ongoing check - 8
Вяльте дрэворс: подвесьте связанные дрэворсы в хорошо проветриваемом месте, вдали от прямых солнечных лучей и вредителей. Идеальна прохладная, сухая среда с хорошей циркуляцией воздуха. Этого можно добиться в специальном ящике для бильтонга, в дегидраторе на минимальной температуре или просто развесив их в проветриваемой комнате (около 15-20°C). Убедитесь, что между каждой колбасой достаточно места для циркуляции воздуха. Процесс сушки обычно занимает от 3 до 5 дней, в зависимости от влажности и температуры. Дрэворс готов, когда он имеет плотную текстуру и ломается при сгибании, что указывает на значительную потерю влаги.
⏱️ N/A
💡 Профессиональные советы
- ✓Для оптимального вкуса и текстуры используйте очень постную говядину. Если ваша говядина содержит менее 5% жира, добавьте небольшое количество говяжьего жира.
- ✓Обжарка целых специй перед измельчением значительно усиливает их аромат и вкус.
- ✓Не переполняйте оболочки; это может привести к их разрыву во время сушки. Связывайте их неплотно.
- ✓Обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха во время сушки, чтобы предотвратить рост плесени и обеспечить равномерное высыхание.
- ✓Если вы предпочитаете более острые дрэворсы, добавьте щепотку кайенского перца или хлопьев чили в мясную смесь.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для другого вкусового профиля поэкспериментируйте, добавив небольшое количество копченой паприки или щепотку душистого перца в смесь специй.
- Хотя говядина является традиционным выбором, вы также можете использовать оленину или смесь говядины и баранины, соответствующим образом регулируя содержание жира. При использовании свинины рекомендуется использовать нитритную соль для безопасности.
- Некоторые рецепты включают небольшое количество коричневого сахара для легкой сладости.