Hünkar Beğendi(Хюнкар Беенди)
Sultan's Delight
Хюнкар Беенди, что переводится как «Султан остался доволен», — это царственное османское блюдо, представляющее собой нежное тушеное мясо ягненка, подаваемое поверх сливочного, копченого пюре из баклажанов. Эта классика турецкой кухни символизирует утонченное кулинарное наследие империи, сочетая богатые вкусы и текстуры в поистине незабываемое блюдо.
🧂 Ингредиенты
- 800 g Лопатка или задняя часть ягненка(нарезать кубиками 2,5 см (1 дюйм))
- 3 large Оливковое масло(About 400-500g each)
- 400 g Крупные луковицы(мелко нарезанные)
- 1 medium Зубчики чеснока(измельченные)
- 3 cloves Томатная паста(Minced)
- 2 tbsp Помидоры кубиками(свежие или консервированные, очищенные от кожицы, если свежие)
- 60 g Вода или бульон из ягненка(Divided)
- 2 tbsp Соль(по вкусу)
- 200 ml Черный перец(свежемолотый, по вкусу)
- 100 g Лавровые листья(Grated (or a good melting cheese like Gruyère or Provolone))
- to taste Крупные баклажаны
- to taste Сливочное масло
- 2 tbsp Мука пшеничная высшего сорта(For searing lamb)
- 250 ml Молоко цельное(теплое)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте тушеное мясо ягненка: обсушите кубики ягненка бумажными полотенцами. В большой кастрюле с толстым дном или казане разогрейте оливковое масло на среднем или высоком огне. Обжарьте ягненка партиями до образования румяной корочки, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Выньте обжаренного ягненка и отложите. Уменьшите огонь до среднего, добавьте в кастрюлю нарезанный лук и пассеруйте до мягкости и легкого золотистого цвета, около 8-10 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, 1-2 минуты, пока она слегка не потемнеет. Верните ягненка в кастрюлю. Добавьте помидоры кубиками, воду или бульон из ягненка, соль, черный перец и лавровые листья. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите на медленном огне 1,5-2 часа или до тех пор, пока ягненок не станет очень нежным. Время от времени помешивайте и добавляйте немного жидкости, если блюдо становится слишком сухим. Удалите лавровые листья перед подачей.
⏱️ 2 hours 15 minutes (including braising time) - 2
Приготовьте баклажаны: пока готовится ягненок, займитесь баклажанами. Их можно запечь непосредственно над газовым пламенем или на гриле, пока кожица полностью не обуглится, а мякоть не станет очень мягкой, около 10-15 минут, часто переворачивая. Альтернативно, запекайте их в очень горячей духовке (230°C / 450°F) около 1 часа до мягкости. Поместите обожженные баклажаны в миску и накройте пищевой пленкой на 10-15 минут для пропаривания, что облегчит очистку. Когда баклажаны достаточно остынут, чтобы их можно было брать руками, разрежьте их, выскребите мякоть, выбросьте кожицу и мелко нарежьте или разомните мякоть баклажанов. Положите нарезанные баклажаны в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, примерно на 15-20 минут.
⏱️ 45 minutes (including draining time) - 3
Приготовьте Беенди (пюре из баклажанов): в отдельной кастрюле растопите сливочное масло на среднем или слабом огне. Взбивая, добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, около 2 минут, чтобы получился соус (ру), до орехового аромата и легкого золотистого цвета. Постепенно, взбивая, влейте теплое молоко, следя за тем, чтобы не образовалось комков, и продолжайте готовить, помешивая, пока соус не загустеет до гладкой, кремовой консистенции, похожей на жидкий заварной крем. Вмешайте слитую мякоть баклажанов, соль, черный перец и, по желанию, мускатный орех. Готовьте еще 5-7 минут, часто помешивая, до полного объединения и прогревания. Если используете сыр, вмешайте его в последнюю минуту приготовления до расплавления. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу.
⏱️ 10 minutes - 4
Соберите и подавайте: для подачи выложите щедрую порцию горячего баклажанного пюре (беенди) на каждую тарелку. Поверх беенди выложите нежное тушеное мясо ягненка и его соус. Украсьте свежей нарезанной петрушкой.
⏱️ 5 minutes - 5
Дать ягненку настояться (по желанию, но рекомендуется): для усиления вкуса тушеное мясо ягненка можно приготовить за день до подачи и разогреть перед подачей.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для аутентичного копченого аромата настоятельно рекомендуется запекать баклажаны непосредственно над открытым огнем, а не в духовке.
- ✓Убедитесь, что молоко теплое при добавлении в ру, чтобы избежать комков и получить более гладкий соус.
- ✓Не перегружайте кастрюлю при обжарке ягненка; готовьте партиями, чтобы добиться правильной корочки и насыщенного вкуса.
- ✓Если вы предпочитаете более гладкое пюре, вы можете измельчить мякоть баклажанов блендером после разминания, но убедитесь, что она хорошо слита.
- ✓Регулируйте количество соли и перца по вашему вкусу, так как они могут варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Вместо ягненка можно использовать телятину или говядину, соответственно скорректировав время приготовления.
- В некоторые варианты добавляют небольшое количество тертого сыра, такого как кашар или грюйер, вмешивая его в пюре из баклажанов для придания дополнительной насыщенности.
- Для более острого вкуса в тушеное мясо ягненка можно добавить щепотку хлопьев красного перца (pul biber).