Bún Riêu Cua(Бун риеу куа)
Vietnamese Crab Noodle Soup
Бун риеу куа — это любимый вьетнамский суп с лапшой, известный своим ярким, пикантным бульоном на томатной основе и нежными крабово-свиными фрикадельками. Происходящее из богатых пресноводными крабами регионов Северного Вьетнама, это сытное блюдо воплощает в себе находчивость домашней кулинарии и превратилось в национальное достояние с региональными вариациями.
🧂 Ингредиенты
- 200 g Свиная шея или свиные ребрышки(около 680 г, для бульона)
- 4 Вода(около 3.8 литра)
- 200 g Сушеные креветки(около 40 г, замоченные и мелко порубленные)
- 500 g Спелые помидоры(около 1.5 фунта / 680 г, нарезанные четвертинками)
- 2 tbsp Семена аннато(для окрашивания бульона)
- 1 tbsp Растительное масло(разделенное)
- 150 g Чеснок(измельченный)
- 2 Лук-шалот(измельченный)
- 3 cloves Красно-креветочная паста (gia vi nau bun rieu)(или приправленные крабовый фарш)
- 2 tbsp Свиной фарш(около 340 г)
- 2 liters Крабовое мясо (кусочками)(около 225 г, обезвоженное)
- 2 tbsp Яйца(слегка взбитые)
- 1 tsp Рыбный соус(разделенный, плюс еще по вкусу)
- 1 tsp Каменный сахар или сахарный песок(разделенный, плюс еще по вкусу)
- 1 bunch Соль(разделенная, плюс еще по вкусу)
- 1 Черный перец(разделенный)
- 1-2 Жареные тофу-пузырьки(около 340 г, разрезанные пополам или на четвертинки)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте основу для бульона: Тщательно промойте свиные кости или ребрышки. Положите их в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения в течение 5 минут, чтобы бланшировать и удалить примеси. Слейте воду и снова промойте кости. Верните кости в кастрюлю, добавьте 16 стаканов (3.8 литра) свежей воды и доведите до сильного кипения. Снимайте любую пену, поднимающуюся на поверхность. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите не менее 1 часа или до 1,5 часов, чтобы получить ароматный бульон. Пока бульон варится, замочите сушеные креветки в теплой воде на 15-20 минут до размягчения. Слейте воду и мелко порубите креветки.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте масло аннато: В небольшой кастрюле разогрейте 1 столовую ложку растительного масла с семенами аннато на среднем огне в течение примерно 5 минут, пока масло не приобретет яркий оранжевый цвет. Процедите масло в термостойкую миску, выбросив семена. Отставьте в сторону.
⏱️ 30 minutes - 3
Обжарьте ароматические ингредиенты и помидоры: На большой сковороде разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок и лук-шалот и обжаривайте до появления аромата, около 1-2 минут. Добавьте нарезанные четвертинками помидоры и готовьте, периодически помешивая, пока они не начнут размягчаться и разваливаться, около 5-7 минут. Вмешайте крабовую пасту, 1 столовую ложку рыбного соуса, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли и ½ чайной ложки черного перца. Готовьте еще 2-3 минуты до полного смешивания и появления аромата. Добавьте подготовленное масло аннато в томатную смесь и перемешайте.
⏱️ 10 minutes - 4
Соедините бульон и томатную смесь: После того, как свиной бульон прокипит, процедите его, чтобы удалить кости и любые твердые частицы, вернув прозрачный бульон в кастрюлю. Добавьте обжаренную томатную смесь с крабовой пастой в бульон. Доведите суп до легкого кипения на среднем огне.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготовьте крабовые фрикадельки (риеу): В большой миске смешайте свиной фарш, измельченные сушеные креветки, крабовое мясо кусочками, слегка взбитые яйца, 2 столовые ложки рыбного соуса, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли и ½ чайной ложки черного перца. Аккуратно перемешайте до объединения; избегайте чрезмерного перемешивания. Смесь должна быть рыхлой, но держаться вместе.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более чистого и прозрачного бульона бланширование свиных костей имеет решающее значение. Тщательное снятие пены во время начальной фазы кипения также способствует более чистому вкусу.
- ✓Не переусердствуйте с перемешиванием смеси для крабовых фрикаделек (риеу), так как это может привести к жестким фрикаделькам. Достаточно легкого замеса.
- ✓Если свежие речные крабы недоступны, использование качественной консервированной крабовой пасты (часто с маркировкой 'gia vi nau bun rieu' или 'приправленная крабовая паста') является распространенной и эффективной заменой.
- ✓Пикантность бульона можно регулировать количеством используемых помидоров или добавлением немного тамариндовой пасты или рисового уксуса.
- ✓Яркий красно-оранжевый цвет бульона получается из семян аннато. Вы также можете использовать томатную пасту для более глубокого красного оттенка.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного крабового вкуса некоторые традиционные рецепты включают измельчение целых пресноводных крабов (вместе с панцирями) и процеживание жидкости для создания основы бульона.
- Некоторые региональные вариации включают добавление кубиков свиной крови или обжаренных улиток (бун риеу оc) в суп.
- Более острый вариант можно получить, добавив измельченный перец чили или пасту чили (например, сатайный соус) в бульон или в качестве приправы.