Hui Guo Rou(Хуей гоу жоу (Свинина подвійного приготування))
Twice-Cooked Pork
Хуей гоу жоу, що означає «повернене у вок свинина», є квінтесенцією сичуаньської страви, прославленої своїм насиченим, пікантним і злегка гострим смаком. Ця улюблена страва демонструє майстерне перетворення свинячої грудинки за допомогою двоступеневого процесу приготування, що призводить до ніжного м’яса з чудово хрусткими краями, все це покрите глибоко ароматним соусом.
🧂 Інгредієнти
- 400 g Свиняча грудинка(Приблизно 680 г, бажано з хорошим балансом жиру та нежирного м’яса (співвідношення приблизно 50/50), зі шкірою. Якщо вміст жиру дуже високий, трохи підріжте.)
- 2 medium Вода(Для варіння свинини)
- 2 tbsp Імбир(Приблизно 15 г)
- 1 tbsp Шаосінське вино(За бажанням, для варіння свинини)
- 1 tbsp Рослинна олія(Арахісова, ріпакова або інша олія з високою точкою димлення)
- 4 cloves Цибуля-порей(Білі та зелені частини розділені, нарізані навскоси шматочками по 1,25 см. Можна замінити зеленим цибулею.)
- 1 tbsp Часник(Подрібнений)
- 1 tbsp Червоний перець чилі(Тонко нарізаний навскоси. Кількість регулюйте залежно від бажаної гостроти. Зазвичай використовують голландський перець чилі.)
- 1 inch piece Гостра ферментована паста з бобів (доубаньцзян)(Це ключовий інгредієнт для автентичного смаку. Перевага надається доубаньцзян з Пісянь.)
- 1-2 tbsp Соус устричний(Додає глибини та умамі)
- Enough to cover pork Соус соєвий темний(Для кольору та легкої солодкості)
👨🍳 Інструкції
- 1
Перше приготування: Підготуйте свинину: Покладіть цілий шматок свинячої грудинки в каструлю, заливши її водою, щоб вона повністю покрила. Додайте скибочки імбиру та шаосінське вино (якщо використовуєте). Доведіть до сильного кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою та варіть 15-20 хвилин, або доки паличка для їжі легко не проколюватиме м’ясо. Мета — частково приготувати його та витопити частину жиру, а не повністю його приготувати.
⏱️ 30 minutes (boiling) + 15 minutes (cooling) - 2
Охолодіть та наріжте свинину: Акуратно вийміть свинячу грудинку з гарячої води та негайно занурте її в миску з крижаною водою. Швидке охолодження допомагає зміцнити м’ясо та жир, що робить його набагато легшим для тонкої нарізки. Після повного охолодження просушіть та тонко наріжте свинячу грудинку впоперек волокон, прагнучи отримати скибочки товщиною приблизно 2-3 мм.
⏱️ 5 minutes - 3
Друге приготування: Обсмажте ароматичні інгредієнти: Нагрійте 1 столову ложку рослинної олії у воку або великій сковороді на середньо-сильному вогні до блиску. Додайте подрібнений часник, нарізаний перець чилі та білі частини цибулі-порею. Обсмажуйте приблизно 1-2 хвилини, доки не з’явиться аромат, а цибуля-порей не почне пом’якшуватися.
⏱️ 5-7 minutes - 4
Обсмажте свинину: Додайте тонко нарізану свинячу грудинку до воку з ароматичними інгредієнтами. Обсмажуйте 2-3 хвилини, або доки краї скибочок свинини не почнуть ставати хрусткими та золотисто-коричневими. Це високотемпературне обсмажування має вирішальне значення для розвитку текстури.
⏱️ 1-2 minutes - 5
Приготуйте соус: Відсуньте свинину та овочі до боків воку, створюючи в центрі простір. Додайте доубаньцзян у гарячу олію в центрі та обсмажуйте приблизно 30 секунд, доки він не стане ароматним, а його олія не набуде червонуватого відтінку. Потім додайте в центр устричний соус, темний соєвий соус і цукор. Коротко перемішайте, щоб поєднати з доубаньцзян.
⏱️ 1-2 minutes - 6
Змішайте та завершіть: Перемішайте свинину та овочі з соусом, забезпечуючи рівномірне покриття. Обсмажуйте ще 1-2 хвилини. Додайте зелені частини цибулі-порею та обсмажуйте ще хвилину, доки вони не зів’януть, але залишаться яскравими. Спробуйте і за потреби додайте щіпку солі, але будьте обережні, оскільки соуси вже солоні. Негайно зніміть з вогню.
⏱️ 1 minute
💡 Професійні поради
- ✓Для легшого нарізання охолодіть відварену свинячу грудинку в холодильнику щонайменше 1-2 години, або навіть на ніч, доки вона не стане дуже твердою.
- ✓Використовуйте вок або добре прокалену чавунну сковороду на сильному вогні для найкращого результату підсмажування та досягнення характерного аромату «вок хеі» (подих воку).
- ✓Не переповнюйте сковороду під час обсмажування свинини; готуйте партіями, якщо це необхідно, щоб забезпечити належне підрум'янення та хрусткість.
- ✓Якість вашого доубаньцзян значно впливає на кінцевий смак. Шукайте автентичний доубаньцзян з Пісянь для найкращого смаку.
- ✓Регулюйте кількість червоного перцю чилі для контролю рівня гостроти. Для менш гострого варіанту видаліть насіння перед нарізанням.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте інші овочі, такі як тонко нарізана капуста, солодкий перець або паростки часнику, на етапі обсмажування для додаткової текстури та смаку.
- Деякі рецепти включають ферментовані чорні боби (доучі) для додаткового шару пікантного умамі. Додайте їх разом з доубаньцзян.
- Для трохи іншого смаку можна додати невелику кількість Тянмяньцзян (солодкої пшеничної пасти) разом з доубаньцзян.