Bún Mắm
Vietnamese Fermented Fish Noodle Soup
Bún Mắm är en hyllad nudelsoppa från Vietnams Mekongdelta, känd för sin distinkta, skarpa buljong gjord på fermenterad fisk. Denna rätt är en rik väv av smaker och texturer som visar upp regionens rikliga skaldjur och färska råvaror, och kallas ofta för 'vietnamesisk gumbo' på grund av sin komplexa profil.
🧂 Ingredienser
- 200 g Fermenterad fiskpasta (Mam Ca Linh och Mam Ca Sac)(Finns i asiatiska livsmedelsbutiker. Om den inte finns tillgänglig, använd en högkvalitativ fermenterad räkpasta (Mam Tom) som ersättning, justera mängden efter smak.)
- 300 g Nackben av fläsk eller kycklingben(Till buljongbasen.)
- 2 Vatten(Cut into 1-inch thick rounds or half-moons.)
- 500 g Citronstjälkar(2 krossade till buljongen, 2 finhackade för sautering.)
- 200 g Galangal(Skalad och krossad.)
- 2.5 liters Schalottenlök(Finhackad.)
- 2 Vitlöksklyftor(Hackade.)
- 4 cloves Fläskkarré(Skivad i lagom stora bitar.)
- 2 Aubergine(Skuren i lagom stora bitar och blötlagd i saltvatten i 15 minuter.)
- 1-2 Räkor(Skalade och rensade.)
- 2 tbsp Bläckfisk(Rengjord och skuren i ringar.)
- 1 tsp Vita fiskfiléer(Till exempel mal eller tilapia, skurna i lagom stora bitar.)
- generous amount Risnudlar (Bún)(Tillagade enligt anvisningar på förpackningen.)
- for serving Vegetabilisk olja
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered buljongbasen: Skölj fläsk- eller kycklingbenen noggrant. Lägg benen i en stor gryta tillsammans med 2 quarts (ca 1,9 liter) vatten. Koka upp, skumma av eventuellt skum och orenheter. Häll av benen och skölj grytan. Lägg tillbaka benen i grytan med de återstående 2 quarts vatten, 2 krossade citronstjälkar och den krossade galangalen. Låt sjuda i minst 1 timme, eller tills du har en smakrik buljong. Sila buljongen och kasta de fasta delarna.
⏱️ 15 minutes - 2
Infusera den fermenterade fisken: Blanda den fermenterade fiskpastan i en separat gryta med 1 quart (ca 0,95 liter) vatten. Låt sjuda försiktigt och koka i 15-20 minuter, rör om för att hjälpa fisken att lösas upp. Sila vätskan genom en finmaskig sil ner i en skål, pressa för att extrahera så mycket vätska som möjligt. Kasta eventuella ben eller fasta delar. Denna silade vätska är kärnan i din Bún Mắm-buljong.
⏱️ 30 minutes - 3
Sautera aromater och fläsk: Hetta upp 2 matskedar vegetabilisk olja i en stor soppgryta eller holländsk ugn på medelvärme. Tillsätt finhackad schalottenlök och vitlök och sautera tills det doftar gott, cirka 2-3 minuter. Tillsätt skivad fläskkarré och stek tills den är lätt brynt. Rör ner finhackad citron och stek ytterligare en minut tills det doftar gott.
⏱️ 45 minutes - 4
Kombinera buljong och fiskbas: Häll den silade buljongbasen i grytan med de sauterade aromaterna och fläsket. Tillsätt den silade fermenterade fiskvätskan. Koka upp blandningen. Om du använder annatofrön för färgen, värm upp den återstående matskeden olja i en liten panna, tillsätt annatofröna och koka på låg värme tills oljan får en intensiv röd färg. Sila oljan, kasta fröna och tillsätt den i soppgrytan.
⏱️ 15 minutes - 5
Sjud och smaksätt: Tillsätt de förberedda auberginebitarna i den sjudande buljongen. Fortsätt att sjuda försiktigt i minst 30 minuter, så att smakerna får smälta samman och auberginen blir mjuk. Smaka av buljongen med socker, salt och kyckling- eller fiskpulver, om det används. Smaka av och justera kryddningen efter behov; buljongen ska vara salt, aromatisk och välbalanserad.
⏱️ 5 minutes - 6
Tillaga skaldjur: Strax före servering, tillsätt räkor, bläckfisk och fiskbitar i den sjudande buljongen. Tillaga tills skaldjuren precis är klara – räkorna ska vara rosa, bläckfisken ogenomskinlig och fisken genomkokt. Undvik att överkoka skaldjuren; de kan tillagas i omgångar om det behövs och läggas åt sidan kort.
⏱️ 10 minutes - 7
Förbered nudlar och garnering: Medan buljongen sjuder, tillaga risnudlarna enligt anvisningar på förpackningen. Häll av och skölj med kallt vatten för att förhindra att de klibbar ihop. Lägg en generös portion av de tillagade nudlarna i varje serveringsskål. Förbered en tallrik med alla färska örter och grönsaker.
⏱️ 5 minutes
💡 Proffstips
- ✓Den skarpa doften av fermenterad fisk är karakteristisk för Bún Mắm. Att öppna fönster eller använda en köksfläkt kan hjälpa till att ventilera köket under matlagningen.
- ✓För en klarare buljong, se till att skumma av alla orenheter noggrant under den första kokningen av benen.
- ✓Intensiteten hos fermenterad fiskpasta kan variera. Smaka av och justera kryddningen noggrant för att uppnå önskad balans av salta, smakrika och lätt skarpa smaker.
- ✓Överkok inte skaldjuren; de är bäst att tillsätta mot slutet av tillagningsprocessen eller tillagas separat och tillsätts i individuella skålar.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- Vissa varianter inkluderar bitar av fiskkaka eller krispigt fläsk för extra textur och rikedom.
- För en starkare buljong, tillsätt fågelöga chili direkt i den sjudande buljongen eller servera med extra skivad chili.
- I vissa regioner tillsätts kokosmjölk till buljongen för en subtil sötma och rikedom.