Barreado
Paraná Slow-Cooked Beef
Barreado är en traditionell, långkokt nötköttsgryta som härstammar från kusten i Paraná, Brasilien. Dess namn, som betyder "täckt med lera", syftar på den urgamla metoden att försegla en lerkruka med en degbaserad pasta för att behålla fukt och smak under den långa tillagningen. Denna mustiga rätt är en betydande kulturell symbol och har historiskt förberetts för firanden som karnevaler och sammankomster.
🧂 Ingredienser
- 2 kg Oxbringa eller högrev(Skuren i stora, ca 5 cm stora kuber.)
- 200 g Rökt sidfläsk(Skuret i tjocka strimlor eller kuber.)
- 3 Gul lök(Hackad.)
- 1 head Vitlök(Finhackad.)
- 2 tbsp Lagerblad
- 4 Stött spiskummin
- to taste Svartpeppar
- to taste Salt(Eller efter smak.)
- approx. 2 cups Vatten(Ungefärligt, kan behövas mer för att täcka.)
- approx. 1 cup Vetemjöl(För att försegla grytan.)
- as needed Kassavamjöl (maniokmjöl)(För servering och för att göra pirão.)
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered aromater och sidfläsk: I en stor gryta med tjock botten eller en gjutjärnsgryta (traditionellt en lerkruka) fräser du sidfläsket på medelvärme tills det släpper ifrån sig fett och börjar bli krispigt. Lyft ur sidfläsket med en hålslev och lägg åt sidan, men låt det fällda fettet vara kvar i grytan. Tillsätt den hackade löken i grytan och låt den mjukna, cirka 5-7 minuter. Rör ner den finhackade vitlöken och fräs ytterligare en minut tills det doftar gott.
⏱️ 5 minutes - 2
Bryn köttet: Lägg i köttet i kuber i grytan och bryn det på alla sidor. Detta steg är avgörande för att utveckla smak. När köttet är brynt, lägg tillbaka det stekta sidfläsket i grytan.
⏱️ 15 minutes - 3
Tillsätt kryddor och vätska: Rör ner lagerbladen, stött spiskummin, svartpeppar och salt. Häll i tillräckligt med vatten för att nästan täcka köttet och sidfläsket. Låt blandningen sjuda upp.
⏱️ 10 minutes - 4
Försegla grytan: Förbered degen för försegling genom att gradvis blanda vetemjölet med tillräckligt med vatten för att forma en fast, smidig deg. Knåda den kort tills den är slät. Rulla ut degen till en tjock sträng och pressa försiktigt runt grytans kant och lockets kant för att skapa en lufttät försegling. Detta traditionella steg är nyckeln till den långsamma tillagningsprocessen, där ånga och köttsaft fångas inuti.
⏱️ 20 hours - 5
Långkoka: Ställ den förseglade grytan över mycket låg värme. Tillagningstiden är lång, från 8 till 12 timmar, eller till och med längre enligt traditionella metoder. Målet är att köttet ska bli exceptionellt mört och falla isär lätt. Håll en mild sjudning under hela tiden, och om ånga smiter ut, använd mer deg för att återförsluta grytan.
⏱️ 30 minutes (resting) - 6
Dra isär köttet: När tillagningstiden är klar och köttet är så mört att det faller isär, ta försiktigt bort locket, var försiktig med den instängda ångan. Ta bort lagerbladen. Använd två gafflar för att dra isär nötköttet direkt i grytan och blanda det med den rika kokvätskan. Konsistensen ska vara som en gryta, med gott om smakrik buljong.
⏱️ 15 minutes - 7
Förbered Pirão (valfritt men rekommenderat): Lägg i en separat skål cirka 3 matskedar kassavamjöl per portion. Ös lite av den varma kokvätskan från barreadon i skålen och rör kraftigt tills en tjock, krämig pasta (pirão) bildas. Detta berikar rätten och är ett traditionellt tillbehör.
⏱️ 5 minutes
💡 Proffstips
- ✓För den mest autentiska smaken, använd en tung lerkruka om du har en. Annars fungerar en gjutjärnsgryta bra.
- ✓Den långa, långsamma tillagningstiden är väsentlig för att möra segare styckdetaljer av nötkött. Skynda inte på processen.
- ✓Barreado smakar ofta ännu bättre dagen efter, eftersom smakerna hinner mogna ytterligare.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- Vissa recept inkluderar en liten mängd rödvinvinäger eller tomatpuré för att ge ytterligare smakdjup.
- För en snabbare version kan en tryckkokare användas, även om det avsevärt minskar tillagningstiden (cirka 1,5-2 timmar) och kan påverka den traditionella texturen.