Bacalao a la Vizcaína
Bacalao a la Vizcaína är en klassisk spansk rätt med ursprung från Baskien, hyllad för sina rika, salta smaker. Denna mättande gryta består av återfuktad saltad torsk som sjuds i en livlig sås, och visar upp århundraden av kulinarisk tradition och havets överflöd.
🧂 Ingredienser
- 600 g Saltad torskfilé(ca 680 g, skuren i 4 portionsbitar)
- 6 large Olivolja(delad, plus extra för att smörja)
- 2 large Rödlök(tunt skivad)
- 4 cloves Vitlöksklyftor(finhackade)
- 100 ml Choricero-pepparpuré(eller 2 torkade choricero-paprikor, blötlagda och urkärnade)
- 1 slice Piquillo-paprikor(avrunna och grovhackade)
- 250 ml Tomatsås(ca 225 g)
- to taste Torrt vitt vin(t.ex. Albariño eller Verdejo)
- to taste Fiskbuljong eller vatten(ca 120 ml)
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered saltad torsk: Skölj de saltade torskfiléerna noggrant under kallt rinnande vatten. Lägg dem i en stor skål och täck helt med kallt vatten. Förvara i kylskåp i 24 till 48 timmar, byt vatten var 8:e timme för att avlägsna överflödigt salt. Ju längre blötläggning, desto mindre salt blir fisken. Efter blötläggning, häll av vattnet från torsken och torka den helt torr med hushållspapper. Flaga försiktigt torsken i stora, lagom stora bitar och avlägsna eventuella ben.
⏱️ 48 hours - 2
Fräs aromater: I en stor, bottenplattad stekpanna eller gryta, hetta upp 0,6 dl (60 ml) olivolja på medelvärme. Tillsätt den skivade rödlöken och stek, rör om då och då, tills den är mycket mjuk och genomskinlig, ca 15-20 minuter. Tillsätt den finhackade vitlöken och stek ytterligare en minut tills den doftar, var försiktig så att den inte bränns.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Bygg Vizcaína-såsen: Rör ner choricero-pepparpurén, hackade piquillo-paprikor, tomatsås, vitt vin, fiskbuljong (eller vatten), halverade oliver, kapris, lagerblad och rökt paprikapulver. Låt blandningen sjuda försiktigt.
⏱️ 5 minutes - 4
Kombinera och sjud: Lägg försiktigt ner de flagnade torskbitarna i den sjudande såsen och se till att de är mestadels täckta. Ringla över resten av 1,2 dl (120 ml) olivolja. Smaka av med mycket lite salt, smaka först då torsken redan är salt. Täck stekpannan eller grytan och låt sjuda försiktigt på låg värme i 15-20 minuter, eller tills torsken är genomvarm och lätt faller sönder när du testar med en gaffel. Undvik överkokning, vilket kan göra torsken seg.
⏱️ 25 minutes - 5
Servera: Ta bort lagerbladet. Rör försiktigt i rätten. Ös upp Bacalao a la Vizcaína i grunda skålar. Garnera generöst med färsk hackad persilja. Servera omedelbart, traditionellt serverad med krispigt bröd för att suga upp den smakrika såsen, eller med kokt potatis.
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 Proffstips
- ✓Avsaltningsprocessen är avgörande; stressa inte, annars blir din rätt överväldigande salt.
- ✓Choricero-paprikor är nyckeln till den autentiska Vizcaína-smaken. Om du inte hittar puré, blötlägg torkade paprikor i varmt vatten i cirka 30 minuter, skrapa sedan ur fruktköttet.
- ✓Smaka av såsen innan du tillsätter extra salt, eftersom den saltade torsken kommer att släppa salt i rätten när den tillagas.
- ✓Rester anses ofta vara ännu bättre dagen efter då smakerna smälter samman ytterligare.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- Vissa recept innehåller tunt skivad potatis som tillsätts i såsen under de sista 20-25 minuterna av sjudningen för att absorbera smaker och ge fyllighet.
- En liten bit rostat, finhackat torrt bröd kan tillsättas i såsen för att hjälpa till att tjockna den.
- För en hetare version kan en nypa chiliflakes eller en finhackad jalapeño tillsättas tillsammans med vitlöken.