Galbitang(Кальбиттан (корейский суп из говяжьих ребер))
Korean Short Rib Soup
Кальбиттан — это невероятно сытный и питательный корейский суп, известный своим прозрачным, насыщенным бульоном и говяжьими ребрышками, которые буквально распадаются от нежности. Традиционно его подают по особым случаям и на семейных застольях, он воплощает корейское гостеприимство и считается восстанавливающим блюдом, богатым белком и минералами.
🧂 Ингредиенты
- 700 g Говяжьи ребрышки на кости(Нарезать кусками по 5-7 см)
- 3 L Вода(Для первого отваривания и тушения)
- 300 g Корейская редька (му) или дайкон(Очистить и нарезать полумесяцами или прямоугольниками толщиной 2,5 см)
- 4 Желтый лук(Разрезать на четвертинки)
- 6 cloves Зубчики чеснока(Очистить)
- 1/2 Имбирь(Очистить и нарезать ломтиками)
- to taste Зеленый лук (белые части)(Нарезать кусками по 5-7 см)
- to taste Целый черный перец горошком
- 2 Корейский соевый соус для супа (Guk Ganjang) или светлый соевый соус(По вкусу)
- 50 g Соль(Или по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте ребрышки: Промойте говяжьи ребрышки под холодной проточной водой. Положите их в большую миску, залейте холодной водой и оставьте минимум на 1 час (или до 3-4 часов в холодильнике), сменив воду 2-3 раза, чтобы удалить излишки крови и примесей. Тщательно слейте воду с ребрышек.
⏱️ 1 hour - 2 hours - 2
Первое отваривание (бланширование): Положите обсушенные ребрышки в большую кастрюлю. Налейте достаточно свежей воды, чтобы полностью их покрыть (около 4 литров). Доведите до сильного кипения на большом огне (примерно 10-15 минут). После закипания на поверхности появятся пена и примеси. Варите около 5-8 минут. Слейте воду с ребрышек и промойте их под теплой водой, аккуратно соскребая остатки с костей. Тщательно вымойте кастрюлю.
⏱️ 15 minutes - 3
Варите бульон: Верните промытые ребрышки в чистую кастрюлю. Добавьте нарезанный на четвертинки лук, очищенные зубчики чеснока, нарезанный имбирь, белые части зеленого лука и черный перец горошком. Влейте 4 литра (примерно 16 стаканов) свежей холодной воды. Доведите кастрюлю до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до средне-слабого, частично накройте крышкой и варите на медленном огне не менее 2-2,5 часов, или пока мясо не станет очень нежным. Периодически снимайте пену или примеси, которые поднимаются на поверхность.
⏱️ 10 minutes - 4
Добавьте редьку и продолжайте варить: Добавьте подготовленную корейскую редьку (или дайкон) в кастрюлю. Продолжайте варить, частично накрыв крышкой, еще 30-45 минут, или пока редька не станет мягкой, а мясо не будет легко отделяться от костей. Если используете стеклянную лапшу, добавьте ее за последние 5-10 минут варки, до готовности и мягкости.
⏱️ 2 hours - 5
Очистите и приправьте бульон: Аккуратно выньте говяжьи ребрышки и редьку из кастрюли и отложите в сторону. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю или большую жаропрочную емкость. Выбросьте вареные ароматические ингредиенты (лук, чеснок, имбирь, стебли зеленого лука, перец горошком). На этом этапе можно охладить бульон в холодильнике на несколько часов или на ночь, чтобы легко снять застывший жир с поверхности для более чистого бульона. Верните обезжиренный бульон на плиту.
⏱️ 15 minutes - 6
Финальная сборка и приправа: Верните говяжьи ребрышки и редьку в кастрюлю с процеженным бульоном. Добавьте корейский соевый соус для супа и соль. Снова доведите суп до легкого кипения и варите еще 5-10 минут, чтобы вкусы смешались. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус, добавив еще соли или соевого соуса. Бульон должен быть ароматным и прозрачным, не слишком темным.
⏱️ 10 minutes - 7
Подача: Разлейте горячий кальбиттан по индивидуальным сервировочным тарелкам, убедившись, что в каждой тарелке достаточно бульона, нежного мяса ребрышек и редьки. Украсьте тонко нарезанным зеленым луком и, по желанию, омлетом жульен. Подавайте немедленно с рисом на пару и вашими любимыми корейскими гарнирами, такими как кимчи.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более прозрачного бульона можно охладить бульон на ночь после процеживания, а затем снять застывший жир перед разогреванием.
- ✓Использование ребрышек на кости крайне важно для развития глубокого, насыщенного вкуса бульона.
- ✓Не переваривайте стеклянную лапшу; она должна быть мягкой, но сохранять легкую упругость.
- ✓Если корейский соевый соус для супа недоступен, можно использовать обычный светлый соевый соус, но будьте внимательны к его цвету и солености, корректируя по мере необходимости.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более острого варианта добавьте ложку корейской пасты чили (gochujang) или острого соуса, такого как DaDaeGhee, в индивидуальные тарелки перед подачей.
- В некоторых рецептах во время варки добавляют сушеные грибы шиитаке или зизифус (сушеные финики) для придания дополнительной глубины вкусу и предполагаемой пользы для здоровья.