Gamjatang Jjim(Гамджантан Чим)
Braised Pork Neck Stew
Насыщенное и глубоко ароматное тушеное мясо из свиной шеи, Гамджантан Чим — сытное блюдо, идеально подходящее для холодной погоды. В отличие от более распространенной версии в виде супа, этот рецепт фокусируется на медленном тушении свиной шеи до невероятной нежности в ароматном, слегка остром бульоне, настоянном на корейских ароматических травах. Это утешительное и сытное блюдо, демонстрирующее глубину корейского приготовления тушеного мяса.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Кости свиной шеи (с мясом)
- 1.5 liters Вода
- 1 large, quartered Лук
- 6 Зубчики чеснока
- 1 piece (about 2 inches), sliced Имбирь
- 2 Сушеные корейские перцы чили (по желанию)
- 100 ml Соевый соус
- 3 tbsp Кочуджан (корейская паста чили)
- 2 tbsp Кочугару (корейские хлопья чили)
- 50 ml Мирин или рисовое вино
- 1 tbsp Коричневый сахар или мед
- 2 tbsp Семена периллы (делькке), молотые (по желанию)
- 1 stalk, cut into large pieces Корейский лук-порей или обычный лук-порей
- 200 g, cut into chunks Корейская редька (му) или дайкон
- 5 Листья периллы (ккэннип), для украшения (по желанию)
- 2 stalks Зеленый лук, нарезанный, для украшения
👨🍳 Инструкции
- 1
Промойте кости свиной шеи под холодной водой. Поместите их в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне и варите 5 минут, чтобы кости прошли бланширование. Слейте воду и тщательно промойте кости, чтобы удалить примеси.
💡 Профессиональные советы: Бланширование помогает удалить любые посторонние запахи и примеси из свиных костей, что приводит к более чистому вкусу бульона. - 2
Верните бланшированные кости свиной шеи в чистую кастрюлю. Добавьте 1,5 литра свежей воды, лук, разрезанный на четвертинки, зубчики чеснока, нарезанный имбирь и сушеные перцы чили (если используете). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1 час.
💡 Профессиональные советы: Мягкое кипячение позволяет ароматам смешаться, а мясу начать размягчаться. - 3
Процедите бульон в отдельную миску, выбросьте твердые части (лук, чеснок, имбирь, перцы чили). Верните кости свиной шеи в кастрюлю. Добавьте в кастрюлю с мясом соевый соус, кочуджан, кочугару, мирин и коричневый сахар (или мед).
💡 Профессиональные советы: Удаление начальных ароматических ингредиентов предотвращает их приобретение горького вкуса во время длительного тушения. - 4
Добавьте в кастрюлю достаточно свежей воды, чтобы почти покрыть кости свинины (около 500 мл до 1 литра, в зависимости от размера кастрюли). Доведите до кипения, затем накройте крышкой и тушите на слабом огне еще 1 час 30 минут, или пока мясо не станет очень нежным и не начнет легко отделяться от костей.
💡 Профессиональные советы: Медленное и долгое тушение — ключ к получению нежной, сочной свинины. - 5
Добавьте в кастрюлю кусочки корейской редьки и кусочки лука-порея. Продолжайте тушить под крышкой еще 20-30 минут, или пока редька не станет мягкой.
💡 Профессиональные советы: Добавление редьки и лука-порея позже предотвращает их превращение в кашицу. - 6
В последние 5 минут приготовления вмешайте молотые семена периллы (если используете). Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус, добавив больше соевого соуса или соли.
💡 Профессиональные советы: Молотые семена периллы придают уникальный ореховый вкус и слегка загущают тушеное мясо. - 7
Разлейте Гамджантан Чим по порционным тарелкам. Украсьте нарезанным зеленым луком и порванными листьями периллы (если используете). Подавайте горячим с отварным рисом.
💡 Профессиональные советы: Это блюдо традиционно едят палочками, чтобы выбирать мясо и овощи, а ложкой — бульон и рис.
💡 Профессиональные советы
- ✓Кости свиной шеи идеальны для этого блюда благодаря количеству мяса и насыщенности, которую они придают. Если они недоступны, можно использовать свиные ребрышки, но время приготовления может отличаться.
- ✓Для более острого рагу добавьте больше кочугару или свежий перец чили.
- ✓Это рагу можно приготовить заранее; ароматы часто усиливаются за ночь.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте горсть грибов эноки или шиитаке за последние 15 минут приготовления.
- Для более густого рагу можно размять часть приготовленной редьки о стенки кастрюли.
- Подавайте с гарниром из кимчи или других панчанов.